尔滨冻梨又黑又甜 为什么我在冰箱冻出的是坏的?(图)

最近，尔滨的冻梨，红透了大江南北。 但很多东北人表示： 这样切开吃的冻梨 是没有灵魂的！


冻梨，应该咬开一个小口后，直接吸里面的汁水，无情地把内部的果汁吸走，剩下一个黑不溜秋的外皮，俗称“真空吸食法”。


不过，冻梨这黑不溜秋的颜色，真的很容易让人误解成变质了。那么，这黑不溜秋的颜色，究竟从何而来呢？ 冻梨为什么这么黑？ 梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。 梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后形成褐色色素。


对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。 冻梨怎么这么甜？ 一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。 而果糖很特殊，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大约是前者的3倍。因此，冻梨变得更甜的主要原因，就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。


其实不仅是梨子，夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，这也是因为西瓜的果糖含量高，在冰冻以后会更甜。而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后的甜味变化并不大。 自制冻梨小妙招 看到这里，你一定很心动，想自己冻一个梨子检验一下！那梨子的品种那么多，随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃吗？ 根据综合数据分析，秋子梨更适宜做冻梨，冻后口感会比较细腻，甜度更高，并且汁液丰富，可以实现真空吸食！ 在选好梨的品种后，自然就要考虑该怎么冻了。据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上4~5天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。 如果是在南方，那该怎么办呢？有一些网友推荐反复冻的方法：把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作4~5天。 理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。 划重点，如果你在冬天比较温暖的南方，不建议这样尝试！我们来看看尔滨最近几天的温差：





就算是最高温度，那也是在零下好多度。 如果南方的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨子在解冻的时候变质。 最后， 南方的朋友肯定会问： 南方人到底怎么在家冻梨？ 答案： 把梨放在冰箱的冷冻层， 然后…...忘掉它！