中国的烧烤去日本溜了一圈，回来价格翻了几倍，这含金量比我去留学都高。烧鸟，正儿八经的日本舶来烧烤。在日本它是“平民美食”，在中国十串动辄上百的价格成为当之无愧的街头刺客。
2月5日，日本连锁烧鸟品牌「鸟贵族」在上海试营业，主打一个平价烧鸟。有多平价？全场定价18元一份，每份两串。第一次听说烧鸟的顾客还以为是沪币效应再次发作，IP日本的网友会觉得它真“平价”，在日本这个品牌确实上不了排面。
图源：小红书@煮夫
但日本本土烧鸟连锁第一次进驻中国还是第一次，抱着期待咬一口端上来的烧鸟串，发现肉是柴的，肝是硬的，运气不好还被烤成了黑炭，又咸又糊。
烧鸟不就是烤鸡肉串吗？咋顶个日本名字就敢卖得这么随便，还这么贵？
烧烤，一根竹签串点肉串点菜，花样多，出餐快。
炭火烤的那叫“城市的烟火气”，夜跑路过点两串素的还能过过嘴瘾，最适合花点小钱，解点小馋。
谁知道地摊里偏偏杀出个刺客，同样是一根竹签串着食材，同样摆在炭火上烤，两荤一素三串收你 33 块，十串动辄 180，买两只走地老母鸡也就 200 块。
你还吃惊中国烧烤什么时候这么上档次了，那边振振有词解释这叫烧鸟，是日本的烧烤。烧鸟一词沿用「焼き鳥（yakitori）」中的汉字，在日料文化中是一种串烧的统称。
图源：小红书@柒玖烧鸟一词，主要体现的不是日本的特色烤法，而是日本本土的物价体系。用人民币体验日本物价，烧鸟刺客防不胜防。
对于不熟悉日本当地烧鸟行情的中国游客而言，鸟贵族打出了 18 元 2 串的旗号，价格清晰，在日本又确实算得上便宜，明明拥有贵族之名，却如此体恤平民百姓的钱包。
就这样靠着同行对比和游客口碑，鸟贵族在烧鸟界杀出一条生路，成为“初来日本的烧鸟新人避免被宰”的第一课。
选择鸟贵族的原因也可以足够简单，因为它随处可见。
鸟贵族于1985年诞生于大阪，在日本有超 600 多家连锁店（包括直营和 FC 店铺），母公司宣布正式进军海外后，分别在香港、台湾、韩国及美国“插旗”开店，其中香港分店于 2024 年 12 月 16 日开张。
连锁平价的鸟贵族，正如遍布全球的肯德基麦当劳，炸鸡汉堡也许不比当地特色美食，但作为一个平均线起码不会太难吃，在北京这样的城市甚至也能挤进美食榜 TOP 10。
鸟贵族的创办人暨社长大仓忠司也曾表示，鸟贵族想成为“串烧界的麦当劳”。
鸟贵族在日本的店铺分布。图源鸟贵族官网然而相比动辄出现在商城黄金一楼的肯德基麦当劳，鸟贵族“抠”到了一种常人难以想象的地步。
选址开店只要一二级商圈的二等位置，通过选址在 2 楼、3 楼或者地下 1 层来降低房租成本，毕竟这些地方往往要比一楼便宜 30% 的租金。
哪怕如今鸟贵族在全球连锁店超过上千家，在日本关东地区的直营店也早就多过关西，鸟贵族总部依旧设在大阪，“因为东京的房租太贵了。”
社长大仓忠司对自己更“抠”，成立至今没有自己的办公室，早期为了剩房租，直接在家上班。
显然，相比靠黄金地段吸引散客，鸟贵族自有揽客的手段，但这招牌走得有点另辟蹊径：追星胜地。
一切只因鸟贵族社长的儿子大仓忠义勇闯娱乐圈去了，还混得不错，经常有一众粉丝慕名前来鸟贵族贡献营业额。先不说贡献那三瓜俩枣，你们知道你们哥哥要是在娱乐圈混不下去，回家要继承全球几百家的连锁店吗？
