北上广的“米其林”们，撑不住了。
北京的西餐界顶流，米其林一星餐厅Opera BOMBANA突然关店，不少慕名而去的食客都扑了个空。
这家被称为“北京意大利餐顶流”的餐厅，办过高圆圆和赵又廷的婚礼，接待过成龙和李开复等大佬。
即便人均消费随便破千，预约定座一号难求，还是挡不住各地食客们掏空钱包前来打卡。
无独有偶，收获不少米其林和黑珍珠“双认证”的TIAGO集团，旗下六家餐厅也在一夜间突然关店跑路。
在经历了“餐饮寒冬”的三年，不少米其林都倒在了春天到来之前。
据数据统计，2023年精致餐饮行业的倒闭门店数量为13%，为史上最高。
过去，餐饮行业之所以对“米其林”和“黑珍珠”等高档认证趋之若鹜，是因为这些“认证”意味着白花花的银子。
根据美团数据，餐厅上榜黑珍珠后，线下客流量会直接增长30%～70%，线上搜索量也会暴增97%左右。
但时至今日，不管是米其林还是黑珍珠，精致餐饮的“流量密码”正在逐渐失灵，关店、跑路的餐厅越来越多。
是餐厅卷不动了，还是人们吃不起了？
人均上千的贵族餐厅，沦为老赖
盘子大、分量少、规矩多、吃不饱。
尽管大众对于精致餐饮的“刻板印象”不过如此，但是对于精致餐饮来说，他们所做的一切，都是为了把“调”起高。
美食、美酒、稀有到价比黄金的食材，几乎成了米其林餐厅的“标配”。
如果是西餐厅，那天价黑松露、一勺上千的鱼子酱、包着金箔的熟成牛扒都属于基本功；
中餐厅也不遑多让，新荣记的“家烧黄鱼”动辄数千，只因为用的是稀有的野生大黄鱼；
当然，食材内卷是没有尽头的，在餐饮的世界里，更珍惜、更有脑洞的食物可以说是层出不穷，只要不违法，能吃到什么都不奇怪。
于是，明星带路成了精致餐饮的另一大噱头来源。
连锁餐饮请明星来打卡能吹一年，而米其林们根本不用发愁明星造访。
刚刚关门大吉的意式餐厅Opera BOMBANA，就曾经因为承办过高圆圆和赵又廷的婚礼而声名大噪。
后来，有粉丝也在就餐时“偶遇”了伍佰、成龙、徐克等大腕，直呼“吃什么不重要，看到偶像最开心。”
在小红书上，能在米其林餐厅“偶遇”，已经成为追星的主要渠道，从姜文到杨洋，米其林餐厅可以说是最不挑明星的场合。
当然，偶遇明星只是配菜，服务才是精致餐饮的真正杀手锏。
不同于海底捞的鸡血式服务，精致餐饮在搞起服务来主打一个“贵族体验”。
有食客在米其林餐厅新荣记就餐时，只要提一嘴“冷”，就立刻会有侍者端上LV的披肩。
如果运气好赶上食客生日，米其林明星主厨还会现场亲自手作一个小蛋糕奉上，还能收获全场“社会名流”们的齐声祝福，贵族感拉满。
相比于一贯趾高气扬的奢侈品店员，精致餐饮的服务真的能让食客获得短暂的“贵族体验卡”。
但是，调起得越高，摔得也就越狠。
Opera BOMBANA的关店，就显得非常“不体面”。
4月11日下午，Opera BOMBANA突然发了一则关店声明，三天后真的人去店空，只剩下紧锁的店门，和还没来得及收拾的桌面。
最不体面的是，Opera BOMBANA还欠了一屁股债。
在关店之前，就有食客来吃饭时遇到了前来讨债的供应商，结果关店之后，供应商的欠款还是没结清，据悉Opera总共拖欠了供应商400多万。
而Opera员工的工资同样也没有结清，曾经满脸堆笑，举止优雅的服务员们现在也在打算发起仲裁。
另一家倒闭的TIAGO同样突然，据调查，有不少食客在TIAGO的储值卡还没来得及退款，店就先跑路了。
有媒体采访了TIAGO的内部人员，据称截止关店，公司已经在餐厅业务方面亏损高达3000多万。
倒在寒冬后的米其林们，已经顾不上体面了。
米其林集体“下凡”，
甘愿被穷鬼薅羊毛
面对更卷的市场、更“抠”的食客，米其林们都开始了奋力自救。
高高在上惯了，精致餐饮只能扔掉过去的逼格，选择“下凡”。
第一批“下凡”的精致餐饮，选择了一条非常难走的路子：做外卖。
对于精致餐饮来说，用餐环境、精致服务，都是其高昂价格的一部分。
而做了外卖后，这部分溢价荡然无存，米其林的“逼格”难保。
很多精致餐饮，在“屈尊”做外卖时遭遇水土不服。
前文提到的Opera Bombana，前段时间就因为没取得“裱花蛋糕食品制售许可”就外卖送蛋糕被罚款。
有博主在测评上海米其林一星“苏浙汇”的套餐时发现，虽然原本1000多元的套餐在外卖仅售400多，但是菜品质量和分量都大打折扣，疑似是为了清库存所为。
但不是所有米其林都和外卖“互不兼容”。
米其林一星餐厅“老吉堂”，研究了一年，就把自己从人均数百元的高级餐厅，变成了不到100就能点一顿的外卖大户。
2022年，老吉堂就凭借外卖优势一年干出了300万营收，同行们亏惨，他却赚爆。
