济宁名吃：锅烧肘子 外焦里嫩 百吃不厌

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济宁名吃：锅烧肘子 外焦里嫩 百吃不厌

锅烧肘子是济宁名菜，其制法精细，工艺复杂，需经过水煮、笼蒸、挂糊、油炸等多道程序方可完成，尤其是在火候的掌握上，必须恰到好处，才能达到外香酥，内软嫩，色味俱佳的要求。
此菜色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。
制作材料
主料： 猪肘500克
辅料： 淀粉(豌豆)100克、鸡蛋50克
调料： 花椒粉3克、料酒10克、酱油50克、盐3克、植物油100克
制作工艺
1. 将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内；
2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右；
锅烧肘子
3. 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；
4. 将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平；
5. 把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油；
6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上；
7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食