[美食分享] 烫面戚风蛋卷，蛋卷怎样才不容易开裂

烘焙是让人掉进去就难以自拔的，自从开始烘焙之路，大大小小的弯路走了不少，尽管现在依然是菜鸟，但是经验也开始有点儿了。

话说蛋卷，开始烘焙时做过几次，起初失败的一塌糊涂，后来终于成功了两次，之后就再也没有卷蛋卷了，感觉对于它，已经是过去时了。没想到今天又一次遭遇滑铁卢，失败了两次，都是开裂，第一次用的是日本的方子，巧克力蛋卷，味道非常棒，但是就是没法卷，一碰就裂。分析了一下原因，制作时要求用热水，我简单用的温水，导致烫面没有成功，另外就是烤的时间有点过了，造成蛋糕失水多了点，另外我看贝太厨房上讲，戚风蛋糕卷最好油比水多，或者油水比例是1:1，所以，对于大多数的新手，最好找这样的方子。

第二次再战，可可粉没多少了，转而用原味的烫面戚风，方子参考cc厨艺，为做蛋卷做了调整。结果第一次烤出来，感觉柔软度还可以，所以就加了奶油开始卷，但是奶油在这样的热天比较难打，打的有些稀，放的量也少，我慢条斯理的卷，结果杯具又出现了，断裂。。。思考了一下又看了几个录像，感觉自己奶油太稀铺的太薄也是一个问题（卷的时候起码有奶油做垫背吧），另外蛋糕在冷却期间最好让它“锻炼一下身体”，提高柔软度，即在散热过程中，最好有初步的卷起，录像上有这样的情况，还有就是在卷的过程中，动作尽量柔而且快，如果动作僵硬，用力不均匀或者过大，容易卷裂，速度太慢，蛋糕承受的力量相对较大，也容易裂，算了，开始第三次吧。

古语云：一鼓作气再而衰三而竭，但愿第三次不是这样吧。

结果没有开裂，但是奶油快用光了，无奈用自己做的酸奶混进去，所以成型不是那完美的“の“字。虽然品相仍待完美，但是这个烫面戚风的组织真是完美，人口绵密，很棒的口感。

配方：(适用于烤盘30X22cm)

蛋白 4个

蛋黄 4个

牛奶 80g

色拉油 75g

低粉 80g

糖 70g

填馅：

淡奶油 200g

浓稠酸奶 100g

糖 40g

蜜豆 少许

做法：

1、将牛奶混合色拉油，用手动搅拌器搅拌一分钟，混合均匀，之后微波炉稍微加热至比较烫手的60度。

2、筛入低粉，搅拌均匀。

3、分次加入蛋黄，搅拌均匀。

5、蛋白打至粗泡后，分次加糖打至接近硬性的软峰状态。

7、之后将混合好的面糊再次倒入蛋白之后，搅拌均匀。我开始用手动打蛋器大致搅拌，之后改用刮刀兜底搅拌均匀。

9、烤箱预热，上火180度，下火185度，烤12到15分钟。用牙签检验成熟度，或者用手拍蛋糕表面，有弹性，不发粘即可。出炉后，将蛋糕拉出模具，拨开周围烤纸，表面覆盖另外一个烤纸，冷却。

10、冷却5分钟后，底部垫新烤纸，翻面，剥掉底部烤纸，切齐一端。

11、让蛋糕做下柔软体操。

12、冷却到微温的时候，开始抹淡奶油，注意留下最后面，以免卷的溢出来。

13、开始卷。因为不好操作，所以采用视频上的截图。拉起纸，顺势卷，或者用擀面杖反向卷纸。

14、卷起之后，用卡尺紧固。

总结：

1、选方子，新手最好选油和牛奶比例是1:1的方子，这样成功的把握会大些。

2、烤的时间最好合适，短则蛋糕不熟，出来后表面萎缩厉害。长则水分流失比较大，较难卷起。所以在烤的快结束时，要伸手去拍蛋糕表面，有弹性，不发粘。

3、冷却期间，最好让蛋糕有柔软度的弯曲训练。

4、卷的时候要快、要柔。卷的时候也可以前后卷，就是卷完前面，后面的涂点奶油在顺势搭上，这样对卷成“の“型有利。可惜我最后没有奶油了，所以后面的没法添加了。。。

填馅（淡奶油加糖打发，混合酸奶，搅拌均匀），为了增加填馅的硬度，我添加了希腊酸奶，至于希腊酸奶的做法，且听下回。