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上一期，我们的补钙终极总结贴（《婴幼儿补钙——靠吃饭能解决的事情你为什么非要吃药呢？》）在朋友圈火爆转发，含钙量超高的奶酪受到很多妈妈的关注，后台留言墙裂需求适合宝宝的奶酪选择攻略，说实话,作为美食爱好者，面对超市奶制品琳琅满目的货架有时候也很发晕，但是在给宝贝选择食品这件事情上，从来马虎不得。奶酪？再制奶酪？儿童奶酪？这些到底是什么来头，这一次Go姐为你彻底梳理清楚！
一、奶酪简介及如何形成 Cheese profile and how to form
Cheese,音译芝士，意译奶酪，更学术的说法叫干酪，说的都是一种食物。
为什么奶酪的含钙量高？下面这张简易的图标帮你认识奶酪的形成过程。由于特殊的制作工艺，奶酪中的营养成分更容易被人体吸收，营养价值也更丰富，被誉为乳制品中的“奶黄金”。
制作奶酪中的一个环节，撒盐
二、奶酪分类 Cheese classification
没有人确切地知道奶酪第一次是在什么时候诞生的。很多食品都是缘起偶然。形成奶酪的凝乳酶最初是在小牛的胃里发现的，而人类在那个时候习惯用动物的肠胃来做容器，奶酪可能就是在那个时候偶然间形成的吧。随着饮食文化的不断发展，奶酪的种类发展到数百种之多，分类方法也有很多种，比如产地、奶源地、发酵时间等等。奶酪的分类极其繁琐，标准不一且相互交叉。这里选择给大家介绍的是市面上比较常见的天然奶酪分类,如果你是吃货小白，耐心地看完以下的分类和制作过程，相信给宝宝选出适合的奶酪不再是一件令你困扰的事情。
1新鲜奶酪fresh cheese—小月龄宝宝奶酪首选
完全未经成熟，直接将牛乳/羊乳加入酵素凝固之后，去除部分水分而成的新鲜乳酪。保质期很短，一般要在一周内吃掉。
制作过程 奶—消毒—凝化—排水—加入各种风味—混合
家族代表： cottage cheese, petite suisse,意大利的mozzarella, ricotta。
Cottage Cheese
国内很多翻译成茅屋芝士。口感温和，脂肪含量比一般的奶酪要低很多，十分健康，拌沙拉，也可用在意大利面或甜点。低脂肪低钠高钙高蛋白，是美国很多宝宝餐桌上的首选。
Petite Suisse
小瑞士奶酪，是一款伴随很多法国儿童一起长大的奶酪。相比那些大块的奶酪，这款无论在口感上还是形象上，都可算是奶酪里的文艺小清新，酸而不甜，厚而不腻。值得一提的是，这款小奶酪身在曹营心在汉，名为瑞士奶酪，实际上却产自法国诺曼底地区。这种奶酪的特别之处在于，在新鲜奶酪上又加入了奶油，而形成了其独特的口味。这个加入奶油的主意，是19世纪时，一位在诺曼底小农场工作的瑞士人发明的，因此得名小瑞士。
Mozzarella
马苏里拉，翻译成中文是不是看着很眼熟，没错，那些拉丝的奶酪披萨用的就是马苏里拉奶酪，市面上很多披萨用的马苏里拉奶酪是由美国生产的。而真正的Mozzarella,是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，传统的Mozzarella奶酪是用生水牛奶制作的，如果你买到Mozzarella di bufalacompana,那么就是美食家认为最美味的欧洲原产地的奶酪咯，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，颜色不如水牛奶白，偏黄色，风味上也要逊色很多。如何区别呢？Mozzarella fior di latte ,代表那些用巴氏奶制作的Mozzarella，虽然口味上不及生水牛奶，从安全性考虑，更适合宝宝弱小的肠胃。
Ricotta
确切地说应该叫意大利乳清奶酪。在国外，很多人都自制Ricotta，其原理是，乳清蛋白和乳清中少量酪蛋白在酸热的共同作用下会凝固得到以乳清蛋白为主的ricotta，过程非常简单。
