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【粤菜】葱油白斩鸡
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【粤菜】葱油白斩鸡
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fannyxyu
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发表于 2014-10-9 04:06:20
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用料:菜杂鸡一只900克,香葱适量,鲜酱油25克,沙姜粉5克,姜20克,香叶2片,葱30克,白芷1克,八角1枚,凉姜2克,肉蔻1克,花椒20粒,肉桂2克,盐30克,黄酒20克,清水适量,冰水适量
做法:
1. 往汤锅里放入香料。
2. 倒入30克盐。
3. 倒入适量黄酒煮开。
4. 调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。
5. 放入香葱粒。
6. 用手勺烧适量葱油。
7. 葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
8. 碗中再倒入少许鲜酱油备用。
9. 把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
10. 锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。
11. 把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。
12. 捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。
13. 然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。
14. 最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
15. 把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
16. 浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。
17. 把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。
18. 然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
19. 先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。
20. 把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。
21. 最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。
22. 在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。
此菜特点
:
颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。
冰禅子提示:
1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,在菏泽根本买不到,可用一般的菜杂子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。
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