捶烩鸡片：山东胶东地区的汉族传统名菜

正在卸载中゛ · 发表于 2015-1-31 11:47:01

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捶烩鸡片

捶烩鸡片
捶烩鸡片是山东烟胶东地区汉族传统名菜，属于胶东菜系。捶烩是一种古老的烹调方法，早在2000多年前成书的《礼记·内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉，心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴。目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味。
捶烩鸡片成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。
主料：鸡胸脯肉
辅料：玉兰花香菇火腿绿豆面淀粉花生油味精黄酒香油食盐
做法：
1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片
2.将绿豆干淀粉撒在鸡片上
3.用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片
4.水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片
5.炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油
6.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开
7.撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛汤碗中即成

捶烩鸡片：山东胶东地区的汉族传统名菜

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