[美食分享] 黄馍馍从陕北窑洞来到大众餐桌

“黄馍馍嘞，陕北的黄馍馍嘞！”看过《舌尖上的中国》这部纪录片的人都对这句吆喝印象深刻，他就是在第二集中亮相的来自于陕西绥德的西北老人黄老汉。一部纪录片《舌尖上的中国》不但让中外食客了解了中国传统的饮食文化，也捧红了一个个隐藏在民间的饮食高手，黄老汉就是其中之一。

“老黄的全名叫黄国胜，每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家做的700个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。”这是纪录片《舌尖上的中国》中，对老黄做的介绍。据老黄回忆，当时他正在街上卖黄馍馍，先是两个电视台的编导通过当地人找到他，了解完情况后说以后再来。“一个礼拜后，他们来了五个人，我就用陕北的小米粥招待他们。还有黄馍馍也管饱，想吃多少吃多少，绝不要钱。”老黄说自己把人情和生意分得很清楚，黄馍馍在县城里卖1块钱一个，一分都不能少，但客人到家里来，就一分钱也不能收。按照他的说法，这叫“有理不打上门客”。

黄馍馍在陕北算不上什么稀奇的食物，是用当地盛产的糜子加工制作而成。老黄称自己的这套手艺还是跟妻子学的，妻子在娘家时就有这手艺。老黄的妻子说：“这个黄馍馍原来在陕北大家都会做，就是做起来很耽误工夫，一般人家也就不做了。每次逢年过节时，就蒸上一锅让大家尝尝。后来我二姑的女儿说，这么好吃的黄馍馍为什么不到城里去卖。”之后，这老两口就琢磨着进城卖黄馍馍，这一卖就在当地卖出了名气。

当中央电视台的摄制组走后，老黄并没有多想，他说：“我想你们拍就拍吧，以前还有来拍收破烂的呢，你拍了还能免费给我做广告”，然后老黄继续卖他的黄馍馍。由于老黄被拍进纪录片的故事在当地传开，这让他的黄馍馍越卖越好，常常是准备一天的黄馍馍，一个小时就卖没了。“来晚了就买不着了，有的说要预订300个，我说只能排到三天后了。”说到这里，老黄很得意，他觉得当初请那些扛摄像机的人到家里来做客没白请。

老黄说，他一辈子都没想过上电视，当初还是街坊邻居告诉他上电视了。“我不敢相信，电视不是一般人能上的，我们就是种地的普通农民，这还真能上电视。”随着纪录片《舌尖上的中国》热播，老黄在当地名气越来越大，成了街坊邻居谈论的热点，当地领导也多次来到家中慰问。问及成名之后的生活有什么变化，老黄说：“没啥变化，比原来喊着更有劲了，街坊说起来也觉着挺有面子”。老黄的妻子透露，黄馍馍的销量比原来好多了，“原来一天能卖700个，后来是1000多个，现在最多的时候卖到2000多个，当年碾出的糜子面都用完了”。

“绥德第一名，我做的黄馍馍最好吃！”常年年忙碌农活，肤色黝黑、身材矮小的黄老汉有着异常粗壮的双臂，揉起面来特别有劲。但说起他做的黄馍馍为什么这么好吃，秘诀可不止一点呢。把面和得软硬适中、口味微甜是黄老汉引以为傲的秘方，其中的关键就是原料配比。黄馍馍的主材是软硬黄米，当地又称为糜子、黍，和其他人家用机器磨粉不同，黄老汉至今坚持用石磨，说这样才能不损伤米香味儿。黄老汉说，“机器转得快，摩擦温度高，米香味儿早就散去了，特别影响口味。10份硬糜子和3份软糜子混在一起，然后用凉水浸泡一晚上，再洗两次把壳去干净，就能上石磨磨成粉了。我家的粉都是毛驴拉着石磨磨的，100斤糜子要磨两三个小时，但这样才好吃。”软硬糜子的配比也是黄老汉家祖辈传下来的秘方。

卖了8年的黄馍馍，黄老汉在绥德县已经小有名气，但《舌尖上的中国》播出后，更是名声大噪，成了当地的大名人。眼看着自家的黄馍馍如此受人青睐，黄老汉今年想卖到3万个，但价钱还是不变，1元1个。今年年初，黄老汉多种了好几亩的糜子和红豆，准备大干一场，他未来的计划，就是在镇上开个黄馍馍专卖店。

除了在老家扩大黄馍馍的产量，黄老汉和他“出品”的黄馍馍引起专做西北菜肴的西贝餐饮的关注，西贝餐饮董事长贾国龙宣布以三十万元的代言费正式聘请老黄夫妇作为西贝黄馍馍形象代言人。同时还聘请老黄作为西贝黄馍馍的技术指导，向西贝面点师亲授黄馍馍的制作工艺。从8月1日开始，黄馍馍已经在西贝西北菜全国的四十五家店内上市开卖。至此，黄老汉带着地道的陕北小调儿和“馋”动中国的黄馍馍走出了绥德，走向了全国。

