[美食分享] 牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦

牛轧糖我陆陆续续做了一年多，也曾经po过博文，请见这里《Trick or Treat！应个景的糖果 蔓越莓牛轧糖》。

这一年来，配方不断在更改，原料也不断在变更，逐渐调整到我喜欢的状态，时隔一年多，再次po个配方，给家一个参考吧。

配方：（大约出糖1斤2量左右，包括糖纸的重量）

水        50g

海藻糖 100g

水饴     450g

花生     250g

黄油     50g

蛋清     65g

奶粉     150g

盐         一小撮

过程和注意事项：

原谅我没有过程图，因为整个过程比较紧凑，自己不方便拍照的。只有手机拍的几张糖的状态图。过程比较简单，大家都会，我详细说一下我的心得和注意事项，分享博文，这些才是最重要的吧。

1、不粘锅里按照如下顺序放原来，水、水饴、海藻糖、盐

2、熬糖

2-1 熬糖的温度。

我曾经的博文里写133摄氏度，很多人也有写132摄氏度，140摄氏度。开始以为是配方不同，后来发觉，其实温度计带来的温差更大，甚至同一支温度计，在锅里不同位置温度也不一样。所以不论谁说要熬糖到多少度，最好还是自己多做几次琢磨一下糖的状态。糖要熬煮到所有大泡泡都消失，只剩下小泡泡，而且泡泡出现后消失的比较慢，比较不容易破，泡泡表面有很韧的薄膜，糖变得粘稠，搅动时觉得有非常明显的阻力，这样就是熬煮好了。

下图是泡泡的膜开始不容易破，糖的阻力开始增加，糖开始粘稠，但是还有大泡泡，这种状态下要留心了，说明糖快熬好了。

2-2 熬糖的火候

开始最好用大火，快速蒸发水饴中的水分，

略变粘稠的时候改成中火

在2-1中说明的状态出现后就改成小火

2-3 熬糖的时间

我看很多人说熬糖大约20分钟。我不知道人家用的什么锅，反正以我上边给出的分量，基本要一小时，我用的是普通的不沾奶锅。

3、打蛋清

改成中火后，改成小火之前，打发蛋清。

另备一口锅，烧开一锅水备用。

4、冲浆。

糖熬好后，缓慢倒入打发的蛋清中，一边倒一边用打蛋器搅拌，记得开到低挡就行了。搅拌均匀后是流动的液体状态。

4-1冬天做糖，南方的朋友会有室温很低的情况。这时候就要把打发的蛋清坐到上一步骤提到的开水锅中，防止温度过低，糖浆倒入蛋清就凝结了。

4-2 糖浆千万不要倒在打蛋器上，原理同上，容易凝结。一旦有部分凝结，要及时取出，否则成品会有渣渣的口感。

5、倒入融化的黄油，搅拌均匀

6、倒入奶粉，搅拌均匀。奶粉这一步依然可以用打蛋器抵挡，比手工搅拌要快，也更均匀。

7、倒入花生搅拌均匀。花生要提前烤熟去皮。

8、倒在事先准备好的油布上，反复按揉。不要上手揉，又烫又黏，要抓着油布，用油布按揉。大约揉5分钟吧，目的是让糖和花生混合的更均匀，糖更有延展性，吃起来口感更有韧性。

9、连油布和糖一起放入烤盘整形，糖的表面要有油布，用擀面杖擀平，晾凉。

10、用刀切成喜欢的大小，包上可爱的糖纸，就做好啦。

11、如果想要水果味道，记得要加入果脯类、蜜饯类的水果，新鲜水果加进去马上变悲剧。

最后，关于海藻糖。

一年前的那个版本我是只用水饴的，后来发现加入白糖的硬度更好，但是很甜，改成海藻糖，硬度不错，甜度也降低很多。所以就一直用了海藻糖。当然，成本提升几倍。