忍不住问:怎么样,不臭吧?柳州螺狮粉,不想以“臭”出圈

3月下旬，螺蛳粉又一次上了头条，这次却不是好事。 成都市场监督管理局突击检查了一家螺蛳粉店，在后厨发现了专门给螺蛳粉加臭的增臭剂。不少螺蛳粉爱好者直呼“塌房”，多家柳州袋装螺蛳粉品牌迅速回应。 这样的话题对柳州人来说有些哭笑不得。传统工业城市柳州近年来因为一碗螺蛳粉被许多外地人熟知，但误解也随之而来——正宗螺蛳粉其实不臭。面对来柳州寻味螺蛳粉的游客，本地人总忍不住在对方品尝后小心问一句，“怎么样，不臭吧？”


本地人想要挣脱的标签，却是这个小吃最初能在社交网络中掀起话题狂潮的原因。具有争议的口味，勾起人的猎奇心理，袋装柳州螺蛳粉因此供不应求，疫情期间数十次因为“缺货”登上了微博热搜。 与淄博烧烤、天水麻辣烫成名路径不同，柳州螺蛳粉对这座城市的影响力，谈不上“一夜暴红”，而是细水长流。去年5月，淄博烧烤最火的时段，淄博市长亲自带队前往柳州实地考察，试图了解柳州螺蛳粉产业发展脉络和实现“长红”的秘诀。 但柳州螺蛳粉也有自己的危机。疫情过后，袋装螺蛳粉市场需求下降，但新的从业者还在涌入，行业内卷严重。同时，本地螺蛳粉店连锁化经营也难以突破。 或许，弄清楚了柳州螺蛳粉的命运走向，也就能解答那些靠“地方美食”赛道出圈的城市，应该如何留住这片人间烟火气。


2024年3月6日刚过17点，位于柳州柳北区的一家网红螺蛳粉店已经排起了长队。王倩 摄 全城皆是“嗦粉人” 柳州的螺蛳粉气味，是从我们落地机场的那一刻扑面而来的。当时还未到中午，这个城市迎来了早班飞机抵达后的第一批客人。 “在柳州，嗦粉可以在一天24小时内的任何时段。”出租车司机脱口而出。螺蛳粉在柳州是小吃，也是正餐。这位司机说起自己的一位朋友，每天平均有两顿都吃螺蛳粉，而自己“频率相对低”，一个星期也就吃两三次。 在柳州市中心酒店打开外卖平台页面，我们刷到的前10个商家，有6家都在经营螺蛳粉。 “柳州的螺蛳粉店已经有2万多家了，你吃一年也吃不完！”另一位司机信誓旦旦。这个数字颇有“水分”，应是全国登记在册的螺蛳粉店数量：2022年柳州螺蛳粉全国实体店2.4万家。或许正是柳州如丛林般茂密排布的螺蛳粉店，让他产生了这样的错觉。 柳州人“嗜螺”“嗦粉”，两种爱好一碰撞，就有了“螺蛳粉”。柳州是重工业城市，早些年，厂子赶订单，工人们早、中、晚“三班倒”，许多下中班和上晚班的工人要吃夜宵，日子一长，撑起了大大小小的螺蛳粉店。 “哪家粉最好吃？”每个本地人答案都不同。一周下来，我们积攒了十几家螺蛳粉店的名字。从谈论起“螺蛳粉”不容置喙的表情来看，当地人都是犀利老辣的嗦粉专家，都有自己独立的螺蛳粉主张。