据悉，签约前老黄夫妇专程来到北京，对西贝进行了全面的考察了解，西贝一直坚持使用天然原料和传统制作工艺让老黄深有感触。在离开北京之前，老黄已经萌生了和贾总合作的念头。作为一个陕北人，他也希望把大西北的饮食文化传承下去，在这一点上贾国龙和老黄的想法很默契：“我们想做的是同一件事”。

在此之前，59岁的黄老汉一辈子没出过陕西省，即便省城西安也没去过几次。种地、磨面、蒸馍、卖馍，若不是《舌尖上的中国》，也许他一辈子都要平静地生活在小山村里。现在，上电视倒成了家常便饭。

面对外界诸多传言和质疑，黄国盛说，他们夫妻俩没什么文化，也没想这么多。出去见见世面，到全国各地和大家交流，没有外界想象的那样为炒作出名，而且黄馍馍也不是自己的独门技术，地方名吃能走出陕北，让全国人民都能品尝是好事。

网友“Always-Waking”也说：“我就是绥德人，从小吃黄馍馍长大的。陕北的饮食文化很独特，如果能有一个平台，或者更好是一个品牌，我相信陕北的饮食必定有一条出路。”

老汉夫妇也是一对非常朴实的陕北农民，他们说来到北京游览了长城和故宫，特别高兴。为了做客茶馆，女儿还特意为二老买了新衣服、新裤子、新皮鞋。黄老汉说：“穿着一身新衣服，带着我们的馍馍来北京，跟过年一样，心情特别好。”由于操一口地道的绥德方言，很多人听不懂，所以儿子跟着出来当“随身翻译”。跟黄老汉夫妇一样，小伙子看起来很憨厚，也很帅气。

老黄透露，自己在老家和老伴儿种着60亩地，其中有不少地是别人不愿意种，自己揽过来的，他说：“勤快的人有饭吃，懒的人没人给钱。”每年种地的钱大概能有2万元收入，这30万的代言费相当于老黄种地15年的收入。对于这30万怎么花，老黄的想法很传统，“我想先拿出20万来给儿子盖新房子，我们住的地方在山上，很不方便。把房子盖到山下路边，以后亲戚来时也就方便了。”问到今后的打算，老黄说：“这是我第三次来北京了，北京是挺好，但还是觉得住在老家好。我们都这么大年纪了，身体不好了，路走多了腿就疼，以后还是想在家养老。”

根据协议，老黄夫妇还将在农闲时间到西贝各店监督黄馍馍的制作，以保证技术稳定和原汁原味。在这里他们悉心指导并亲自示范黄馍馍的制作技艺。

也许很多人会有这样的疑问：从陕北窑洞“移植”到城市里来的陕北面点，会不会因为远离原材料产地而变了味儿？西贝相关负责人表示，为了保证原汁原味，所有黄馍馍的原料都采购自当地，就连软硬糜子也是用石磨磨成的。全国连锁店都将采取统一配方和制作手法，力求完全“翻版“黄老汉的黄馍馍。

虽然西北西北菜在全国有很多家连锁店，但毕竟有的城市里还没有，人们也不可能想吃的时候随时就可以去饭店，那么如何在家里也能吃到《舌尖》中的黄馍馍呢？来看看制作方法吧，黄老汉夫妇亲自示范哦！

黄馍馍做法：

　　原料：糜子，也叫硬黄米，无粘性。黍，也叫软黄米，有粘性。

　　具体步骤：

　　1.一斤糜米面加二两黍子；

　　2.上锅炒熟，温水和面，加入酵头250克，和至不软不硬；

　　3.室温20°C（炕头的温度）发酵10小时以上；

　　4.准备馅料，将2两红枣蒸好去核跟8两红豆绿豆同煮（红豆绿豆比例为6：4），煮至豆子出沙，将三者搅碎晾凉。

　　5.将和好的面揪成二两一个的剂子，包馅团成圆；

　　6.上锅蒸20-25分钟即可。

如今来到城市人手中的黄馍馍，依旧是沉甸甸的，它少了一些情感，却多了一些复杂的滋味。咀嚼黄馍馍的，不仅是人类，还有文明与商业的唇齿。黄馍馍的古远与质朴，香甜与细韧顺着九曲黄河来到现代都市，但它已经不仅是一种食物，而是民间手艺的生存试验，甚至关系到饮食文化的传承能否“暗香浮动”。

　　老黄和黄馍馍即将代表所有值得珍存的“沧桑之物”开始另一段旅程，大地上生长出的无忧谷物，要面临的是现代文明的层层风雨，但愿他们能够拥有好的运气，既让挑剔食客在多变的勺筷间发现其价值，又能够保持自己在古老封地上的耿直尊严。