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一只脚踏入烘焙届，居然也有3年了。好想念好朋友伟妈，手把手教会我 做第一个戚风蛋糕。除了感谢她带我进入烘焙之外，更感谢那份彼此信 任的友情。 第一次有这样的想法，乳酪放进戚风蛋糕里，会有什么结果？于是这么 做了。按累积起来的各种蛋糕做法的经验，拼凑了一个乳酪戚风的方子 和做法出来。之前在文怡的书上看到过有乳酪戚风这么回事，今天找了 半天书没找到，就先做了，刚才终于把书翻了出来，方子且不去说它， 发现做法上有很大的差别。她的是把蛋黄加糖打发了之后再加乳酪的， 口感上应该会有不同。不过今天我做的这个味道，也非常的不错。自己 也得挺下自己的做法。 我这款蛋糕的切块组织非常细腻，口感似轻乳酪又多一份戚风的干爽， 似戚风又多一份乳酪的浓香幼滑。结论是：比戚风好吃！比乳酪不腻!  【乳酪戚风蛋糕】 18CM中空模 材料： 鸡蛋5个， 安佳奶油奶酪80克， 低筋面粉70克， 安佳牛奶50克， 黄油50克， 砂糖65克， 柠檬汁几滴， 烘焙：170度40分钟，下层，上下火 制作： 第一：蛋白霜阶段 1 蛋白中滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/3砂糖，打至细腻的泡沫，再加入1/3糖，继续打至起纹路状态，把剩下的糖加入，继续打至干性发泡；（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）心得：我看文怡的书中，蛋白是打到湿性发泡的，可以想象，湿性做出来的会更Q润点。 第二：蛋黄奶酪糊阶段： 1 将牛奶、黄油、奶酪放在盆中，隔水加热至黄油融化、奶酪非常软， 用蛋抽搅打至细腻状态； 2 将奶酪盆从锅中取出，加入蛋黄搅拌均匀至非常细腻； 3 筛入低粉搅拌均匀是无细小颗粒； 心得： 若是先做这个糊再准备打蛋白的话，这里可以盖上一块湿布，防止表 面干结；
 第三：混合阶段：
1 （准备混合面糊之前先去预热烤箱，175度） 1 取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀（要上下翻动，不要转圈）2 再取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀；3将蛋黄奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均匀至细腻的面糊；4将混合好的蛋糕面糊倒进干净的18CM活底中空模具中（不要抹油、不要有水）
第四：烘焙阶段： 1 将蛋糕模在桌面上轻磕几下，送进预热好的烤箱；烤箱预热时候加5度，比如说准备用170度烘焙，就开到175度预热，因为开门时会降低温度；2 放进下层烘焙，上下火齐烤；3 用170度烤35分钟的样子，烤到一半左右时间的时候，你会发现蛋糕表面开始开花了，这是用这种模具这个温度，所特有的现象，开花的才是完美的，不要去追求不裂。4 烤好后立刻取出，倒扣在长颈瓶上冷却；5 彻底冷却后借助脱模刀脱模即可。 制作心得：1、一定要选择新鲜的鸡蛋制作，选择普通鸡蛋而非本鸡蛋；2、若是先做蛋黄糊再准备打蛋白的话，这里可以盖上一块湿布，防止表面干结； 3 、我这里的蛋白是打到干性发泡的。我看文怡的书中，蛋白是打到湿性发泡的，可以想象，湿性做出来的会更Q润点。4、放蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入，打蛋器的头也要不沾油水，不然蛋白很难打发；5、中空模加面糊时，不要超过8分满；6、用这个模做戚风，不要用低温去烤，追求不裂很没意义，低温烤出来不够蓬松、香；
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发表于 2014-1-29 07:58:52
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