原料 全脂牛奶1L 奶油（如果有乳脂含量很高的浓奶油最好）一小杯
柠檬汁（40ml左右，可以选择2-3颗柠檬自己榨汁，柠檬过多可能会让乳酪偏酸，可以在过滤之后放入水中振动清洗，取出过量的酸味）
食盐（根据宝宝年龄酌情添加）
做法 牛奶加热至85℃左右（加热至边缘有小气泡出现）关火—缓慢加入柠檬汁搅拌—30秒左右凝乳逐渐形成—加入少许盐再搅拌30秒盖盖静置2小时左右—选干净的纱布过滤，用手将乳清挤干就得到新鲜的Ricotta奶酪咯。如果是选择成人食用，可加入一些香料如百里香、少许黑胡椒和肉豆蔻，搭配面包超赞哦~
2白皮软质奶酪soft cheese with white rind
最具有代表性的奶酪种类之一，这种奶酪表皮呈白色，内层柔滑。一般选择牛乳或羊乳为原料，经天然凝固成型并风干。此后由霉菌发酵2-6周成熟。在成熟的过程中，霉菌天然形成了白色或带有白色绒毛的表层，因此而得名。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状相对少见)
制作过程 奶-消毒-凝化-模制-脱水-从模板中取出-接种-成熟-成品奶酪
代表家族：法国的Brie, Camembert
Brie,布里奶酪，在法国有很多布里奶酪，各地区口味相差也很大，但是只有Brie de me Meaux莫城布里被誉为奶酪之王。据说布里奶酪是8世纪法国查理曼大帝最钟爱的奶酪，连路易十六被押送监狱前还要求品尝一口布里奶酪，足见其美味。Camembert,卡蒙贝尔奶酪，与布里奶酪同产自法国西北部，不过制作历史远不及布里奶酪。两者味道非常相似却来自不一样的区域，Brie 来自香槟地区，而Camembert来自诺曼底地区，后者偏咸也是因为诺曼底靠海。婴幼儿肠胃功能较弱，如果宝宝食用，最好切掉白色部分。
3水洗硬皮软质奶酪/洗浸奶酪(soft cheese with washed rind)
这种奶酪和白霉奶酪类似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓郁，可直接食用。
制作过程 奶-消毒-天然凝化-模制-脱水-从模板中取出-加盐-接种-成熟-成品软奶酪
代表家族：丹麦的Esrom ，德国Munster ，意大利的 Taleggio 等
丹麦Esrom 通常都用锡纸包裹。由于在成熟期间会用食盐水擦拭，干酪的外皮呈橘黄色。内部是有孔洞的乳白色奶酪结构，有淡淡的香气。
Munster 门斯特奶酪 产自法国东北部阿尔萨斯省得孚日山区。
意大利的 Taleggio
4蓝奶酪blue cheese
这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。可以拌在面包或沙拉之中。
制作过程 牛奶-消毒-天然凝化-接种-模制-脱水-从模板中取出-加盐-刺孔-成熟-蓝奶酪
最有名的是意大利的Gorgonzola、法国的 Roquefort和英国的 Stilton。味道很浓烈，有的甚至可以用臭名昭著来形容。奶酪爱好者可以尝试，小宝宝们一般暂不考虑啦。
Gorgonzola 产自意大利北部，未成熟时是半软质，有奶油香气，成熟后易碎，还有一种蘑菇的味道。
Roquefort 罗奎福特，殿堂级的法国蓝纹奶酪，出产于法国南部罗奎福特镇。受原产地命名保护（AOC）,目前全世界只有7家奶酪厂有资格生产。质地平滑，有羊奶、坚果和葡萄干的香气。这是一种少见的生绵羊奶奶酪，10-12KG奶才能制作出1公斤奶酪，且一定要未经杀菌的巴氏奶。
Stilton 最早产自英国莱塞特郡。9周左右成熟。与Gorgonzola不同的是，刚刚成熟的Stilton是易碎的，时间越久越柔软，风味也更加圆润
5半硬质奶酪(semi-hard cheese )