有的精致餐饮比较“珍惜羽毛”，选择“开小号”来打入平价市场。
以“一条黄鱼好几千”闻名的米其林餐厅新荣记，在近几年疯狂开小号。
比如人均200不到的家常菜馆“荣小馆”，以及只做面点的“荣记黄鱼面”，虽然相较于沙县、M记还是贵不少，但已经成为很多白领的日常选择。
相比于在菜品上下功夫作区分的中餐，高档西餐开起小号来花样更多。
被誉为“上海最贵餐厅”，人均6000+的Ultraviolet，也开了一家精致小店UVVU，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一个量级了。
但是为了保持逼格，UVVU还是做了很多平时小餐吧不会做的动作。
比如它的甜点采用流行的Omakase模式，而且每天只开放3场，每次接待6个顾客，想要来品尝“平价米其林”还得提前花300多元预约。
也有的餐厅没选择这种“曲线救国”的策略，选择了最简单粗暴的方式：降价。
根据红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，从2022年10月到2023年4月的期间内，人均300+的精致餐饮门店数量开始下滑，取而代之的是人均50~300元的餐厅。
不少“高价”噱头的精致餐饮，都开始推出“穷鬼套餐”。
新荣记就“屈尊”推出过398元一份的单人“穷鬼套餐”，虽然比麦当劳贵了20多倍，但仍有不少普通人愿意花这份钱去传说中的“米其林头号中餐”一探究竟。
据调查，2024年北京市的“黑珍珠”餐厅们，有将近一半推出了平价套餐，折扣力度甚至能达到5折左右。
当然，为了保持原本的逼格，餐厅也给“穷鬼套餐”砍掉了不少溢价。
有食客在打卡老吉堂新推出的“穷鬼套餐”时就发现，菜品明显没有正价菜品精致，似乎是学徒用来练手的作品，而且餐前的服务也大打折扣，之前细致的菜品介绍环节也取消了。
高高在上的精致餐饮，就算下凡，也要保住逼格。
滤镜破碎的精致餐饮
反而越来越火？
老牌米其林们都在奋力自救，但结果却往往不尽如人意。
不难发现，精致餐饮一贯的“贵族感、高逼格”越来越不受年轻人待见，滤镜正在慢慢破碎。
奇怪的是，资历久、名号响亮的米其林接连倒下，整个精致餐饮市场反而在增长。
在今年年初美团发布的《精致餐饮报告》中显示：2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，市场份额高达665亿元。
也就是说，除了关店的13%，精致餐饮的门店数量还净增了数百家。
在新入局的精致餐饮玩家中，中餐开始唱主角。
发源于法国的米其林评价体系是“精致餐饮”的源头，因为其西餐背景和中餐文化格格不入，所以中式“精致餐饮”一直都很难破局。
而如今，适应玩法的中餐开启了“大杀特杀”模式，2023年高档中餐的增长数高达26%，为分类第一。
而在新一批精致中餐中，小众精品的地方菜系成为一大破圈势力。
比如原本小众的高端闽菜，就在去年一年增长103%。
福州“新晋黑珍珠”但是已经开店20多年的宣和苑，就以“绝不使用鸡精味精”以及“自制酱油”等名头，在本地食客里有很高的人气。
上海闽菜餐厅“遇外滩”更是开业没多久就获得了米其林一星的认证，成为首个摘星的闽菜馆。
除了中餐，凭借地缘环境带来的口味优势，日料、韩餐、东南亚餐等亚洲菜系，也在2023年获得了大幅增长。
别的菜系都在上涨，曾经代表逼格的西餐却下降了1%，背上了“下滑”的黑锅。
究其缘由，跟不上当代中国消费者的喜好是另一大原因。
以法餐为代表的西餐文化，步骤繁琐、仪式众多，中国食客想要彻底“吃明白”，不仅得解决口味差异，还得被教育一顿。
相比于西餐的高高在上，中餐显然更懂中国食客，也更会玩。
比如上海的高端中餐食廬NOBLE，就用自家的几道小菜，外加一个古色古香的灯笼，做成了“玲珑盲盒”一度引来不少食客打卡。
同样是玩“随机出餐”，把中式元素+盲盒组合起来，就要比生搬硬套日式“Omokase”要接地气不少。
电视剧《繁花》爆火后，作为餐饮指导的食廬NOBLE也推出了剧中同款的“宝总泡饭”，同样爆火。
2023年，凭借蹭热点出圈的食廬NOBLE不仅客流量上涨10%，一家分店的日翻台数达到1.6轮。
中国食客不是吃不起精致餐厅，而是不愿意再为“不明不白”的噱头多掏一分钱。
米其林们也应该明白，高端不是靠噱头撑起来的，而是靠体验砸出来的。
发表于 2024-5-28 22:30:27
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