[原创经验] 冬季餐桌上最滋养人的瓦罐鸡汤

母亲炖鸡汤时，都是用一个瓦罐.

瓦缸煨汤是流行于南方民间的一种风味烹饪法，至今已流传一千多年。

在唐《煨汤记》中记载：瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜。

瓦罐由陶土制成，在于秉土质陶器阴阳之性，内有很多的细孔，用来煮食材，久煨而不沸，同时保持锅内食物的热度，使原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，味道的厚薄，便这般融入在汤汁的领略里。

有人说：炖鸡汤，焯水是必需功课。其实，不然。

鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，鸡的鲜味就会流失，而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。

母亲的做法，鸡肉放入瓦罐中，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油脂，加少许料酒、姜、葱，从不放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料，母亲说，味重和调料会会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉，鸡汤之美妙，不在于调料，在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼，然后小火煲，炖至烂熟，加盐。

母亲在选择鸡时，是活鸡宰杀，放置几个小时后再炖汤，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜很是香嫩。

喝过母亲煮的那碗鸡汤，怎么也忘不掉那碗鸡汤的味道，今天，依然会记得姜的切法、汤的热度，以及是不是带着甜味。

寒冷冬日的早上，外面飘着小雪。

我忽然很想喝一碗热腾腾的汤，鼻息之间有馨香弥散感觉特别香暖，心不再灰。

此文摘自我的新书《温暖的晨粥夜饭－妈妈味道》。

材料：土鸡1只,滑子菇40克，牛肝菌50克。

调料：葱1段、姜3片、料酒10克、盐5克。

做法：1.鸡洗净，斩块

2.滑子菇、牛肝菌洗净，泡开

3.将鸡块放入砂锅，加适量冷水和料酒，煮开后，撇去浮沫和油脂

4.放入葱、姜、滑子菇、牛肝菌

5.大火烧开

6.转小火，煲1小时左右，调入盐再煲10分钟即可出锅

厨房小语：煲好的鸡汤时，为了保留鸡汤的原汁原味，没有焯水，要先煮开后撇去血沫的油脂，这层鸡油，大都属于饱和脂肪酸，如果是高血压、高血脂和有胆道疾病的人群，最好把油撇清再喝。