因成熟期较长质地呈半硬，外皮色泽多变，大多有气孔，是发酵过程中气泡造成的变化，但因为发酵时间不够长，仍含有一定的水分。可以切大块和干果食用。适合搭配三明治。
制作过程 牛奶-消毒-凝化-模制-压缩-从模板中取出-加盐-成熟-压缩成半硬质奶酪
代表家族: Cheddar Cheese ,Gouda Cheese
Cheddar Cheese 切达奶酪，世界上产量最大的干酪，也是国内超市最容易买到的一种天然乳酪。严格来讲，只有英格兰西部四个郡出产正宗的切达奶酪，“西郡农家切达奶酪”最著名（右图）。英语系国家普遍偏爱切达奶酪，英国人尤甚，维多利亚女王在结婚时就收到了重达1000磅的切达奶酪作为结婚礼物。曾经，人们还把切达奶酪的天然外皮给正在长牙的婴儿咀嚼，以促进牙齿发育。现在，工业化的切达奶酪多为方形，而传统手工奶酪多为圆形。
Gouda 高达奶酪。源自荷兰，也是国内普及很高的一款奶酪。确切地说，高达是荷兰高达奶酪的集散地而不是发源地。高达淡味奶酪是一种柔软乳状的半硬质奶酪，乳味比较重。由于不受原产地保护，世界各地都名正言顺地生产高达奶酪，但这并不妨碍高达奶酪依旧是荷兰奶酪的代名词。不同颜色的蜡衣用来区别高达的种类：红色—嫩高达，黄色—成熟高达，黑色—熏高达，从清淡到浓郁各有不同。
6硬质奶酪（hard cheese）
质感及外皮比较坚硬，大多有发酵过程中气泡造成的大气孔。这种奶酪的制作过程跟 semi-hard cheese 相同，只是加入的发酵菌不同，成熟时间更长，口感更浓。可制作奶酪火锅。
代表家族：Emmental,Beaufort，Gruyere（补钙文章中有过推荐）
Emmental 起源于瑞士中部伯尔尼州，是未经巴氏杀菌消毒的牛奶制成的硬质干酪。大圆孔是它的显著特点，是丙酸杆菌在高温的情况下产生大量的二氧化碳而形成，味道温和，有奶油和坚果香味。是动画片中《猫和老鼠》Jerry的最爱。作为宝宝的补钙选择是非常不错的。
Beaufort 来自法国里昂当地的山区。起源于中世纪，含钙量很高。14年习大大在访问法国的时候曾经品尝过，新闻里说习大大让夫人“试吃一点”被后者微笑婉拒了。其实这款奶酪味道比较淡，大部分的人是可以接受的。
7山羊奶酪（Goat Cheese/Chèvre）
山羊奶制成，香味与牛奶奶酪截然不同。且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味，且体积都不大，小的只约一口大小（如法国的Crortin（左图），Valencary(右图)），大的也不过数百公克而已。产量小，工艺考究，山羊奶酪的价格比通常的牛奶奶酪价格要高出三四成。且大多为半软质奶酪，水分含量也较高。相对来说，山羊奶酪比牛奶奶酪更容易吸收，更适合给孩子食用。而由于奶源不同，以稀少的绵羊奶制作奶酪最为珍贵。可用来涂在面包上或拌沙拉食用。
制作过程 羊奶-过滤筛选-模制-压缩-加盐及牛犊胃内膜-在35-38度环境下凝结5-20分钟-从模块中取出-成熟-山羊奶酪
说了这么多，大家对奶酪有了一个相对系统的认知，对于宝宝可以吃的奶酪应该也是心中有数了，总的来说，就是低盐、低脂、高钙、高蛋白。
三、选购攻略 Purchase strategy
1.一定要看成分之钠&奶源
跟进中国营养学会2013年出版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，关于钠的摄入量建议：7-12个月不超过350mg/d,1-3岁的幼儿700 mg/d，4-6岁的幼儿不超过900 mg/d。
6个月-1岁的宝宝：建议选购fresh cheese，因为制作过程基本无盐或低盐。1岁以上的儿童：在摄入钠相同的情况下，根据制作的工艺一般来讲相同质量硬质奶酪的含钙量会大于软质奶酪。因为通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。
