【食·色蛋糕】——轻乳酪蛋糕

爱尔兰香槟

                                               

无知者无畏，果然不假。

当初，只看了君之的方子，就敢大胆下手。而今，四处七七八八，浏览了各种攻略之后，再要做轻乳酪，竟有些畏首畏尾，感觉无所适从。

君之版成功率蛮高，可惜缺淡奶油。四下里搜罗了一些无淡奶油版轻乳酪，拣选出一个感觉不错的版本。6寸三个蛋，会多出一些蛋糕糊，很想折算成2蛋版，却嫌太费事。多些就多些吧。各种版本的分歧，就在制作过程中一步步开始了。

打发蛋白，君之说，要到硬性发泡；又有人说，湿性发泡，能带出柔软的尖儿就成，太硬会导致蛋糕开裂。

烘烤，君之说，烤盘中注水，水面高度最好能到达蛋糕糊的一半；有的又说，不要在烤箱烤盘中注水，会阻隔热量，最好是用一个小一点的烤盘盛水，放蛋糕模。可惜两种都不具备条件——既没有可以放下蛋糕模的小烤盘，这烤箱的烤盘也较之以前的浅，无法保证水面到达蛋糕糊的一半。

蛋糕模进了烤箱，又开始忐忑——这烤箱还没怎么烤过蛋糕，对它的温度状况着实没把握。按照方子调好温度，30分钟后调低，又35分钟。看着颜色尚浅，忐忑着，调高了面火。不知又几分钟，看着成色不错，长势也不错。是不是该出炉了？又有说，出炉前应该把烤箱门掀开一条缝，虚掩个半小时再取出。想想有道理，以免突遇低温，虽然现在是夏天，但毕竟是晚上。半小时后回到烤箱前，顿时傻了眼。高高的圆弧顶萎缩不见。沮丧，懊恼，却也只能接受这个结果。

什么时候脱模，也是一个分歧点。有说，彻底凉到室温再脱模，有说，出炉后两分钟，蛋糕就会与模具内壁分离，托住底板上推就可以轻松脱模——这是活底模。固底呢？看着这个骤然间塌陷下去的家伙，左晃晃，右拍拍，抹油撒粉的功夫做足，好像脱模也不难。但是脱模之后很难看。严重的收腰。后来分析，大概因为还是对这烤箱了解不多，不能只看方子的烘烤时间，而在后期贸然调高面火，只为了及时烤出好颜色。塌腰，大概是因为内部还没有完全烤透，因而没有足够的硬度去支撑自己的身高。还好没有布丁层，算是唯一的安慰。当日路过好利来，折进去观赏他家芝士蛋糕，猛然间发现那个蛋糕局部有极轻微收腰，顿感宽慰，饼房蛋糕也并非个个完美。而这，大概也只是第二次做轻乳酪，改日可以把那个低油低糖2蛋版拿来再做一次。

种种分歧，到了最后都一致——冷藏4小时后口感最佳。不过，不冷藏也很不错。。。

用料：奶油奶酪100g，牛奶50g，黄油30g，鸡蛋3个，低筋面粉15g，玉米淀粉10g，柠檬汁几滴，细砂糖50g

奶油奶酪室温软化，座入热水中，搅散。加入牛奶，搅打至顺滑。分次加入黄油，搅拌均匀。加入几滴柠檬汁，搅拌均匀。离开热水，分次加入蛋黄，搅打均匀。面粉与玉米淀粉混合，筛入奶酪糊中，拌匀。备用。

容器抹油撒粉，备用。蛋白加几滴柠檬汁，搅打成粗泡，分三次加糖搅打，成带小弯勾的湿性发泡。取三分之一蛋白到奶酪糊中，拌匀，倒回蛋白中，轻轻翻拌均匀。倒入容器，8分满。

放入烤箱，中下层，水浴，上下火160度，烤30分钟，表面开始上色后转为145度，继续烤35-40分钟。熄火后，将烤箱门开一道缝，晾半小时。取出，晾凉。脱模。

这腰收得，看着挺惨。。。。