[原创经验] 不开裂不塌陷戚风蛋糕

        戚风蛋糕朴实无华，却是最基础的蛋糕，是每个烘焙爱好者必学的蛋糕。赶上北京电视台邀请美食录制，正好带上了这款戚风蛋糕，当时徐帆老师和大家一边录制一边吃，带去的糕点转眼就不见了。

        很多人给戚风蛋糕称作“气疯蛋糕”或者“七疯蛋糕”，就是因为戚风蛋糕的难以掌握，其实要做好戚风蛋糕并不难，戚风蛋糕也并不是要那么小心翼翼地才能做好，我打发蛋白和混合蛋白蛋黄都是分为两个步骤，简单省事，一点不影响蛋糕的质量，下面就来图文并茂地详细解说吧......

原材料：

【主料】：鸡蛋5个(约270克）

【配料】：低筋面粉90克、牛奶40克、白砂糖90克、玉米油30克、柠檬汁几滴

制作步骤：

准备好原材料

将鸡蛋蛋黄和蛋白分离到无水无油干净的容器里

蛋白里滴入几滴柠檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起纹路后再加入35克白砂糖

高速打至干性发泡，提起打蛋器拉出短小坚挺的尖角

检查干性发泡是否打到位，用一根筷子插上稳稳地纹丝不动，或者将盆子倒扣打发的蛋白不会有丝毫的流动

蛋白打发好了放入冰箱冷藏，将蛋黄里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖，搅拌均匀

筛入低筋面粉，用十字交叉的方式拌匀，不要转圈拌以免起筋

将蛋白的一半放入蛋黄糊里，上下翻拌的方式混合均匀

将拌好的这部分倒入剩下的蛋白里

上下翻拌的方式拌匀，混合的时候不要转圈拌，上下翻，不用太小心翼翼，打发到位的蛋白没有那么脆弱，大幅度快速拌，小心翼翼地拌时间太久反而容易消泡

倒入八寸蛋糕模具里，稍微重而平稳地震动几下，去除大气泡

放入预热的烤箱中下层，上下火，165度，1个小时

35分钟的时候蛋糕已经涨到足够的高度，表面上色也比较深了，这时候盖上锡纸，切记不要盖早了，早了会影响蛋糕的膨胀，会造成塌陷

时间到后，取出趁热倒扣

凉后脱模切块

非常香甜，不开裂不塌陷

小贴士：

一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动；

二、拌的时候不要转圈，不要时间过长；

三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。

四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。