图源：小红书@阿斯巴甜自家孩子号召力毕竟有限，但鸟贵族尝到了追星红利，转头和韩国男团 Seventeen 达成两次合作：2024年 Seventeen 在日本巡演期间，在鸟贵族消费即可抽男团小卡。
至此，吃鸟贵族已经无关温饱，而是一场关乎追星荣誉的战斗。为了抽到自己喜欢明星的卡片，有网友餐餐都在鸟贵族解决，一眼望过去店里坐的都是应援的粉丝。
如此现象级的场面，让鸟贵族赚了钱又得了名声。果然不论国内国外，追星都是一门生意。
图源：小红书@辣椒红丝绒蛋糕
让鸟贵族出圈的另一个招牌是平价，直接体现在鸟贵族的统一定价上。菜单上的所有单品（包括烧鸟、饮料、小吃等）不含税均为 328 日元，含税 350 日元，人民币约 18 元一份。
关键在于，“平价的同时如何把钱赚了”？
统一定价背后体现了“混合毛利”思想：通过毛利极低的菜品吸引顾客，同时以其他毛利高的菜品来保证利润。
社长大仓忠司还提出，鸟贵族要靠规模经济，实现“精致的平价”。
相较于个体餐饮，连锁品牌肯定更容易把额外成本压缩到最低，毕竟连锁餐饮普遍有自己成熟的供应链。除此之外，鸟贵族放弃了多样化的牛羊肉菜单，放弃了花里胡哨的炭烤，专注以鸡肉电烤为主，一条路走到底。
上海鸟贵族菜单。图源鸟贵族官网鸡肉本身不算昂贵，剩下的大头自然从人力成本上面去节省。于是烧烤后厨也成为了流水线车间，人们在鸟贵族看到的越南人、尼泊尔人、甚至非洲人都成为了流水线烧烤工人，不光省钱，模式也好搬运到各个连锁店。
可为啥鸟贵族烤串师傅有这么多外国劳工？
劳动力不足是日本的老问题了，日本迫切需要这样的外国劳工填补出生率下降和人口老龄化留下的职位空缺。自 2007 年以來，拥有 1.25 亿人口的日本，外国劳工数量翻了两倍，达到 200 多万人。
可哪怕放宽了外国工人的移民法律，哪怕烧鸟师傅都满是外国劳工，为日本在外招揽人才的日本国际协力事业团（JICA）仍敲警钟指出，到了2040年，日本若要维持1.24%的增长率，将面对“一百万个外劳不足”的劳动环境。
烧鸟流水线上的外国小哥们不讲究高精尖，烧烤技艺一概不论，只求量大管饱。烧烤新人把握不好火候，于是在没熟和烤糊之间选择了后者，起码不用担心烤不熟会食物中毒。
在某种情况下，“糊”能够证明确实是大火现烤，甚至成了让人安心的特征。
由于开中“烧糊鸡肉”的盲盒次数过多，以至于“糊”成了中国网友心中，能够代表鸟贵族的一种特色。“日本鸟贵族的烧烤师傅是不是经过统一培训，不烤到焦糊不能给客人上菜？”
而当食客扒开焦黑的外皮，会惊喜地发现，有些肉里面还是半生。头一次见到这种外面焦黑、里面半生烤法的中国网友，一度以为这是日本的一种特色烤法。
图源：小红书@我真的超饿
是的，靠着外国劳工把人力成本降下来的鸟贵族，不光把烧鸟的价格打下来了，还把烧鸟的品控也打下来了。
大仓忠司却认为自己这一套打法是有效的，起码连锁店的数量可以证明。他为此颇为自得地写了一本书，叫《餐饮连锁如何快速扩张：烤串连锁店“鸟贵族”的经营哲学》。
书中写道，他认为鸟贵族的成功在于“用服务和品质来感动顾客”。
服务和品质？看到这里我缓缓打出一个问号。