有次我们在酒店客房聊起一家螺蛳粉店，正在做客房保洁的阿姨忽然情绪激动地加入对话：“我觉得他们家很一般，我一般都推荐客人去……”她自信大方地介绍，让人忘记了她的本职。 判断一碗粉正宗的依据是什么？一位出租车司机告诉我们，可以观察一碗粉喝过汤后，细碎的调料是否“挂壁”来判断螺蛳粉的汤是否现熬。“如果是有颗粒感的，八成都是调料包勾兑的汤汁。” 从事文旅行业的柳州85后小周给出答案：要看这碗粉有没有加黄花菜。在她的记忆里，这是从小吃到大的味道，“但现在这些吃粉的年轻人都不懂得分辨”。但也不尽然。我们在柳州螺蛳粉的发源地谷埠街，发现了对早期螺蛳粉的官方介绍：最早的螺蛳粉就是螺蛳汤内煮入米粉，供行人果腹。此后为适应食客的需求，才逐渐在螺蛳汤粉里加上了木耳、酸笋、豆角、黄花菜、青菜等各种配料。 好的螺蛳粉都藏在深巷内，是本地人的共识——越是破烂的小弄堂里，做出来的粉就越是正宗。老旧居民区里的矮桌、彩色塑料凳子，是这些店的“标配”，粉店的名字则越通俗越好，比如“娇姐”“阿娇”“肥仔”“曹妹”…… 也并非陋巷里都藏着“大师”，有时也暗藏着食品安全问题。当地人至今都会提及一家小巷中网红粉店，拿空调水泡发米粉的“黑料”。几年过去了，店铺也几经整改，但是它却失掉了不少本地食客的信任。 现在，柳州本地人几乎都淡出了外地游客推崇的“网红店”：螺蛳粉就是一日三餐，不可能和游客一样花大把时间排队。 一位在北京工作的柳州籍记者，曾略感无奈地说起：“柳州网红螺蛳粉味道到底怎么样，我也不知道。”因为游客数量暴涨，她近两年春节回家，没吃上过一碗在社交媒体上排得上号的螺蛳粉。


午后2时，柳州知名的“西环肥仔螺蛳粉”店内，顾客依然不少。杨书源 摄 从袋装螺蛳粉“发家”的柳州味道 究竟柳州是何时因为螺蛳粉成为旅游胜地？螺蛳粉出圈的源头真的是这些口味参差不齐的单体螺蛳粉店吗？ 游客一到柳州就会发现，在公交站台、出租车内、五星街的十字路口等人流密集之处，就会看到袋装螺蛳粉头部企业螺霸王的城市广告牌。 螺霸王在本地打的广告之多，甚至让不少柳州文旅局的公务员都感到疑惑——在柳州本地，好吃的螺蛳粉店云集，没有那么多当地人、游客会消费袋装螺蛳粉，有必要投放这么多广告吗？要回答这个问题，我们得去见见螺霸王食品有限公司的董事长姚汉霖。 一到市郊的螺霸王产业园大门口，浓烈的酸笋味道就开始侵袭鼻腔。园区门口四个螺蛳形态的雕塑喷泉在阳光下散发着光泽。姚汉霖的助理李嘉骏介绍：这是从南非进口的石头，造价近一百万元，有了流水湿润，石头的颜色和螺蛳壳相近。 从最开始日产2000包，到日产150万包，十年间，作为袋装螺蛳粉龙头企业之一的螺霸王，一路见证了柳州螺蛳粉工业化的历程。 在螺霸王全透明生产线旁的企业长廊上，挂满了各种用于螺蛳粉生产的发明专利：一种酸醋生产系统、一种豆角加工漂烫线、一种汤料配料加热搅拌罐……专利的名称大多都是对螺蛳粉生产工序的描述，毕竟从前从未有人尝试研发机器用于“螺蛳粉生产”。从螺蛳粉的配料包装初尝“工业化”的甜头后，姚汉霖就一直在摸索螺蛳粉工业化生产的路子。 原本在柳州做茶叶生意的姚汉霖创立的螺霸王，拿到柳州第6张袋装螺蛳粉生产许可证。但在这个行业，他还算不得是“先驱”。 早在20世纪90年代，柳州就出现了袋装螺蛳粉。1996年，柳州的方便食品厂、食品总厂、柳柳螺蛳粉厂、家柳螺蛳粉厂一哄而上，纷纷投产开发袋装螺蛳粉。但两三年后，又接连罢手。 南国今报前记者谢门光曾在2000年一篇名为《柳州螺蛳粉何日再雄起》中，表达了他对柳州袋装螺蛳粉生产全面溃败、不敌方便面的忧患。他在文中发问——这极富商机的特产项目又是否满足于一些小打小闹的开发生产，而忽略其规模宏大的潜在市场呢？ 作为当时的行业观察者，谢门光告诉我们，当时的袋装螺蛳粉完全是模仿方便面的路子，“因为方便面比较好做，柳州的这些食品厂想蹭着热度，把螺蛳粉推上去。”彼时的袋装螺蛳粉配料极少，汤料包也是和方便面类似的粉末状，“现在袋装螺蛳粉的味道和堂食有九成相似度，90年代的连一成都没有。” “柳州是重工业城市，那时候食品行业占的份额还是很小，而螺蛳粉在食品行业占的份额又更小，政府也没有把心思放在这里。”他分析深层原因。


