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【红烧大排】前段时间看了《天天向上》的“名校风云之风云食堂”节目 节目中再现了上海名校“同济大学”的招牌菜 红烧大排 读在复旦，吃在同济的美名由来已久 在食堂厨师常仁本师傅的现场制作下 以色，香，味赢得了在场观众们的极度喜爱，争相品尝 也勾起了很多校友的美好回忆 校园美食也让我们回到了久违的学生时代那段难忘的时光里 每个人心中都有一份食堂美食 不仅仅是味道 更多的是对青葱岁月的纪念
大排，是里脊肉与背脊肉连接的部位， 也称为肉排，大部分为油炸，以肉片为主，会带着排骨。 我对大排最早的印象来源于食堂上海阿姨的手艺 非常结实的一大块瘦肉 口感浓郁，咬起来汁水满嘴跑 后来自己下厨实践 从最早的生涩到现在的游刃有余 也总结了做好红烧大排几个妙招 一一分享如下： 1，大排基本是都是纯瘦肉居多，这样组织纤维比较密集 所以首先要用到背拍，隔断组织纤维，肉质变得松散 2，大排拍松后要进行前期腌制，盐，蒜，生抽可以让肉吸味 3，接着需要拍粉，拍上薄薄的生粉，下锅后可以防止肉里面的汁水流失，保持口感的鲜嫩 4，传统的大排是要炸的，因为我们家油炸食品碰得很少，所以改为煎，两面煎，轻油，香味也很足 5，红烧重色，采用炒糖色的方式色泽红亮 6，最后收汁时用薄芡，这样能保持菜的热度又能增进浓郁的口感 遵循这六个妙招，做红烧大排 也可以成为你自己的招牌菜
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~【用料】 新鲜大排4块，黄酒，生抽，白糖，淀粉，生姜，大蒜
【做法】大排洗净后擦干水份，用刀背轻拍，留下一条条浅纹 撒上薄盐按摩入味 调入少许黄酒去腥 加入一勺左右生抽码味 腌制过后裹生粉，一块一块的拍，两面都拍薄粉 油锅加热后放入拍好粉的大排煎 一面焦黄时翻煎另一面 炒糖色上色，翻一翻 加入热水烧煮后收汁，勾点薄芡即可出锅 
海燕厨房笔记：清洗要点： 1，猪大排烹调前莫用热水清洗，因肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。2，猪大排上一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。建议用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。"
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发表于 2013-12-28 14:48:51
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