制作写意马卡龙

afse1536 · 发表于 2013-12-2 08:51:02

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接连雨天，干活没精神，索性一边跟群里的JM们瞎白乎，一边有一搭没一搭地写着我的马卡龙日记。没一会儿，也洋洋洒洒写了满篇。正在劲头上，忽瞅一眼钟，糟糕，错过了接孩子的时间，立马疯狂关机，扔下一切直奔学校。今天想发博文才傻了眼，那满满一篇博文哪去了？我那满腔对小马诉说的爱恨情愁去了哪里了呢？？？！！！cry!

让人又爱又恨的小马同学，真是把我各种虐！
无奈，重新写过，高涨的情绪已无存，就和大伙交流下我做小马的一点经验吧。其实我做小马并不是每次都保证成功，它真是挺娇气的甜品，我也被它的各种调皮折磨着。无底，无裙子，歪脖子，大爆头，我都遇到过。即便有时正为它穿着裙子的美丽外表得意的时侯，掰开，它正露着半边黑洞洞的大嘴冲你乐！
各种因素都可能导致失败，温度湿度的变化，手法力度的不同，换了不同的烤垫，甚至换种牌子的杏仁粉，它都有可能出状况。我的烤箱有点受热不均匀，所以就是同一盘小马，也总会有几个不合格产品。不管怎样，我好象已经有点摸到门儿了。
这款小马，以原色面糊为基础，在裱花袋内滴入色素，随着面糊一起挤出随意的纹饰。可以变换成自己喜欢的任何一种或是多种色彩，比单一颜色的小马多了份灵动和写意。

方子，我一直使用比较顺手的，意式马卡龙方子。

这款是意式马卡龙，方子来自网络，应该就是著名某大师的配方，换算成最少以适合家庭操作的量。（练习期要省银子不是嘛）

1､TPT120克(60克杏仁粉60克糖粉)，蛋白22.5克，色素膏1滴入裱花袋

2､打发用蛋白22.5克

3､细砂糖60克，水15克

关于蛋白，这里要补充一句，有人说拌入用老化蛋白，打发用新鲜蛋白；也有人说都用新鲜蛋白；还有人说都用老化蛋白。。。。。。

月同学直接懵了，最终还是用了市场上刚买回来的蛋白，但也不知道商贩运来多久了，姑且算它不算新鲜也不算老化的普通蛋白吧。

称量务必准确，蛋白要一点点的加，不要随意删减糖量，此配方可制作42片左右（成品21对左右），如需多做，按比例翻倍

做法：

1、TPT过筛，加蛋白拌匀备用；

2、蛋白打发；（建议使用老化蛋白，或者加入少许的蛋白粉）

3、糖和水用小火烧至116度-120度。倒入2中继续打到硬挺。（糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以）

4、蛋白霜分3-4次拌入1内，拌匀的面糊呈飘带样下落，裱花袋内滴入一滴色素，将拌好的面糊装入袋内。

5、挤在烤盘上并50度烘干表面20分钟/或放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变。

6、我的小马是160－180度左右的高温烤成的，14分钟。我也试过网上多用的140度，但没有裙边，而且空心。至于到底用多少度，要看与你自己的烤箱磨合。

7、快烤好时，如果出现表面上色过重的情况，可加盖锡纸。

8、取出晾凉再将小马取下。

制作马卡龙夹心，使用了比较简单的巧克力甘那许，黑巧克力＋鲜奶油＋黄油，一次可以多做点，分成小份使用。

1、将巧克力切碎放入碗中，倒入鲜奶油。隔热水搅拌让二者融化并融合，然后将融化的黄油倒入，充分搅拌均匀，甘那许内馅就做好了。

2､把甘那许内馅装入0.5cm花嘴的裱花带中，然后挤在马卡龙的背面，接着盖上另外一片未涂抹甘那许的马卡龙，接着放入冰箱冷藏后食用。

下图，就是我做小马的家伙什儿了。
韩式无沿大碗：可用于良好的搅拌抹平面糊。木制铲、刮刀、刮板：用于压拌，搅匀面糊。电动打蛋器：东菱，只用一只蛋头，用于打发蛋白。硅胶杯：保温性能好，有利于打硬蛋白霜。温度计：用于测量糖浆温度小锅：用于熬煮糖水，最好选择这种不沾式的。烤垫：用于隔热和挤圆，也可以用烤纸，市面上这种物品很多，可以找出最适合你的那种。裱花袋，花嘴：就不用多说了，地球人都知道。我这个已经年份久远，就不做介绍了。

底部也是圆的，完全无折痕的搅拌盆，可以很好的抹平粉粉和面糊。推荐宜家的大不锈钢盆

中大火烧糖水，要使用精确的温度计读取温度，温度要视天气情况烧到116度到120度之间，如果天气干燥就烧到116度，如果天气非常潮湿就烧到120度。

打发蛋白，要打发到干性发泡，蛋白有明显的纹路。要注意保温，少量的蛋白可以使用硅胶杯。