螺霸王工厂走廊上展示了一篇关于螺蛳粉工业的报道。杨书源 摄 在谢门光的记忆里，2014年是螺蛳粉命运的转折点，越来越多的人扎进了袋装螺蛳粉行业。产品更新，再加上电商平台助推，螺蛳粉开始以袋装形式走到线上。数据显示，2014年中下旬，广西螺蛳粉商家大量出现在淘宝。行业管理急需提升，“从这个时候起，政府正式介入了，行业内就是一边规范一边用力了。”谢门光说。 这年10月，柳南区的全汇食品有限公司获得了001号袋装螺蛳粉工业产品生产许可证。2015年6月，柳州成立柳州螺蛳粉食品安全地方标准编制领导小组，组织起草《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，规定袋装螺蛳粉的用料、包装、产品理化指标、微生物指标等。次年5月，这一标准正式施行。这些年，柳州先后发布了关于螺蛳粉的一系列食品生产标准，还成立螺蛳粉专项检验中心。 螺霸王是第一个提出螺蛳粉生产企业标准的生产商，姚汉霖也是柳州螺蛳粉工业标准化的发起人之一。螺霸王率先引进微波杀菌机，解决了袋装螺蛳粉保质期短的问题，从原来的15天延长到180天。 现在，这些标准已经到了追求精细化的程度——为了提供螺蛳粉中的原料，螺霸王开始自己养鹌鹑、有自己的米粉生产基地、笋种植基地，按照常理，这些涉农的产业，税收比例会低于工业，于是姚汉霖几番提案，终于在2017年配合税务部门建立了螺蛳粉产业的农产品核定征收机制。姚汉霖觉得，这套分开核算的机制，让更多同行愿意投身在农业生产。 但自从去年至今，姚汉霖也发现，随着入局的人越来越多，行业内的价格战也已白热化，网上甚至出现了“39.9元18包”的价格。姚汉霖了解到，有的小厂家为了压低生产成本，会降低干米粉包等的克数，转而在醋包、汤料包克数上“放水”，这样虽然符合袋装螺蛳粉出厂总克数的标准，但各种食材比例失衡，螺蛳粉也变味了。 这位柳州螺蛳粉协会常务副会长反思，这是因为最初螺蛳粉的工业标准没有那么细致，有人钻了空子，“说明标准要进一步优化了”。 看起来，柳州螺蛳粉生产者的惯性思维，就是在遇到问题时，将工业标准作为源头，寻找解决办法。 至于为什么要在柳州本土投放那么多广告，姚汉霖终于在采访最后给出了答案——这也是应对袋装螺蛳粉内卷的策略。“柳州的广告位便宜且性价比极高！在疫情开放后，柳州因为一碗螺蛳粉吸引了全国众多游客前来，游客在当地看到无数螺霸王广告，离开柳州后，第一反应会想到的是哪个螺蛳粉品牌？”姚汉霖笑着说。 螺蛳粉出口到国外的广告，倒是不需要操心。螺霸王是最早获得袋装螺蛳粉出口许可的企业，很多人都曾提起过，螺霸王的广告登上纽约时代广场的大屏。姚汉霖向我们解释：“大屏广告是螺霸王在美国的经销商自发的行为，他们唯一的诉求就是希望和我们保持长期的合作。” 螺霸王这几年还在进军文旅业。去采访时，与我们同时进入厂区的，还有一辆旅游大巴车。车停稳后，一群北方口音的中年男子鱼贯而下，“什么时候煮粉吃？” 这些访客都是来工厂旅游。从3年前投建这个厂区开始，姚汉霖就决定把工业文化和旅游结合在一起。现在螺霸王厂区一楼基本成了游客集散地，螺蛳粉历史文化展览馆、螺蛳粉体验馆、螺蛳粉特产超市紧挨着布局。冰箱贴、水杯、T恤……在特产超市内，我们还发现了不少与柳州螺蛳粉相关的周边纪念品。“去年，我们在研学上的收入就超过了一千万元。”李嘉骏颇有些得意这份工厂“副业”。 用姚汉霖的话说：“以前我们就是参加螺蛳粉行业的会，现在柳州开文旅大会，也要喊我们去了。”


