[原创经验] 【食·色面包】——法国黑麦面包

套裁之二：法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。
割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。

用料：

酵种一：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升

酵种二：高筋粉75克，盐1.5克，酵种一4.5克，水47毫升

主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，酵种二125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克

将酵种一所有材料倒入碗中，搅拌均匀。放置在28-30度处，发酵1-3小时，面团长大，取出4.5克，备用。

将4.5克酵种一与酵种二的其它材料混合，搅拌均匀，放置在22-25度下，发酵15-20小时，面团长大。

取125克酵种二，切小块，与主面团所有粉料一起，倒入面包桶。用水将麦芽糖化开，倒入面包桶中。和面程序搅拌13分钟，能拉出薄膜，取出。分割成2等分，在其中一份加入核桃，揉匀。分别放入两个碗中，28-30度，发酵60分钟，面团长大。滚圆，松弛15分钟。

按扁，折三折后再对折，捏紧接口，搓成棒状。

放入烤布，32度，最后发酵50分钟，在表面切几道刀口。移入同烤箱一起预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟，表面上色，出炉。

略带咸味，有嚼劲，不错