[美食分享] 教你如何让菜的色泽更诱人【核桃酱爆鸡丁】

以前小时候考试之前，总会吃些核桃补补脑，那时候家里还不富裕，

吃核桃总觉得是奢侈的事情，特别是山核桃，更是不便宜。

小时候特天真，有一次在大卡之前吃了些核桃，考试考得特别好，

就很搞笑的以为是因为吃了核桃的关系，其实，吃核桃真的补脑，当然啦，和考试无关。

小小的核桃不但能补脑、美容，最新研究还发现，常吃核桃可以降低人体胆固醇，保护心血管。

好了，介绍完菜，要开始说今天的主题，如何让菜的色泽更诱人？

其中的一个方法，叫，“勾芡”。我们上海话叫“za ni”。

说到勾芡呢，有很多种菜肴都可以用到勾芡。

比如想让汤变得浓稠些，需要勾芡；蒸了一个菜出了很多汤水，需要收汁勾芡；

炒菜中的勾芡，可以让汤汁更浓稠，包裹在菜上，还能让菜的色泽更亮，更诱人。

可能在很多菜谱中都会出现“勾芡”这两个字，那到底勾芡是什么？

今天先解说下关于炒菜中勾芡的问题。

勾芡是什么？

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汁稠浓，增加汁对原料的附着力，

从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

爆炒勾芡的菜，都是大火快炒而成的，基本上很少放水，

但是因为在烹饪的时候，食材或调味料会使得汤水变多，这时，就需要勾芡了，

勾芡可以让汤汁浓稠站在菜上，还能让菜变得有光泽，更诱人，吃起来，也更嫩滑。

勾芡到底是怎么操作的？

说到操作，其实很简单啦，准备一个小碗，放一勺淀粉，

淀粉大家烧菜中一定经常会用到，肉上浆，肯定会用到啦，

接着，往碗里放水，先放个大约20ml左右吧，不用测量啦，感觉就行了，

然后，用筷子调匀，如果太厚，那就需要再加些水，

一定要将淀粉和水完全融合，薄薄的，似有似无的感觉。

如果水淀粉太厚，那下锅之后，将会变成一块一块的透明的东西，那可就悲剧了。

多操练几次，看看浓稠度，就会合适啦。

倒入锅中，然后快速翻炒，让水淀粉和菜和汤汁均匀混合，大火收下汁，就可以完成了。

勾芡时要注意的问题？

1.勾芡的时间，在菜快好的时候进行，进行到90%进程的时候操作

2.勾芡的菜，油不能放太多，大家都知道水油会分离，这油一多，水自然就沾不上了

暂时就想到这么多啦，下次再补充，希望对大家有帮助。

→ → → → → → → → → → →→做法介绍华丽的分割线 ← ← ← ← ← ← ← ← ← ← ← ←

材料：鸡胸肉200g，加州核桃20g，红羊角椒小半个，葱适量，

盐少许，生抽10ml，料酒5ml，淀粉适量

2.起油锅，加少许油，下鸡丁煸炒至7分熟，盛起备用

4.炒锅内加入适量油，先将核桃放入煸炒，煸炒后将多余的油盛起，加入红色辣椒炒香

5.倒入鸡丁，加入10ml生抽，大火快速翻炒

6.调入适量水淀粉炒匀，剪入葱花，完工

菇菇提示：什么叫水淀粉，用一勺淀粉加入适量水，调匀，

很薄很薄几乎像水一样的效果，我们上海话叫“zani”，菜会看起来比较有光泽