螺霸王厂区内，斥资数万元的巨型螺蛳粉模型。这是姚汉霖找人定制的，模型总是在这个城市遇上大小活动时被借走，就连柳州马拉松也要拉走。经过几次搬运和日晒雨淋，卤蛋和鸭脚原本上过漆的螺蛳红油汤有些褪色。


袋装螺蛳粉的工厂流水线。王倩 摄 难走的连锁化道路 在姚汉霖的推荐下，我们来到了螺霸王新筹建的火锅店。这家店开业的时间此前一直被一个技术性问题钳制——煮20分钟以上，螺蛳汤底的鲜香就会消失，只剩咸味。经过反复实验后，这个问题解决了，“至少煮40分钟内可以保持风味。”姚汉霖宣称。 这是以“螺霸王”名义开出的第一家实体店。但即使是家大业大的“螺霸王”，也没有在柳州市内外以这块招牌开过螺蛳粉店。 “害怕品控不好，砸招牌。”姚汉霖的担忧在前几年也被印证了。他的儿子曾经在外省开过全新品牌的螺蛳粉店，但没经营下去。 李俊甚至觉得，作为发源地，柳州本土的连锁螺蛳粉店经营相比全国其他地区，是滞后的。 “像螺鼎记、融柳大铁牛这些全国连锁的店数量前十的螺蛳粉品牌里，没有一家是柳州的。”姚汉霖发现，2020年柳州袋装螺蛳粉疫情期间大火后，不少人都开始转行投身袋装螺蛳粉生产。“大家发现这个行业比较好挣钱，这样一来做实体店的热情少了。” “食者虽众，可出不了柳州”，这一度是柳州人的共识。“如果螺蛳粉那么好连锁化，早就和桂林米粉一样遍地都是了。”一位在螺蛳粉小镇挂职的工作人员打趣。她大学毕业后去过不少大城市打拼，但在外地从未吃到过一碗正宗的柳州螺蛳粉,“例如酸笋的发酵，用我们这边的水发酵出来的笋，口感脆度和别的城市完全不同。”这几年，她的一位朋友在深圳开螺蛳粉店，为了保持柳州味道，朋友要每周末开车回柳州拉一次本土食材。 2010年，柳州市政府一度将螺蛳粉作为城市名片，推出了“螺蛳粉进京计划”，号召螺蛳粉从业者去北京、广州等大城市开连锁店。 作为柳州美食联盟协会的常务，陈伟和其他几位伙伴响应号召，准备在北京大干一场。当年陈伟坚定地认为，柳州螺蛳粉应该和肯德基、麦当劳一样，做成遍地复制的中式快餐连锁店。 “当时市委书记带头、市长、人大主任、政协主席……全去了。”提起2011年3月1日“螺师傅柳州螺蛳粉店”在北京朝阳门外大街开业那天的荣光，陈伟语调上扬。那时，他的目标是在北京开1000家连锁店。 为了保证柳州螺蛳粉的原汁原味，店里所需要的米粉、酸笋等食材都从柳州运来。每次坐飞机到北京，他甚至还要带上几桶葱花。和葱花一起的，还要有柳州当地的报纸，摆在店里，让往来的顾客能够了解柳州。 200多平方米的形象店，每天中午顾客爆满,但陈伟不得不面对店铺持续亏损的残酷事实——因为经验不足，负责市场调研的伙伴在前期计算客流时统计失误，直接把中午的客流乘以两倍计算了，实际商务区的晚市客流远不如中午。 面对上百万元店租的成本，陈伟试图通过其他方式来增加营业收入。但在那个螺蛳粉尚未走红的年代，一些试图加盟的商人被加盟报价吓退了。这家螺蛳粉大店，最终在2017年偃旗息鼓。 作为最早一批做螺蛳粉连锁化的探路者，陈伟并不甘心退场。去年10月，陈伟和人合伙新开了一家螺师傅螺蛳粉档口，新店不足20平方米，显得局促，煮粉的操作间就占了大半面积。 陈伟说，自己重新开店是为让大家知道什么是正宗的柳州螺蛳粉。在店招上，他特意写上了“山泉水老汤螺蛳粉”，以强调自家螺蛳粉汤底的特别之处。这家店除卖粉外，另一个重要功能就是作为教学场所，教授想开柳州螺蛳粉连锁店的人煮一碗地道的粉。