奶源：为了保证风味，很多奶酪都会用未杀菌的生牛奶来制作，其实这个是很安全的，不过保险起见，还是建议妈妈们在购买时选择巴氏消毒奶的奶酪给孩子吃。
2.关于产地：欧洲OR 美国？ 奶酪源自欧洲，法国是奶酪大国，奶酪种类超过500多种，从普罗旺斯到科西嘉岛，从阿尔萨斯到诺曼底，法国的任何一个角落都能找到味蕾上的美味，很多奶酪都有AOC 的保护（原产地和传统的保证，类似的参考红酒）；而荷兰至今仍然保留着古老而传统的奶酪集市，欧洲人对于奶酪的热爱，已经不仅仅限于充饥，更多的是体现了国家的文化。
值得一提的是，中国超市里很多奶酪产地来自美国。而同样种类的奶酪，很多口味上无法与欧洲的传统奶酪相提并论。但是美国奶酪工业保持的一贯稳定的高效率，因而也是占据着大众化的市场。但是，需求很高的美食家们则更愿意把目光投放在得天独厚的欧洲原产奶酪上。小宝宝的味觉尚未形成，饮食上仍要以安全为主。不过作为奶酪忠实爱好者的Go姐建议，在宝贝饮食允许的条件下，优先选择欧洲产地的奶酪，不仅能吃到美味，更能吃到美味背后的文化，一举多得。
3.关于儿童奶酪：真的适合你的宝宝么？
总的来说，并不是所有儿童奶酪都适合所有的儿童。选购时要尤其注意适宜的年龄。有时候，这个更像是商家的一种噱头。了解了奶酪的形成原理，其实很多普通的奶酪更适合给孩子吃，比如fresh cheese。
PS:个人的一点建议，最好能熟悉奶酪的英文名称。因为国内的翻译实在五花八门，很多时候差距很远，面对种类繁多的货架，这个时候记住奶酪的英文名字你就可以拨开雨雾重见天日了。
4.奶油、鲜奶油、黄油、牛油、奶油奶酪这些又是什么鬼？
奶油：又叫稀奶油，在对全脂牛奶的分离过程中，牛奶中脂肪因比重的不同，脂肪球质量轻浮在上层，成为奶油。奶油的营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%。
鲜奶油：记住，记住，记住这才是蛋糕房用的！主要成分是植物奶精，就是氢化植物油，含反式脂肪酸，危害心脏，尽量少吃。
黄油：也叫白脱。牛奶或稀奶油的乳脂肪球的蛋白质膜破裂，乳脂肪失去蛋白质保护，脂肪和水分离，上浮聚在一起，变成淡黄色。分离上层脂肪，加盐去水，就成为黄油。
牛油：顾名思义是由牛身上的脂肪提炼的，含丰富的维生素A、D和卵磷脂。
奶油奶酪：也是奶酪，做法类似fresh cheese,不同的是含有大量奶油。但是与奶油不同的是，它依旧有糖和蛋白质。
5.关于再制奶酪
这是相对于我们上面介绍的天然奶酪而言的。美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪。余下的49%，可以有添加剂、水、奶粉等其他成分。中国人在选购时很多都会选择再制奶酪，一是很多人不知道再制奶酪到底是什么，二是对于奶制品摄入较低的中国人群来说再制奶酪的口味更容易被接受。
通常来说，低龄儿童不建议选择再制奶酪，主要由于添加剂多，天然奶酪含量低。不过这个并不是绝对不可以吃，再制奶酪之所以被市场接受，是因为由于添加剂的加入，使得口味变得更丰富了。对于孩子来说，美味一样值得拥有，比起薯片和可乐当作零食，再制奶酪的优点就显而易见了。因此，只需在选购上擦亮眼睛，看清成分和产地，偶尔吃一吃不是什么坏事。
本文仅仅梳理了市面上相对常见的奶酪的分类，介绍上也更倾向为低龄儿童推荐适宜的奶酪。对于拥有悠久历史的奶酪制品，这仅仅是千变万化的口感风味中的一小部分。奶酪的诸多迷人之处不是这点点文字可以表述的，大家且吃且珍惜。愿天道酬馋~
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发表于 2016-1-1 13:43:38
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