“Steve1989”及其测评的罐头（图片来源：fmworldcup）
金属罐中隐藏的美味。
来源｜把科学带回家（ID：steamforkids）撰文｜河边的卡西莫多审校｜阿娴
在美国的视频平台上，有一位名为“Steve1989”的吃播博主，与其他吃播频道不太一样，他的视频只围绕一个主题：罐头。
更严谨一点，他主要测评的是军用罐头。他吃过的很多罐头早已经过了保质期，甚至可以视为是历史文物。“Steve1989”第一次爆火，就是因为他测试了一瓶在朝鲜战争时期生产，派发给当时美军的花生酱，距离生产这个罐头已经有61年的时间了。
花生酱的颜色变成黑色了，不过饼干的形状和颜色倒是看起来很正常。（图片来源：Steve1989MREInfo@YouTube）
他还曾经品尝过生产于第二次世界大战时期的老罐头，他表示虽然这些罐头还可以吃，但是味道非常糟糕；相比之下，30年前的罐头，保存状况就很不错了，打开罐头还可以闻到里面的香味；而十年左右的罐头，简直就是美味，就像刚生产出来一样。
“Steve1989”品尝过最古老的食物，是1899年英国军队的脱水牛肉罐头，那一年是我国的清光绪二十五年。据他描述，这一罐超越了三个世纪的食物，已经看不出里面牛肉的形状，更像是面包屑和纸片，还带着一股陈腐的味道。
牛肉罐头已经硬的像砖头了（图片来源：Steve1989MREInfo@YouTube）
或许你会认为，“Steve1989”测评这些罐头食物的代价，就是整天窜肚子，没事就往医院跑甚至是患上更严重的疾病。但实际上在他长达9年的“职业生涯”中，只有过1次因食用罐头生病的经历，那个罐头还没有超过保质期，更像是保存不善污染造成的。尽管这些过期罐头很可能早已经与“美味”没什么关系了，但“Steve1989”的亲身经历证明，它们还是安全的。
这正是人类发明罐头最大的价值，用一位罐头工人的话来讲就是：“自然界所有的馈赠，都可以在罐头里逃过残酷时间的改变。”那么罐头究竟是如何发明的，它是如何让食物可以长时间安全保存，罐头是不是充满了“科技与狠活”呢？
一些老罐头的瓶身。罐头不仅储存着食物，本身也是历史的一部分（图片来源：www.lot-art.com）
罐头的诞生，源于法国皇帝拿破仑的一次悬赏。18世纪末，拿破仑逐渐走到了历史舞台的中央，带领法军在欧洲四处征战。在行军打仗过程中，后勤保障成为了一个大问题。法军常常远征，所带食物免不了腐烂变质。为了能给士兵提供新鲜的食物补给，拿破仑因此颁布了悬赏令，谁能解决军粮运送问题，就可以获得一万二千法郎的高额赏金。
重赏之下，当时的人尝试了各种办法。其中有一位名为尼古拉斯·阿帕尔特（Nicolas Appert）的甜点师，他在工作中产生了一个经验：如果把食物用沸水煮熟后再密封，食物就不那么容易变质了。经过好几年的尝试，在1809年他提交了自己的方案：把食物装进玻璃瓶里，再把玻璃瓶全部浸泡在沸水中加热一个小时，然后趁热用软木塞把瓶口塞紧。等瓶子恢复室温，软木塞就牢牢地固定在玻璃瓶口了。这样的保存方式，食物即使放上几个月也不会变质。尽管当时法军已经陷入僵局，但拿破仑还是履行了承诺，颁发了赏金给阿帕尔特。由于这个贡献，很多年后人们把阿帕尔特称为“罐头产业之父”。
法国曾于1999年发行过邮票，以纪念阿帕尔特发明罐头（图片来源：lorenafilatelia.blogspot）
罐头本身的原理很简单，就是通过高温杀菌之后再通过密封隔绝氧气和微生物。但在阿帕尔特的时代，人类对于微生物的认知十分有限，甚至在罐头发明53年之后，法国科学家巴斯德证明了微生物是食物腐烂的直接原因，并发明了“巴氏消毒法”，这才从科学理论上证明了罐头方法的行之有效。
虽然是法国人发明了罐头，但真正让罐头变成流行食品的却是美国人。大约在1817年，几位英国移民把罐头加工技术带到美国。当时美国地广人稀，而且大部分人口集中在城市。罐头的出现，就可以让农村生产的肉类和蔬果装进金属罐里，再运往城市进行销售。
美国1910年印制的番茄罐头标签。铁路和火车的出现，可以更方便地将农村生产的农产品运往城市（图片来源：thelabelman.com）
不过最初的罐头，在选材、杀菌、灌装等环节做得都比较差，食物放久了依旧会腐烂，甚至还有肉毒杆菌中毒的风险。在罐头发展的过程中，商家和科学家们做了众多改进：从对食材进行分级，把控食材的质量，到采用“巴氏消毒法”，明确规定杀菌温度和时长，再到改进焊接工艺，不使用含铅的焊材……一系列的努力下，罐头终于成为了一种大众接受的食品类型。
而罐头的出现，对农业本身也产生了巨大的影响。豌豆是美国一种很重要的蔬菜，在罐头出现之前，消费者更喜欢深绿色的豆荚，这样的豌豆显得更新鲜。但是罐头出现之后，农场主则是改种浅色的豌豆，因为这样的豌豆在罐头中显得更明亮。育种者也不再愿意种植开出紫色花的豌豆，因为这样的豌豆会生成有色种皮，会使罐头里的液体变色显得不好看。
豌豆是美国重要的蔬菜种类。罐头的出现，让美国种植的豌豆品种发生了剧烈的变化（图片来源：hub.suttons.co）
