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[原创经验] 老北京炸酱面

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发表于 2014-3-11 03:06:29 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: INNA

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这次,江西的大姑姐夫妻俩来北京,我继续给他俩做面食。这炸酱面是必不可少的。


老北京的炸酱面实在是太出名了。以致于各都能找到它的身影,而它的做法也越来越被改造成适合地方口味或者个人口味了。但万变不离其宗,不论如何演变,最主要的酱还是不能缺的。

 

炸酱面所用的酱是黄豆酿造而成的。在做炸酱之前,要看酱的干稀程度来适当加水,将其调的稀稠合适再进行加工;所用的肉最好是肥瘦四六开,最次也要三七开。因为黄豆酱很吃油,油放少或者油脂少,酱吃起来不但不香,还有北京话儿常说的“酱毛子味”也就是我们所说的豆腥味;此外,熬酱的时间和火候也很重要。熬酱不能着急,要小火慢熬,还要用勺子不时地沿着锅边推,使酱能够在锅中始终处于活动的状态,这样才不至于熬干,熬糊。熬干的酱不好拌面,熬糊的酱更是有种苦味,也失去了酱香和肉香;最后还想说的是,如果想吃口嫩点儿的肉肉,最好是自己将肉切成小丁,煸炒出油成熟后,盛出,待酱熬好时,将肉丁重新倒回锅中,搅拌均匀即可食用。拌面,大葱蘸酱都是极为美味的!


炸酱面分三个部分:炸酱、面条、面码儿。


炸酱面所用“面码儿”可以随意些。焯水的白菜,豆芽菜、青蒜末、萝卜丝、黄瓜丝均可。一年四季,有什么就吃什么,最不济的焯点白菜来两头大蒜也能吃得香香的。吃炸酱面不建议放醋,因为醋的酸味很容易将酱香压住,虽然很开胃,但去失去了炸酱的本真味道。辣椒油可以适度根据个人口味增加一些。



先来看看炸酱的制作过程吧!

 

材料:稀黄酱、肥瘦肉丁、葱、姜、植物油、 盐、酱油、清水

制作:


1.    1.  材料准备好,姜葱切成末;

2.    2.  锅中多放些油,入葱姜末小火炸黄出香味;

3.    3. 先入肥肉丁,煸炒出油;

4.    4. 倒入瘦肉丁,煸炒出香味;

5.    5. 倒少量酱油调色,盛出备用;

6.    6.  将黄酱倒入锅中,适当加些清水,慢慢熬;

7.    7. 可倒入酱油或者老抽来调调颜色;

8.    8.  熬到浓稠时,倒入煸炒好的肉丁,搅拌均匀即可出锅;




面条的制作


面条可宽可窄,可粗可细,但个人认为粗一点的面条吃起来更带劲儿!

 

首推手擀面,因为面条经过制作前的饧一饧,更加滋润,软而筋道。

 

手擀面面团需要硬一些,放在案上用大擀面压按压并擀成大薄片,经过几次折叠,用刀切成。


今天咱用的面条机来做面条,虽然口感不及手擀面的滋润,但毕竟人多时,这个省时省力啊!


材料:中筋粉,清水,2克盐

制作:

1.     1. 按建议用量准备好面粉和水,选择粗面的模具头;面粉入面条机盒中;

2.     2. 启动后,从最上端的水槽中倒入清水;

3.    3.  出面条啦;

4.    4.  面条又长又均匀,看着真有成就感;

5.    5. 煮好的面条入开水锅中,煮熟捞出,过遍温水,入盘中或者碗中;

6.    6. 事先摆了个“面码儿”盘,想做个“万众一心”的花样造型。所选的“面码儿”是黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、西芹、白萝卜,全部切成细细的丝,面条放在中间,可谓“万众一心”!




平时家里吃炸酱面不会摆出如此花样来,几种“面码儿”分别各自一盘,随自己的口味来取量,辣椒油和大蒜是必不可少的!

 

因为做了一段烘焙,想借鉴一下西方餐桌上的摆盘,想把亲民的炸酱面也做出高大上的华丽丽的模样,故此!

 

也正因此,发现了一个秘密。刀功好不好,关键不是人,则在于一把好刀!













                                       
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