也许大家都有小时候被爸妈追着喂蔬菜的痛苦经历。绿油油的各种青菜、硬邦邦的花椰菜、一股怪味的青椒……从有记忆起就在家里被爸妈在屁股后面追着喂蔬菜；上学后脱离爸妈的视线，自然是和蔬菜有多远躲多远，最好“死生不复相见”。
很多年后的一天，我们自然地打开外卖软件，纠结半天还是选了麻辣烫，无他，就图它“七荤八素”的健康搭配；
聚餐吃火锅时，肥牛卷羊肉片之余大家会默契地互相问：“有没有点个蔬菜拼盘？”；
逛超市时，习惯性面无表情地拿几种青菜放入购物篮……
蓦然回首，突然意识到我们都变成了会主动吃蔬菜的大人。
那么为什么小时候那么令我们讨厌的蔬菜，现在好像没那么讨厌了？
小孩子不爱吃蔬菜，这问题还挺普遍。比如在我国，根据对6-17岁的青少年的饮食情况调查，发现蔬菜摄入量平均值为164.03克，超过了76%的儿童，其蔬菜摄入量低于膳食宝塔推荐量的60%[1]。
儿童蔬菜摄入不足的现象不止我国。实际上，国内外研究结果显示，世界各国儿童青少年蔬菜水果摄入不足较为普遍[1]。西方国家中儿童的蔬菜摄入量普遍低于推荐标准[2]，比如英国约1/3的5-10岁儿童蔬菜摄入量不到推荐量的20%[3]。而巴基斯坦的儿童也有普遍蔬菜摄入总量低，频率也低的情况[5]。
瓦赫宁根大学的人类营养学学者曾做了一个实验，实验者预先准备了150克蔬菜汁，让一群7-8岁的孩子们按自己意愿喝掉蔬菜汁（实验者也表示希望他们最好喝完整杯）。蔬菜汁分为两种类型，分别是能量较高、能量较低的，且两种蔬菜汁味道相近，仅是添加的甜味剂有无热量的区别，并且在实验前确定了这些蔬菜汁不是难喝到无法下咽[6]。
实验者采用了黄瓜、胡萝卜、冰山生菜、红甜椒、李子番茄、甜菜根等蔬菜作为原料，并调成浓度相近的蔬菜汁[6] / 图虫创意
14天后，实验者发现在150克的蔬菜汁中，高能量的蔬菜汁平均消耗量仅为2.4克，低能量的则是3.0克[6]。这个数值大概还不到半口的量。
根据调查中的询问和分析，孩子们只喝了一丁点蔬菜汁的原因可能有二：一个是孩子们认为这些饮料的味道“过于浓烈”，哪怕是之前说喜欢这种饮料的一些孩子们都喝不完，实验者推测可能是“喝了几口就觉得恶心了起来”；第二潜在是孩子们可能在实验之前就已经对蔬菜形成了负面印象，所以他们很难把蔬菜味道和任何“摄入后的积极结果”联系起来[6]。
其实，小孩子这么不爱吃蔬菜，背后可能有进化的因素。
从适应性进化的自然本能角度来讲，儿童不喜欢蔬菜可能源于两方面原因。
一个是可能是减少植物中毒的风险和伤害。许多植物含有毒素，用于在被食草动物吃掉时防御自己；而动物幼崽相对解毒能力更弱。毒素影响了多种灵长类动物的饮食偏好，对人类儿童也构成了很大的风险[7]。
实际上，灵长类动物（比如某些猴子）在食用植物时也会十分谨慎，避免中毒 / 图虫创意
另一个和毒素原因相关的原因是，蔬菜的食用价值相比水果和动物产品还是较低的。儿童们，尤其是在快速成长期，更适合的模式是热量或蛋白质比例相对高，膳食纤维比例相对低的饮食[7]。比如实验发现，人类婴儿先天就对甜味有偏好，可能源于甜味食物通常富含热量，为生物所需[8]；而蔬菜往往热量低，纤维含量高，两边不讨巧。
加之它们可能有毒，这种低食用价值食物的“净效益”就很低。有成本，低收益，这买卖谁做谁亏。哪怕某植物含毒量很低，但考虑到它食用价值那么低，也就被当成“有毒”来看待了[7]。
儿童不喜欢食物还有一个很直接的因素，那就是蔬菜确实往往比其他食物苦味明显[7][9]。而人类对苦味天生就有本能的厌恶——即使是刚出生的小婴儿也会如此[10]——对苦的排斥反应是一种进化中避免饮食中毒的一般性机制，尽管这种机制可能让动物对无毒或有营养的东西也一起排斥[11]。
对于足月的新生儿，苦味现苦刺激会他们导致嘴巴呈拱形张开或嘴角下压，表现出厌恶的表情，该表情是天生就会的[11] / 图虫创意
为了避免摄入有毒或有害食物，儿童往往恐惧或避免尝试新的食物，这种心理叫“新食物恐惧症”（FOOD NEOPHOBIA)。而“新食物恐惧症”往往是儿童不愿意吃蔬菜的重要因素之一[12]。
这种恐惧让他们光是看到蔬菜就嫌弃，有种合理推断是儿童自己建立了一个“能吃的食物应该长什么样/有什么气味”的范围，而离这个范围比较远的就不愿意尝试了[12]。而蔬菜常见的绿颜色，很可能在他们眼中“来者不善”。
根据对韩国一群“不爱吃蔬菜的小孩”的调查，发现他们厌恶蔬菜的众多理由中，占比很高（达到2/3)的一个因素是蔬菜的“颜色”；还有另一个因素是“蔬菜的奇怪形状”[13]。
也许你会问，那“新食物恐惧症”，应该让小孩子什么都不敢吃才对啊？但事实上，通过对2-6岁孩子的母亲的调查，发现那些对新食物有恐惧的儿童倾向于少吃蔬菜、水果和肉类，但对甜食和高脂肪零食的消费并没有减少。[14]