至于我国生产罐头的历史，可以追溯到19世纪后期。当时在广东珠三角地区，很多人会“下南洋”谋生，很多家庭会把打捞上来的鲮鱼煎至金黄后，浸泡在盛满豆豉油汁的瓦罐中保存，并将之当作旅途上的食物。有商人因此发现了商机，于是在1893年，广州广茂香罐头厂诞生了，豆豉鲮鱼罐头也成为了中国最早的罐头食品之一。
广茂香罐头厂旧址（图片来源：ourchinastory.com）
民国初期，我国罐头食品制造业有广州、汕头、厦门、福州、上海、苏州和扬州七大中心，产品涵盖蔬果、禽肉、水产、糖果、饼干及酱汁几大类。1949年后，全国更是涌现出更多的罐头厂和罐头加工食品。
我国地域辽阔，物产丰富，但很多食物保存期短，只能在当季当地吃到。罐头的出现，让各地的特色食物可以通过罐头的形式，突破了时间和空间的禁锢“飞入寻常百姓家”，就比如东北地区曾经流行的黄桃罐头正是如此。
对于很多东北人来说，发烧感冒时吃黄桃罐头，已成为治病环节的一部分，甚至可以戏称为“东北玄学”（图片来源：网络）
桃子是夏季成熟的水果，很难长久保存，不过一旦做成罐头，我们就可以一年四季都能享用了。其中黄桃品种的桃子果肉软中带硬，经过高温蒸煮后依然紧实不散，它的香气水分都适中，煮出来的汤汁金黄清亮，非常适合用来做罐头。
我国自上世纪60年代就开始了罐头用桃的育种研究，并在华北、华中和西南地区形成了多个黄桃产区。相比盛产鲜果的南方，在物流和仓储技术都不够发达的时代，东北地区的人们想要吃到水果并不容易，而以黄桃罐头为代表的一系列水果罐头，就成为了当地冬季弥补水果不足的代替食物，也成为了走亲访友和探望病人最适合的礼物之一。
刚采摘的黄桃肉质爽脆，但很快果肉就会变软松弛，随后就开始腐烂。黄桃罐头出现之前，黄桃很难大规模种植，也很难运往较远的地方进行销售（图片来源：kuranela.com）
伴随着罐头的兴起，也存在着很多争议。比如有人认为这些原本很快就腐烂的食物居然可以存放那么久，其中肯定添加了大量的防腐剂或者其他的食品添加剂。但实际上，罐头并不需要添加那么多的食品添加剂，甚至水果类罐头完全不允许使用山梨酸、苯甲酸等防腐剂。这是因为在加工罐头食品的过程中，已经进行了高温无菌化处理，在封闭的条件下保存的食物没有必要“画蛇添足”，再去添加防腐剂。
还有很多人认为，罐头食物经过加工已经没有什么营养，纯粹只能填饱肚子。但实际上，从加工的角度，罐头大多采用“巴氏消毒法”，高温杀菌的时间比较短，因此食物的营养物质还是保存比较完整的。作为对比，油锅里的温度一般在200℃左右，那些不耐热的营养物质，比如维生素C、B6、B9等在炒菜过程中很容易就分解了。
美国农业部发布的低温巴氏杀菌处理方法。食品添加剂本身并非“洪水猛兽”，只要按照相关标准添加，对人体不会产生危害。不过对于罐头产品来说，由于本身就经过了杀菌和密封保存，很多时候没必要增加成本，再去加入食品添加剂了（图片来源：nchfp.uga）
我们如今购买的未开封罐头，在环境适宜的条件下其实可以保存相当长的时间，这也正是“Steve1989”吃过那么多过期罐头却依然安然无事的原因。但大多数的罐头规定的保质期并不算久，很多都注明保质期只有2或3年，这是为何呢？
因为对罐头食品来说，保质期更准确的说法是“最佳食用期”。保质期不能仅仅以吃下去会不会生病为标准，更要注重食物的风味和外观的完整性。“Steve1989”就曾经吃过很多罐头包装的巧克力和奶片，这些食物都出现了脂肪成分分离的情况，虽然食物本身没有腐败，但口味和形状都和生产的时候大相径庭了，失去了食用的价值。
脂肪已经分离成层的罐头。友情提示：不要轻易模仿“Steve1989”的行为，日常生活中，我们还是需要尽量食用保质期以内的食品（图片来源：Steve1989MREInfo@YouTube）
伴随着我国经济和物质水平的发展，大多数时候我们已经不再需要依靠罐头来改善生活了。但罐头的形式和内容也在层出不穷，甚至类似午餐肉一样的罐头食品已经成为一种特殊的风味，成为火锅中的“常客”。罐头这种浓缩了人类智慧和自然馈赠的食物，恐怕也依旧会陪伴人类走过悠长的未来。
参考链接：https://www.nature.com/articles/s41586-024-08003-whttps://techxplore.com/news/2024-10-electronic-tongue-subtle-differences-liquids.html
https://www.cell.com/matter/abstract/S2590-2385(24)00600-3
https://www.nature.com/articles/s42004-024-01373-2
https://www.eurekalert.org/news-releases/1068405
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