服务方面，第一波在上海吃到鸟贵族的网友首先就被排号劝退了，“吃完 10 桌放号 10 桌”，现场放号顺序混乱，插队随意。至于品质，一如既往地又咸又柴又糊，头一回吃的网友很质疑，后来听到“难吃才正宗”以后心都死了。
图源：小红书@2agan
在鸟贵族这样一家连锁店，要想吃到好吃的烧鸟，需要通过百般比较，耗费心智选择靠谱的门店，并辅以一定的运气。
这家店员烧烤技术甚至心情，都将成为决定烧鸟好不好吃的关键要素。好吃算你运气好，不好吃的理由千万种，看你踩中哪一个。
“后来在别的地方吃了一次烧鸟，才知道难吃的不是烧鸟，是鸟贵族。”难怪有人说，烧鸟是烧鸟，鸟贵族是鸟贵族。
有意思的是，鸟贵族这次落户上海，选择的也是旧工业区杨浦。
如果说要在上海找个日本文化浓郁的地方，长宁区的日本一条街才是群英荟萃，“在东京你只能吃到当地的美食，但是在长宁你能吃到全日本的美食”。
而鸟贵族选择了杨浦区，不敢开在长宁区，只能说关键时刻还是挺有自知之明的。
都说烧鸟贵，下水都能卖出智商税，其实烧鸟本质上是一种平民食物。
从历史上来讲，日本肉食禁令时期不让吃鸡，但不禁野味。1643 年的《料理物语》上记载的都是天鹅、野鸭、雉鸡之类的野鸟串烧，统称烧鸟。
但句句不提鸡，不代表一定没有鸡。日本当时还把野猪肉叫做牡丹、鹿肉叫做红叶、马肉叫做樱，所以把烤鸡叫“烧鸟”也一样，都是一种掩耳盗铃。
19 世纪，日本城里的烧鸟铺子普遍叫“ガラ萬Gara man ”， ガラ有垃圾、下水的意思，烤的都是那些鸡肉美食铺子里不要的鸡下水，比如鸡肠、鸡肝、鸡输卵管。
烧鸟最开始就这样以烧烤鸡下水的廉价形式在日本活跃起来。
哪怕在如今的日本，烧鸟也大多是一种平民美食，烧鸟居酒屋是忙碌了一天的上班族喝酒聚会吹牛的地方，可以横向对比中国地摊烧烤。
大家都在地摊待得好好的，咋烧鸟就贵起来了呢？在食べログ（tabelog）上，全日本烧鸟店排行前 20 名皆为人均 10000 日元，折合人民币 488 元上下的高端店。
在上海开烧鸟店的 Kris 认为，是日本太卷了。
Kris 自称做了五年的料理人，曾在日本学习过日式烹饪技术，对烧鸟的历史和发展有一定的研究。他认为日本资源比较匮乏，所谓的匠人精神，背后少不了内卷精神。同时，日本阶层固化比较严重，一代代烧鸟人传承下来，竞争越来越激烈。
“对鸡的剖析越精细越好”，从鸡的品种到炭和酱料的搭配，追求一种材料到极致，价格自然也达到了极致。
卷到什么程度？卷到推崇标准化和效率的连锁餐饮鸟贵族，都煞有介事地在官网介绍自己的鸡肉供应商是“怀着感恩的心，像抚养孩子一样抚养幼鸡”。
图源：鸟贵族官网
除了嘴上说说，鸟贵族的社长大仓忠司还强调自己会追求“非效率”的东西。比如在一般的大型连锁都选择半成品时，鸟贵族为了保证鸡肉串的品质和口感，放弃整个午市的营业时间，进行大量预处理鸡肉、串鸡肉的工作，“尽可能的提升鸡肉入口的品质感”。
连锁餐饮都开始追求“匠人精神”，烧鸟文化在日本卷得恐怖如斯。
是的，“匠人精神”，这个词最早是由2011年上映的《寿司之神》科普的，《寿司之神》本神小野二郎也成为真正奠定日料高贵身价的 MVP。
该纪录片由美国导演大卫·贾柏执导，记录了全球最年长米其林三星餐厅数寄屋桥次郎的大厨小野二郎，从挑食材、制作到接待客人的全过程，以及他对于食物变态的执著。
