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[原创经验] 【食·色面包】——肉桂葡萄干贝果

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发表于 2016-4-22 11:31:14 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: INNA

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“根据民间传说,贝果是17世纪在奥地利被发明的,它当时是献给胜利者波兰果味杨的贡品,发明者是按照国王马鞍上挂的马镫为模型制作的。这是一款在德国和波兰流行的大众面包,后来由德国和波兰的犹太移民引入美国,因此我们认为它是一种犹太面包。”


使用酵头技术“不仅能够使贝果有更好的味道和质地,还能是贝果比商业生产的贝果更易冷冻和解冻,因为它含有更高的天然酸。这种操作方法的前提是保证发酵时间更长、过程更慢,这样既可以改善味道,又能延长保质期。。。。。。如果不经过长时间的缓慢的冷藏发酵,你永远不会烘焙出传奇的贝果,因为只有这样的发酵才能够使天然酶(以及麦芽中的酶)释放淀粉中的味道。”——而另一个好处则是,可以让做面包的时间不那么紧迫:前一天做酵头,后一天做面团,再后一天烘烤。而不必把大段的时间用来守着它。

“制作贝果所用的面团可能是面包王国中最硬的面团。通常情况下,多数面团中的液体占面粉重量的55%-65%。但是,制作贝果所用的面团中的液体通常仅占面粉重量的50%-57%。这种硬度使面团能够经受住水煮的考验,而不会塌陷或变形。”——馒头用水好像就是这个比例,也就是说,贝果的面团应该也可以用来做馒头。不过,老面馒头通常会用碱来中和面团中的酸味,并使面团更加蓬松。而贝果,可没这样的口感。

“世界上有两种人,一种喜欢劲道的煮制贝果,一种喜欢柔软的蒸制贝果。我从小生长在美国的东海岸,那里是犹太人的聚集地,所以我自然会认为正宗的贝果就是表皮较厚、口感紧致的水煮版贝果。之所以称为煮制贝果,是因为它是在一壶沸腾的碱性水中煮熟的。”“水煮是一项有争议的技术。有些人在煮贝果时坚持向水中加入小苏打、食盐、糖、蜂蜜、牛奶或者是它们的混合物。一些贝果店使用食用碱液,另一些仅仅使用清水。我尝试过各种办法,发现最后的结果并不取决于向水中添加了什么,而是取决于贝果水中煮的时间。但是,我还是建议向水中加入少量随处可见的小苏打,这样可以使水碱化,它的味道也和商用碱液最为相似。碱性的水会使面团表面的淀粉在发生凝胶化时略有不同,会使面团表面更具光泽,在烘焙的时候,焦化的程度也会更深。碱水的味道并不太明显,多数品尝贝果的人也不会注意。”——难怪要两面各煮1分钟,之前看到的其他版本都没有超过30秒。煮的时候没有翻书,想当然的以为书中煮了5分钟,结果自以为削减时间煮了1分钟,数秒节奏略快,但也是接近1分钟了。只好吃非常坚韧的贝果。碱水使得面团上色更深,看起来更加吸引人。

虽然按照同样的方法制作过一次原味贝果,但再次操作,却依然状况频出:还没有习惯这个使用不到五次的ACA烤箱,贝果在水中煮到快出锅时才发现,虽然定时器在滴答滴答回转,温度也拧得很到位,但功能档还停留在发酵的位置,煮好的贝果不得不在烤盘中呆了数分钟去等待烤箱预热。前两次使用就觉得烤箱门有点不太对劲——打开箱门,只要不扶着它,它就会一开到底直下到最低点。今次前后左右仔细观察才发现原来是右边的门铰与弹簧挂钩分了家,这一发现让人顿感不爽之极。虽然它不会影响门的密封效果,因而也不会影响烘焙效果,但却让人一下兴致速降,毕竟,这烤箱还没捂热乎。。。。

状况频出的贝果最终还是修成正果,虽然样子难看,不够圆润,但这棕红色的表皮还是让人感觉到情绪开始变好一点点。。。。改日来修门吧。。。

酵   头:水95克,高筋粉85克,干酵母0.5克

面   团:干酵母0.5克,高筋粉80克,盐0.3克,麦芽糖2.5毫升,肉桂粉1/2小勺,细砂糖12.5毫升,葡萄干78毫升

碱   水:小苏打1小勺,水一大锅

肉桂糖:肉桂粉1小勺,细砂糖4小勺,融化黄油适量


将酵头料混合,搅拌均匀,成光滑面糊,至温暖处发酵。面糊涨发,加入面团用干酵母,搅拌均匀。加入面粉,肉桂粉,糖,盐,麦芽糖,搅拌成团,放入面包机中,启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。取出,加入葡萄干,揉成均匀面团。

分割成4等分,盖上保鲜膜,松弛20分钟。擀成椭圆形,卷起,整理成长约20厘米的条状。将一端擀扁,另一端叠放在上面。牵拉起擀薄的部分,包住,捏紧收口,使面团呈环状。放在烤盘中,醒发20-40分钟。取一个面团放入清水中,若能浮起,立即放入冰箱冷藏一夜。

次日,将小苏打倒入锅中,加热煮沸。将糖与肉桂粉倒入容器中,混合均匀,备用。水煮沸后放入贝果面团,两面各焯1分钟。捞出,吸干水分,摆入烤盘。放入烤箱,中层,上下火230度,烤约15分钟左右。

表面成金棕色,出炉。趁热,刷上融化黄油,放入肉桂糖中,粘裹上一层肉桂糖。

很有韧劲儿的贝果。





                                       
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