[原创经验] 详解干海参的选择与泡发——海参捞饭

（仅供参考）

海参是什么玩意，海参的营养，如雷贯耳。就不多絮说了。

海参分为：海里长的、海里养的。看明白了吗？

海里长的，就是野生海参。海里养的，就是养殖海参。

四个月可以出栏的速成海参，听说过吗？

速成海参的养殖方法是，在北方海域育苗，然后将海参苗带到南方温暖的水域养殖，大多是福建海域，或者是在本地大棚养殖，四个月可以长10厘米。

其实说俗一点就跟养猪一样。

这些并非是危言耸听，亲眼所见的。

曾经被朋友拉到海边，真真切切的上了一课的。

（如此的海参，不如吃俩鸡蛋。不要迷恋海参，也许只是个传说～）

野生海参与圈养海参的区别：

野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实;而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。

野生海参需要自己寻找食物，通过底足行动来，所以底足长得短而粗壮，沙嘴大而坚硬。而圈养海参人工喂养，活动较少，纤细没有力量的感觉。

野生海参，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富，口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实

海参的加工方法：分为淡干海参，冻干海参、盐干海参、糖干海参。

淡干海参：最好的海参加工方法是“淡干”，即鲜海参干化过程中不添加任何东西。但“淡干”海参个头较小、重量很轻，在样子上也不起眼。淡干海参的成本每斤达到3000元到4000元之间。

冻干海参：是在真空环境下，加工的海参，最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞，海参营养更易于人体充分吸收利用。

冻干海参致命的缺点就是：口感绵软，不如淡干海参口感有弹性。（美食失去口感，不如不吃。）

盐干海参：通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干，这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。然而，盐干海参在加工过程中造成营养损失，营养残留不足10%，剩余营养成分也难于吸收。盐干海参的泡发率，明显低于淡干海参的泡发重量。

糖干海参：在加工干海参过程中,将海参至于白砂糖中浸泡、晾干,利用干海参重量中糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，这类海参即为糖干海参。而糖干海参的市场批发价仅有1400多元。

材料：海参4个，西兰花100克、白玉菇100克。

调料：葱1段、姜1块，鲍鱼汁20克，蚝油15克。

做法：1、西兰花、白玉菇焯水。

2、葱姜爆香捞出

3、放入高汤加鲍汁蚝油烧开

4、放入海参小火煨至入味

5、放白玉菇、西兰花。汤汁收至浓稠盛出装盘即可

海参1斤

1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。浸泡的时间因海参质量和品种而异，优质一等海参往往需要浸泡更长时间36－48小时。




2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），清洗干净。




3、将海参放入干净无油的锅内，加清水，水量要没过海参，等水开20分钟关火，水煮的时间是根据海参质量的优劣来定，一般优质一等海参需要水煮30－40分钟甚至更久。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。


4、将煮好的海参，待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。放入纯净水中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间24-36小时，视个人喜好的口感决定，每12小时换水一次，海参即发好。

5、将发好的海参，放入保鲜盒中，进冰箱冷冻，随吃随取，发好的海参不家长时间冷冻。