重新开店的陈伟正在准备做炒螺蛳粉。王倩 摄 和陈伟一样，执着于做粉工艺的，还有天桥螺蛳粉店的两代掌门人。 今年春节期间，柳州市游客接待量同比增长41%，市内各家网红螺蛳粉店昼夜都大排长龙。就连离市区十几公里外的天桥螺蛳粉店，一天都能卖出1500碗粉。天桥螺蛳粉在太阳村镇经营了几十年，相比那些名声在外的粉店，更受本地人青睐，因为“汤鲜、粉爽滑”。 天桥螺蛳粉现在位于螺蛳粉小镇上的巨型螺蛳造型建筑内。两年前，他们受政府邀请，获得减免店租的政策，从镇上搬到了螺蛳粉小镇。 在档口旁，一大块红色的招牌向来往的食客宣告：这家传统粉店开拓了袋装螺蛳粉的新生意，由天桥螺蛳粉店的少东家苏东旭负责。


苏东旭正在向顾客介绍自家的袋装螺蛳粉。王倩 摄 和有独立产线的袋装螺蛳粉厂家不同，苏东旭只能选择代工方式解决米粉、酸笋、木耳等料包，只有汤料包是他拿着家里的汤底到工厂调配的。 苏东旭还计划今年和亲戚一起去云贵川三省的城市开实体粉店。他设想因地域口味接近，螺蛳粉店更容易存活。作为一店之主，苏东旭的母亲并不看好儿子的扩张计划，她觉得开螺蛳粉店最重要的就是守店。“像我在这里，每天每一锅汤我都要试过味道，他想去这么远的地方开店，我还要带孙子，怎么帮他去看店？”两代人关于“走出去”的问题，观念发生了冲突。 “柳州味道”果真在外地难以复刻？在柳州时，我们就听闻过这样的传言，“柳州的螺蛳粉名店西环肥仔开店到了上海，口味比柳州店还好”，这乍听起来不可思议。直到回上海后，我们直奔这家工作日排队超过20分钟的螺蛳粉小店。 这家螺蛳粉店的菜单，是柳州“西环肥仔”的瘦身版本，减少了很多价格较高的卤味，只保留几种螺蛳粉和传统配料。但这碗螺蛳粉入嘴后，我们都会心一笑——口味还原了柳州西环肥仔螺蛳粉的八九分神韵，尤其是酸笋的口感，几乎和柳州出品一致。 店老板上海人金先生介绍，他的合作伙伴是柳州人，在西环肥仔学习了整套螺蛳粉制作工艺。位于徐家汇的这家店除了蔬菜、肉类等食材是本地采购外，米粉、酸笋、汤料等都从柳州的中央厨房发来的。 不过，到了上海，粉的价格提高了，食材也得提上去。例如售价二十多元的三鲜米粉，有不少厚实的肉片，优于当地的三鲜螺蛳粉。按照“精细化”的江南饮食原则，这家店还改良了螺蛳粉的摆盘、辣度。 金先生聊起，外地人对柳州螺蛳粉气味的偏见，或许源于商家对客人一味的迎合。在柳州，几乎所有本地人都会说，“螺蛳粉不臭”。但在外地，刺激性的浓烈味道，似乎才能彰显一家螺蛳粉店的存在感。 其中最大的变数，藏在酸笋里。“按照柳州标准工艺，我们会在上海把发酵好的酸笋重新清洗、翻炒。但是很多螺蛳粉店，刻意不洗发酵酸笋的汁水，迎合大家的猎奇心理。” 直到这时，我们大概明白了，柳州螺蛳粉实体店发展缓慢，一方面是本地经营者“小富即安”的心态使然；另一方面是一部分“投机者”仅仅想把螺蛳粉作为“噱头”，挣一波快钱，不会考虑行业长远发展。谢门光前年做过螺蛳粉培训，“价格战打得一塌糊涂，学费一降再降。现在柳州很多店铺拉着横幅写招学员，不断地降价，还送原料。”技术上拼不过老店，价格也不占优势，到了去年，谢门光彻底从这个行业抽身出来。


