[原创经验] 蛋白酥（附蛋白打发详细过程）

    主料：蛋白2个、绵白糖25克。

    制作：

    1，蛋白2个，在无水无油的容器里打发。1个蛋白可以配2滴柠檬汁，如没有柠檬汁可用白醋替代。蛋白打发的最佳温度是17度，如果在冰箱里保存过，应恢复到室温，容易打发些。

    2，糖不要一次加入，不利于蛋白起泡，通常采取分次加入的方式。打发到有鱼眼泡时，加入10克白糖，继续搅打。

    3，打到泡沫细腻时，再加入10克白糖。

    4，打发到泡沫出现纹路时，加入5克白糖。

    5，继续搅打，泡沫更加细腻，有类似奶油的光泽，提起筷子，顶端有三角尖，但是尖端会弯曲，如图碗里的弯曲尖，这个状态叫湿性发泡，也就是不完全打发状态。

    6，再继续打，提起筷子出现短小的尖角，不再弯曲，这个状态就是完全打发了，专业名词就是：干性发泡。此时将筷子垂直插到碗底，筷子不会倒，或者将盛蛋白液的容器倒过来，蛋白液附着在容器上不流动，都可以证明蛋白已经完全打发。

    7，蛋白打发后，取一只广口瓶，套上保鲜袋，将蛋白拨入袋中。

    8，鏊子预热后，不用刷油，将保鲜袋的一角剪掉，挤出蛋白液，相互之间留有一定距离，小火烙制。猜想：如果用烤箱，成品应该是白色的吧。

    9，10到15分钟左右，翻1次。翻2、3次。烙顶面不是为了上色，是烙透。

    10，因挤出的形状是半球形，所以有厚度，不太好熟。大约半小时左右即可出锅。出锅时是软的，晾凉后很酥。

    看看成品，小饼干甜度适中；看看内部组织，绝对的入口即化。两个蛋白的量，烙两锅。

超级啰嗦：

    1，小火烙制，不用刷油。

    2，底面不熟时，翻不动，无法确定最终熟不熟时，那就掰开一个看看，芯里不是液态泡就是熟了。

    3，成品需密封保存，防潮影响口感。

    4，再次叮嘱：一定用小火，不然会糊。时间的长短一定根据自己的锅具薄厚、火候的大小。第一次做，最好勤看看。