两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

蕙心小筑 · 发表于 2015-2-6 03:27:12

马上注册，结交更多同城好友，享用更多功能！

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

昨天家宴，前天就开始准备，一直到送走家人残局收拾停当已经又到凌晨了。早上挣扎着爬起来，肌肉还在酸痛（大前天爬山的后果），小贝说，咦？你怎么起这么早？我说，好久没写博客了呀~小贝一脸失望——哦~我还以为你是起来给我做早餐

……窗外大雨哗哗，怎么看着他像没娘疼的孩子这么可怜，只好先去厨房给他热牛奶

。

今天挑一道简单但是非常开胃下饭的川式家常菜和大家分享吧，可能和你以往熟悉的酸豆角炒肉末有那么一点点不同哦。前两天陪姨妈一行跟团去都江堰的时候，中午团餐就有这道菜，旁边一位北京来的姐姐拿筷子一粒一粒挑着豆角丁问我：你说这个豆角到底腌过还是没腌过啊，怎么一下吃着像腌过的，一下吃着又没味？哈哈，此情此景，恰似我在成都初遇这道菜。

我的博客里曾经放过一道酸豆角炒肉末，和台湾某美食节目学的，当时那道菜在节目里被评委打了101分，我曾经以为这就是酸豆角炒肉末的至尊做法了，到了四川之后就不断地发现什么叫学无止境……所以又有了这个版本的肉末酸豆角，哦，不对，按照当地的叫法，应该是“烂肉酸豆角”。内什么，烂肉可万万不是烂掉的肉哈，是四川这边对炒的碎碎烂烂的粗肉末形象的叫法。可以今天说这道菜从菜名到做法都是十足的四川家常味。

至于这道菜和我们常见做法最大的不同，就是酸豆角和普通豆角两掺的做法。第一次见到的时候还不是很理解，为什么要额外加一份鲜豆角呢？直到我自己泡菜坛子中的老坛酸豆角出缸，突然间豁然开朗——那酸爽，太够味儿了，加一些没有泡过的豆角能够平衡整道菜的口味，保留原有开胃功效的同时，不但口感和味道层次更加丰富，而且酸味和咸味都能更好的被分担，整道菜既下饭，又不会因酸的过于尖锐而引起食用者的不悦，酸咸度恰到好处，这才体会到了这菜的奥妙。

材料：

主料：酸豆角100g，鲜豆角150g，粗肉末200g
调料：葱姜蒜末各5g，小米辣2根，泡辣椒一根，料酒2汤匙，酱油1汤匙，糖和盐少许

步骤：
1、酸豇豆和鲜豇豆洗净都切成丁，分开放置，泡辣椒切碎；

2、锅中不放油（或少量油），直接倒入酸豆角小火煸掉一部分生酸气后盛出备用；

3、锅底加少许油加入新鲜豇豆翻炒一下去除豆生气，煸到六七成熟，同时还可加少许盐提前调味；

4、兜匀后出后锅和酸豆角一起备用；

5、锅底留油，倒入肉末，一面煎变色后整个翻面再煎一下使肉末全部变色；

6、一边迅速炒散一边烹入料酒，继续用小火煸炒到肉末中的油脂大部分炼出，把肉末拨到一边（肉末如果不够肥，此步油脂会少些，开始底油就加多些）；

7、加入葱姜蒜和泡椒末，用油炒散炒香；

8、烹入酱油调味，将肉末和香料炒匀；

9、调入一点糖和微量的盐继续翻炒均匀；

10、倒入煸过的豇豆；

11、视最后的咸淡调入微量的盐或不加，快速翻炒至豇豆全熟即可出锅。

小贴士：
1、烂肉：成都这边把这种带粗肉末的炒菜常常称作“烂肉##”，听着挺好玩的。后来了解到成都餐馆里烂肉酸豆角这道菜不少都是这样两掺着做的，经过尝试，我也比较喜欢这种混合制法，所以分享给大家。
2、酸豆角的处理：酸豆角先干锅煸炒就是在电视里学习的方法，据说这样处理过的酸豆角肉末整体风味更柔和，也更容易吃上瘾，电视里那道菜的另一个亮点是加了切丁的萝卜干，这次我没有加，但是你可以试试。
3、用盐：酸豆角本身有咸度，所以用盐很谨慎，我是少量多次慢慢调：先单独给新鲜豇豆加了一点盐调味，又给肉末加了一点盐，每次用量都不多，最后出锅前再视情况补一丁点儿。相信只要酸豆角味道好，这道菜控制好盐量就是成功的关键了。
4、自制酸豆角：泡豇豆很简单，只是要选品质好的细嫩型鲜豇豆（不要选那种老的，发白的，比较空的和粗细不均匀的），洗净晾干后丢进泡菜坛子，泡久的豇豆非常的酸，炒菜确实需要多搭配一些配料缓解酸度和咸度。
5、搭配泡椒更对味儿哦。