[美食分享] 家常煎鱼增香提味的妙法——麻辣煎鱼

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麻辣煎鱼，用的麻椒，也就是川椒。

现在市场上所卖的花椒主要有两种：花椒和麻椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒个儿小、味浓，辛辣刺鼻，的味道比花椒重，特别麻。

麻椒在川菜中占有很大的地位。

川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。

麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。

针梁鱼，颌针鱼科的尖嘴扁颌针鱼，山东沿海称为梁鱼、针梁鱼。

按扁颌针鱼为暖温性近海中上层凶猛鱼类，喜栖于河口，不成长群，山东沿海夏季较常见。

郝懿行《记海错》说：“针鱼俗名针梁鱼，其形细长，骨体碧色。”道光二十五年《胶州志》卷14《物产》记载：“针梁，长二三尺，宽惟寸余，绿骨，长喙利齿。”

煎鱼不粘锅的小窍门方法：

　　1.如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞，洗干净。

　　2.将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。

　　3.把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。用蛋液裹带鱼，下锅煎或炸，都比淀粉好，用蛋液给带鱼上浆，对于入厨的新手来很容易操作。

4.将锅洗净擦十烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

材料：针梁鱼1条，鸡蛋1个

调料：料酒15克，盐4克，生抽10克，胡椒粉5克，葱1段，姜1块，花椒5克，干辣椒15克，麻椒5克，面粉少许。

做法：

1.针梁鱼1条。鱼身很长，切成小段。

2.加入料酒，盐、葱、姜、胡椒粉，搅拌均匀后腌制15分钟

3.碗中打入鸡蛋，加入适量面粉，搅匀后把针鱼裹糊

4.油温烧到五成热，针梁鱼段下锅煎至金黄色捞出。

5.锅中留底油，下花椒、麻椒、干辣椒炸香，调入生抽，加少量清水

6.放入煎好的鱼段，小火将汁收浓即可。

厨房小语：没有麻椒，可以全部用花椒，花椒、辣椒的量依据自己的品味来增减。