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 昨天才吃完宫保虾仁，因为做的少有些筒子没吃舒服，强烈要求今天在来道宫保鸡丁，当然有人喜欢吃小云也就乐意做，看着筒子们吃完也是种享受不是吗？今天就给大家介绍宫保鸡丁的制作过程和需要注意的一些细节，虽然是道家常菜，但不同的搭配和做法又会给你带来新的味觉刺激，前次小云做这道菜用的鸡脯肉，这次改用鸡腿肉，更是鲜香滑嫩，酸甜麻辣。这道菜无论是下饭下酒都非常不错。好不好吃你要试过了才知道！
 鸡腿肉的腌制: 把鸡腿洗净去骨。鸡肉摊平要用刀切成1.5厘米见方的大丁,切丁后放加料酒，然后放一点点盐,放盐只是为了有个底味,千万别多了,要想颜色更深一些就放点酱油，那么就不用放盐了，二选一，然后一个方向搅拌,尽量不要抓,因为鸡肉容易碎,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉都成,搅拌至发粘就可以了。（鸡腿肉比鸡脯肉嫩，所以一般宫保鸡丁用鸡腿肉比较多）
料汁的调配:里边的糖和醋是比较多的,因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管这碗汁叫兑碗芡汁,做这道菜必须事先把料汁兑好，炒的时候如果一样一样的放调料可是行不通的,等你放完了,肉也老了,所以急火快炒的菜很多都会兑碗芡汁。 材料：鸡腿3只
配料：大葱，大蒜，老姜，干辣椒，干花椒，豌豆淀粉
调料：盐3克，白椒粉10克，酱油15克，醋15克，白糖20克，料酒10克，淀粉10克  1.原料。鸡腿三只2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁 3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味 4.大蒜和老姜切成末，大葱切小段 5.干辣椒剪成段，花椒粒 
6.油酥花生米适量 7.兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油 8.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜葱蒜炝出香味（葱只加一半） 9.再下入码味以后的鸡丁下锅（下锅前鸡丁需再次拌匀） 大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀（下锅前料汁需再次搅拌均匀） 10.加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加） ----------------------------------------------------------------------------------------- 小叮咛： 1.花生不要早放，一定得是出锅前放。 2.腌鸡肉最好用豌豆淀粉，要是用蛋清，容易脱浆，造成有絮状物 3.鸡丁滑油后炒制时要大火快炒，时间不能太长以免鸡肉发柴 4.提前调好味汁也是这道菜制作的关键 5.可能有的朋友问鸡丁为什么不过油呢?这样的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是讲究”一锅出菜”的,因为鸡肉过完油纤维收紧,再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香气,完全吃不进   
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发表于 2013-11-8 20:34:40
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