而蔬菜既没有水果的甘甜，也没有肉类的高蛋白质含量，格外被讨厌也就不奇怪了。
不爱吃蔬菜，可能源自于儿童的自然本能，而且蔬菜的味道和口感也会劝退一些小朋友 / 图虫创意
不过，对蔬菜的厌恶并非一成不变的。实际上学界一些证据表明，“多接触”这一行为本身，就可以增加对某种食物的偏好。孩子们若一直被教育说吃蔬菜很好，可能他们吃着吃着就“吃久生情”了[7]。调查结果也显示，18岁后的人确实整体对蔬菜的喜爱程度会更高[15]。
而前面提到的“新食物恐惧症”，也会在2-6岁到达顶峰后在童年、青春期和成年期慢慢减少——毕竟我们作为杂食性动物，确实有多样化的营养需求。通过让幼儿多接触健康食物（比如蔬菜），有可能让他们在幼儿时期这一形成终身健康饮食模式的关键阶段，饮食模式被改善[14]。
不过也需要注意方式方法，如果让儿童因为“被喂蔬菜”而有了心理阴影，那可能南辕北辙[13]。
随着对蔬菜的接触增加，人们对蔬菜的恐惧和排斥也会逐渐降低，还有可能会喜欢上它 [7] / 图虫创意
其实，随着年龄的增长，对蔬菜的偏好程度也会增加。经过日本一项针对不同年龄段的，总计2000余人的蔬菜喜好和影响因素的回归分析，发现年龄确实是对蔬菜偏好的正向预测因素，即年龄的增长和蔬菜喜爱程度正相关[16]。
同时，随着年龄增长，即使挑食、厌恶蔬菜的人也没那么挑食了——成长过程中重度和中度挑食者的比例降低，非挑食者的比例增加[16]。并且对蔬菜厌恶的减弱，其实先于对蔬菜喜爱的增加[16]。
值得一提的是，三种味道（苦味、涩味和辛辣）在年轻人群体中旗帜鲜明地被厌恶。随着年龄的增长，人们对它们的感知从讨厌到喜欢的转变。这也标志着，我们对食物的感知“逐渐成人化”[16]。
随着成长，大多数人会失去对苦味的厌恶感，并最终或多或少地学会享受以苦味为主的蔬菜，比如十字花科蔬菜 / 图虫创意
既然实验结果显示，人们对蔬菜的厌恶减少，喜爱增加，那么客观结果上有没有吃得更多呢？
一项英国纽卡斯尔大学人类营养研究中心对于198名参与者长达20年的追踪实验，分别记录了他们在11-12岁和32-33岁时的饮食情况。结果发现，蔬菜水果在总体的饮食的占比从之前的14.6%增加到了25.2%，比值上提高了超过七成[17]。
而另一项针对挪威1100名参与者从14岁到30岁的实验显示，他们的蔬菜摄入量从14岁到21岁逐渐下降到最低值，再从21岁到30岁回升。同时，实验也发现，在诸多改变饮食模式的人生转折中，“离开父母家”是关联性最强的一个。它会让人减少蔬菜摄入[18]。
一项中国1万1千余人于2015年的蔬果摄入量调查发现，随着年龄的增加，人们的蔬菜摄入量确实增加，由最年轻（18-34岁），到壮年（35-49岁），再到中老年（50-64岁），逐级升高[19]。
几个研究都显示，年龄增加后，人们的蔬菜摄入量会有一个提升 / 图虫创意
实际上，中国成年人的蔬菜摄入量确实可观一些。比如一项研究采用2013年中国慢性病监测调查中具有全国代表性的数据。收集了18-65岁及以上中国居民的饮食摄入数据，结果发现有效数据中17余万人平均蔬菜消费量为每天350.6克[20]。这和强烈建议的成年人每天摄入蔬菜400克仅差了不到一两[21]。
除了年龄本身的影响，成年人主动吃蔬菜的其中一个原因可能是对健康的重视程度提高[20][22]。
实际上，随着时间推移，总体中国的成年人吃蔬菜的数量确实有所提升，同时也伴随着人们总体对饮食健康的重视提升[23]。
根据从1997年到2011年中国18-65岁居民饮食模式和相关行为认知的调查，发现被统计者中，具有良好饮食知识的人们，比例从2004年的7.81%上升到2011年的28.3%；关心健康饮食的人们，比例从88.2%上升到94.4%。与此同时，喜欢蔬菜的人的比例从54.1%提高了87.1%，增加了33%[23]。
对健康的重视成为了人们多吃蔬菜的其中一个推动因素 / 图虫创意
其实中国成年人的蔬菜摄入量一直不算低，而依然随着年份推移在进步。而根据中国慢性疾病和危险因素监测对2010-2018年的调查显示，中国18-59岁居民的蔬菜日消费量平均从2010年的332.1克增加到了2018年的371.3克。低蔬菜消费人群的比例轻微下降，从41.1%降到了38.4%[24]。
经过文献预测，在未来，“低热量、低脂肪、高纤维的健康营养食品将不仅成为一种时尚标签，而且成为一种普遍的“生活方式”。蔬菜将在未来中国居民的饮食结构中扮演越来越重要的角色[22]。
虽然成年人的世界没有容易二字，除了容易变胖和变穷。但在不经意间，我们其实也在渐渐向好。不妨鼓励鼓励自己：“又吃了一顿蔬菜，已经很厉害了。”
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