这部风靡全球的纪录片，不仅让观众们对小野二郎肃然起敬，更塑造了日料高端的形象。从此，高端日料成为中产的阶级符号，在居酒屋昏黄的灯光下接过大将亲手现烤的烧鸟，成了对日料无数憧憬的一种。
在上海动辄上千的 Omakase 店里讲匠人精神，那是一种格调。但是在中国地摊烧烤里面，烧鸟这么贵到底值不值？
首先从食材成本上来看，日本烧鸟宣传离不开所谓含 50% 以上本土鸡血统、培育周期 75 天以上的地鸡，但让烧鸟在日本实现全民化的却是生长周期短、饲料转化率高、产肉量高的美国肉鸡。
20 多元一公斤的鸡肉算是最便宜的肉，但据红餐网旗下媒体餐饮供应链指南统计，如果是整鸡现切的烧鸟，算上损耗、人工等，成本其实很高。
目前烧鸟的冻品、半成品供应链也已经很成熟。售价 15 元一串的明太子鸡胸肉串，在春雪食品一串只要3元；售价 16 元一串的鳗鱼串，在华农食品购买只要 4 元一串；甚至连烧鸟的独门酱汁，也可以在日本食研和三道食品找到，50 多块就能买上一桶。
综合来看，预制烧鸟串的成本仅约为售价的 1/3，但把预制烧鸟当现拆烧鸟的价格卖，本质是“智商税”，还是“信任税”？
图源：小红书@吃货乌拉拉
烧烤时选择煤气、电烤还是传统的碳烤也影响成本，碳烤成本依据炭的成色来定。市面上最好的备长炭是普通木炭价格的 3 倍，无烟无臭，并且燃烧时长也是一般木炭的 3 至 5 倍。
但 Kris 认为，高端烧鸟中最昂贵的其实是人工。
烧鸟对师傅的要求极高，首先要学会拆鸡，越厉害的师傅能拆下越多的部位，也能避免更多的损耗。最稀少的部位如鸡生蚝（大腿靠背后凹陷进去的一块肉）、鸡颈肉、鸡屁股和鸡脚筋，虽然在日本备受追捧，但在中国受到冷落。
Kris 的标准是一只鸡拆 24 个部位，加上他在各个社交平台上不遗余力地推广烧鸟文化，他能够很自豪地说，他的顾客都抢着要这些东西，“预约不到的会等明天再来”。
这些珍惜部位甚至连半成品都难买。
主要面向高端餐饮的秋川食品公司曾尝试生产如鸡生蚝、鸡肩肉等稀有部位的分割品，后皆因工艺繁琐、出品率低、达不到市场价值而作罢。这些稀有部位反而成为吃到半成品几率最少的部位。
图源：视频号@魔方料理
烧鸟被调侃三分食材，七分技术，师傅的串串和烧烤技艺也至关重要，俗话说“串串三年、烧烤一生”，找到一个满意的师傅并不容易，起码费用十分昂贵。
至于网友调侃鸟贵族落户上海是否会对烧鸟生意有影响，Kris 表示“鸟贵族和我并不冲突”。
连锁和个体的运营逻辑各不相同，面向的消费群体也不同。Kris 认为烧鸟也有等级，而鸟贵族只是入门，“当你能吃出鸟贵族的不足的时候，就代表你已经晋级了”。
并且他认为，烧鸟本质是老百姓吃的东西，哪怕一时炒作高价，最终也将回归合理的低价。
图源：小红书@半调子料理人kris
毕竟价格还是比较出来的，鸟贵族在日本卖 18 元两串叫符合国情，同样的价格照搬来中国，性比价略逊地摊，而在香港却被万人追捧，“让顾客感受到物超所值的实力”。
果然不同的地方有不同的货币体系，18 元在沪币里就能干掉不少没名没姓的烧鸟居酒屋，“比上海便利店都便宜”。
难怪大仓忠司在书里说，鸟贵族最大的竞争对手是便利店呢。
发表于 
支持
反对