2024年3月14日中午，上海西环肥仔螺蛳粉店前几个人正在等待叫号。王倩 摄 重口味奇迹：一座三线城市的的工业基因动了 以袋装螺蛳粉生产为代表的螺蛳粉工业和以“嗦粉文化”为代表的柳州本地螺蛳粉店，构成了“柳州螺蛳粉”的两重命运。 沙县小吃、兰州牛肉面、桂林米粉……这些地方特色小吃以往是通过一家店接着一家店线下扩散至全国乃至国外，螺蛳粉的走红则是走了一条完全不同的电商之路，在网络上一炮打响后，再转身应对长远的发展问题。 2021年，袋装柳州螺蛳粉年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。对汇聚着五菱宏光、柳州重工、东风柳汽、广西金嗓子等众多传统工业品牌的柳州而言，“把特色小吃用工业化、标准化的思维生产成一个现象级的产品，绝对是柳州人强大的工业基因起了很大的作用。”谢门光总结。 疫情初期，面对螺蛳粉断货的局面，柳州的厂家迅速启动大规模标准化生产，是柳州袋装螺蛳粉工业化的最好例证。李俊记得，那时自己的不少周末都是在工厂生产车间度过，“工人实在不够用，我们行政部门的人也要去增援，专业的干不了，我们就负责最后的打包生产线……” 在顶层设计上，2015年柳州市就确定了柳州袋装螺蛳粉走机械化生产道路，柳州市政府则在金融支持、基地建设等，全方位保障螺蛳粉产业发展。 为了扩大产能，2015年7月，姚汉霖在柳州市柳南区河西工业园的一处厂房签下了一整层7000多平方米的场地。“当时工信局给了我们减免房租的政策，13元一平方米的租金可以免去近一半。”连续三年的房租补贴，给创业初始阶段的姚汉霖很大的支持。 在2017年柳州市组织的螺蛳粉（预包装）品牌评比中，螺霸王获得了特等奖。姚汉霖把300万奖金投入研发生产设备，“那段时间企业处于快速发展阶段，公司流动资金并不宽裕，能这样扶一把很不得了。”和螺霸王一起获奖的还有5家品牌，一共获得了来自柳州市财政奖励的650万元。 而在我们走访的多位螺蛳粉行业资深从业者眼中，螺蛳粉产业的壮大，也正契合了这座重工业城市在转型中寻找新经济增长点的需要。“如果是在十多年前，柳州重工业产业独当一面，螺蛳粉即使推出，就像我们在北京开的粉店一样，也仅仅是一张城市名片，难成气候。”陈伟分析。 疫情过后，袋装螺蛳粉销售神话终究要散场，柳州螺蛳粉也需要寻找新的消费场景和更长远的发展思路。 “现在螺蛳粉面临‘去柳州化’的问题。”谢门光说，南宁、桂林，远一些广东、河南的食品厂都在做袋装螺蛳粉，“南宁叫广西螺蛳粉，桂林叫南派螺蛳粉。螺蛳粉去柳州化，只变成螺蛳粉三个字。” 作为柳州的生产者，自然想和这种趋势对抗。2018年，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标，并且开始正式启用，2023年“柳州螺蛳粉”实体店图形商标投入使用。但在对当地数百家螺蛳粉店门头的观察中，我们发现很少有店家把这些标志真正展示出来。这些颇具草莽市井气的门店，更喜欢用“标红放大”字体显示自己是拥有多年传承的老店，很难形成类似“沙县小吃”等区域公共品牌。 眼下，柳州螺蛳粉的两条赛道正在融合。“我们开实体店的也去做预包装，一开始只做预包装的也在开实体店。”“我们都想着先活下来，才能去做得更好。”螺二代苏东旭说。