老滕县风味独特的早点小吃——辣汤

未来时空 · 发表于 2014-3-29 23:12:31

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　在老滕县地，无论是在城镇或乡村集市，一直盛行着一种风味独特的早点小吃———辣汤。它绝不是辣椒那样的苦辣热辣，也绝没有大蒜那样的涩辣刺辣，而是一种酸溜溜的香喷喷

　　在老滕县地，包括现在的滕州市，以及前几年先后划归济宁市的微山县、划归枣庄市的薛城区和山亭区，无论是在城镇或乡村集市，一直盛行着一种风味独特的早点小吃———辣汤。
　　名曰“辣汤”，自然有辣。但是，它绝不是辣椒那样的苦辣热辣，也绝没有大蒜那样的涩辣刺辣，而是一种酸溜溜的香喷喷的辣。把它盛到碗里，在上面泼上一层食醋，再点上几点芝麻香油，这时，扑到你面前的将是一股浓浓的香气，轻轻舀上一勺，往嘴唇一沾，尝到的将是一种热乎乎的美味了。如果再配上油条馓子，或泡或蘸，边吃边喝，那真是开胃生津满口溢香了。清晨，若走在繁忙的街巷中，隔不了三五百米，就会看到一顶篷布伞下黑鸦鸦的一群人，那准是在等着端辣汤的。走近了，会看到有人端着一碗辣汤，拉出个马扎，小方桌前一坐，呼呼啦啦，喝得周身舒展，喝个头额生汗。完了，一抹嘴，背起行囊，去开始一天的劳作和奔忙，这是务工者的习惯。而更多的人，是要把辣汤打回家，家中有猴急着上学的孩子，还有需要孝敬的父母老人。辣汤是老少皆宜、雅俗共“尝”的！如今，如果一个早点摊铺没有辣汤，那似乎就成了缺憾；如果一个宾馆酒店早点不供应辣汤，那似乎就怠慢了宾客。
　　说起这滕县辣汤的历史，也该有百余年了。据《滕县志》(1990年版)载：滕县辣汤于清光绪年间一胡姓人氏首创。至上世纪五十年代，第三代传人胡钦芳已从祖辈那里学就一手好技艺。1956年实行公私合营时，他加入了滕县饮食服务公司，后转为国家职工。在几十年里，他培养了一大批烧制辣汤的能手。所以，就有人把滕县辣汤称作“胡家辣汤”。
　　辣汤是怎样烧制出来的呢？说起它的主要原料那是再普通不过了，就是麦子面粉，只是这面粉必须是高筋的。其他辅助材料，如胡椒粉、姜汁、菠菜叶、豆腐皮、海带丝、鸡蛋吊皮以及食盐等，那当然是一样也不能缺少的。说起它的烧制工艺，是有点独特，或者说相当考究。首先把面粉和成面团，然后放到清水里揉挤，直到把面团里的淀粉全揉挤出来，使清水变成白水，像乳汁那样，面团就成了一块成分叫蛋白质的面筋疙瘩了，这个过程叫“洗面筋”。这还不算难，难的是下一个过程，叫“甩面筋”，就是把面筋疙瘩放到烧热的白水里来回“甩”动，使面筋变成又薄又细的条条。这个技术，不经师傅指点和个人的多次实践，那是做不成的，所以辣汤不是随便哪一个人就能烧制出来的。必须强调的是原料中的胡椒粉和姜汁，因为这是辣汤的“核心”内容，“辣”的来源，所以，也有人把滕县辣汤叫“胡椒辣汤”，与“胡家辣汤”混着叫。胡椒粉可以用现成的，那姜汁却是要亲手现做的，就是把切细的姜末放到纱布袋里挤压出汁来，这应该是正宗的做法。当然了，有时也会有“偷工减料”的，不去挤姜汁而直接放姜末，这就需要把姜末切得很细很细，不能让人喝出姜渣来。至于说，现在许多地方的辣汤里还放点花生米什么的，那该算作是“改进版”了。
　　今天，我居住在距滕州城百里外的枣庄市区。20多年前这里早点盛行的是豆浆，现在豆浆已由稀到无，渐渐由辣汤替代了。

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