酸鲜纯正，连汤喝净的【传统酸菜鱼】附酸菜制法

hfpj5295 · 发表于 2015-6-22 17:38:54

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记得那天吃鱼时小贝问我：今天的酸菜是哪买的啊？我很警觉的反问：肿么啦？小贝说：没什么，就是想说以后就买这家，别换啊……

终于心放回肚子里，这是我第一次用自己泡的酸菜做酸菜鱼啊，本来很忐忑的。之前虽然也写过一篇酸菜鱼，但用的是市售料包。四川的泡酸菜制作有它的季节，平时不是想赶制就来得及的，只有等冬季专做酸菜的青菜上市后才能制作，晾晒至少一周，装进坛子少说也要等一个月，所以美味不是想吃就能吃，经过漫长的等待，今年我终于吃到了风味纯正的自家酸菜鱼了。图片上的鱼看起来是一个小不锈钢碗，其实是巨大的一个盆子，一会儿看步骤图那一大锅就知道了，就这，咱们都消灭干净了。

前两年为了搜集酸菜做法时我翻遍了互联网，结果搜到了不少关于市售酸菜二氧化硫残留超标，或者其他成分超标的新闻，含菌以及额外添加防腐剂的新闻也不少。后来在电视里又看到曝光的几家酸菜作坊，就用那种脏兮兮的瓷砖砌的水池，整个卫生条件惨不忍睹，奇怪的是如此环境的泡菜包装好运输出去那么久依然也没生花，说它不放化学药品去防腐我都不信。鱼目混珠真假难辨，是否买得到好酸菜我都是交给运气了。

自家酸菜做出的酸菜鱼和市售酸菜做的有什么区别呢？简单的说就是酸味纯正，和鱼汤结合后是酸中透鲜，整锅汤都被我们喝的一滴不剩。小贝说这个酸菜煮过后吃起来依然有滋有味，我的泡菜坛子里辣椒多，所以酸中带辣，最妙的是回味，吃完后口腔里还充斥着泡青菜特有的清香味。从青菜到鱼肉，到鱼汤……所有的滋味都是如此美妙。后来我在家宴时用类似的方法做了酸菜豆腐鱼滑汤，也是巨大一盆被大家喝了个干净，酸菜也吃了个精光，实在是美妙不可言表了啊。

下面做鱼之前就先说一下四川的泡酸菜，上一次用泡酸菜炒粉皮就有不少朋友问我泡酸菜的做法，这次一并附上。
四川不同地域的酸菜做法其实还有区别，比如焯水后焖酸的，广元还有切碎了泡的，这里介绍的是比较大众也方便操作的方法，但需要家里有老泡菜坛子，四川泡菜做法参此处。

这两罐是冬天刚泡的那天拍的，还绿着，其实装的都是小叶子，主要的大叶片放在我的土陶泡菜罐里，罐子不透明，就没有拍了。

酸菜材料：
泡青菜一颗（入冬一段时间后大量上市，左下图超市货架上拍的，菜的名称就写了“泡青菜”，本地朋友叫它盖菜、青菜的也不少，网友曾告诉我，学名应叫做大叶芥菜，下图是一个大号笊篱，可见一颗泡青菜有多巨大）

这个菜做法其实很简单，就是晒蔫了丢在泡菜坛子里，上图为我们小区居民正在晾晒的泡青菜。

我怕晾在外面很多天落灰太多，也没有那么大的坛子可以整棵放入青菜，所以是把它洗净后，叶片一片片剥下来，摊在笊篱上晒，每天翻翻面，直到全部晒趴晒蔫，我一共用了8天，视天气情况时间会有增减；

晒好后，我是把叶片一片一片卷以来，分卷塞入泡菜坛子，因为坛子小，这是我自己的方式，也有人整棵或者半颗菜下坛子的。
（我是大叶片的放人稍大的土陶坛子，小叶片放玻璃坛子。吃的时候，一捞一卷，就是一片的量。
大坛子里大叶片一般煮酸菜鱼，做酸菜汤，小坛子里的直接切碎了佐餐不用加工。）

接下来的事情就是等待，什么也不用做了。
一般冬天做，夏天吃完全没有问题，要早点吃的话，一个月后即可。

如果你没有泡菜坛子，点击这里有四川泡菜做法，可以用链接博文中的方法起个自己的泡菜坛子，然后到了冬天用它泡青菜；也可以等冬天直接起新坛子，直接用新坛子泡青菜。个人感觉用老坛泡的风味更好些，新坛总是要养一阵子之后才更好吃。

这个确实比较麻烦，对很多朋友来说不是马上就能实践的，但这也是这道菜美味和珍贵的原因。

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酸菜鱼材料：

草鱼一条（花鲢、钳鱼皆可），泡青菜1-2叶，其他泡菜适量（如各种泡萝卜、泡姜、泡蒜等），各种泡椒按吃辣能力适量，大葱一段，生姜一小块，小葱几根
调料：黄酒或料酒3汤匙、淀粉（还可加蛋清）、盐适量、白胡椒粉适量

步骤：
1、鱼洗净，从尾部下刀，尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀；

2、将一面的鱼身肉完整片下来之后，翻面，重复同样的片鱼身肉动作；

3、将两面的鱼身肉都片下来，鱼皮向下，将鱼身肉上残留的一排大刺片除；

（这排刺面积不大，不管你从什么方向下刀，用习惯的方式去除就好）

4、大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下，小头向右（即鱼尾朝右）开始片肉；

5、右手持刀，从右侧开始片，刀身向左侧倾斜，仅与鱼身形成很小的夹角，斜着片下尽可能薄的鱼肉（此处可以每刀都切断鱼皮，如果鱼小，也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片）

6、切好的鱼片装入大容器备用，鱼身斩段，鱼头分割，拌一些料酒备用；

7、鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒（此外加一个蛋清会更嫩），将所有调料和鱼肉抓码均匀，放入冷藏室腌制片刻；

8、酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用；

9、锅中油烧热（猪油更佳）倒入泡菜及葱姜翻炒；

10、翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头；

11、加入黄酒，倒入足量的清水；

12、大火将整锅鱼汤煮沸；

13、中火继续沸腾直至汤色发白，转为小火；

14、因为泡菜有盐，此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐，觉得泡椒辣度还不够的，此时可以按口味补适量的胡椒粉；

15、取出腌制好的鱼片，一片片覆盖在鱼汤表面，转大火，鱼片全部变色后即可关火；

16、准备大盆，将整锅鱼汤倒入，小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面；

17、锅中或者一个大勺中烧热油，将其浇在葱花上，刺啦声过后，热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用。

小贴士：
1、没有自制酸菜的朋友，依然可以买酸菜鱼料包来做酸菜鱼，偶尔吃一下，其实也是听解馋挺方便的，方法在此；
2、四川泡酸菜的方法其实还有一些，这里介绍的泡酸菜需要用老泡菜坛子的水来腌菜，如何起泡菜坛子做法在此；
3、腌制鱼片时加一蛋清会更嫩哦；
4、除了泡酸菜，加一些坛子里的其他泡菜风味会更好；
5、调味很简单，就是盐和白胡椒粉，唯一需要注意的是，要尝过汤的咸淡后再加盐，因为泡菜有咸度，水量又不同，所以放盐没有定量，要靠尝；
6、两斤多点的草鱼，我实际用一片酸菜就够了，喜欢味浓的用2片亦可，再多就浪费了；
7、如果家里人少，一顿汤喝不完，冷藏起来，第二天煮豆腐也是美味，我还汆过自制的鱼滑，完全停不下来哈