五香炸酥肉

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    山东省潍坊市市区旧称“潍县”，老父亲的家乡与之相去不远。如今，老潍县的称呼连同父亲的青春岁月，深深印刻在老人家的记忆深处。每每父亲回忆起早年时光，远去的往事中总少不了一样吃食，那就是五香炸肉——

    老潍县人喜欢吃炸货，年节喜庆、客来吃酒总少不了几样炸货，潍县炸货中最有名、最好吃的当属五香炸肉。回想当年，五香炸肉曾经是我家饭桌上的主菜之一，父亲隔三差五地就会炸上那么一盘，看着孩子们哄抢一番，哈哈大笑。后来孩子们渐渐离家，老两口的饮食也日渐清淡，炸肉便只偶尔出现在年节或团圆的家宴上了。

   五香调料腌制入味的猪肉，裹上一层薄薄的炸糊，炸到外酥里嫩——入口鲜香脆软，越嚼越香。无论配粥、送饭，还是下酒，都是老父亲乃至我们全家的最爱。

 

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    五香炸酥肉

    材料：（标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）

    主料：猪梅花肉500g，炸油适量

    腌料：酱油2大勺，盐1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，葱姜适量

    炸糊：面粉80g，干淀粉80g，盐少许，啤酒约200ml

 

    做法：

    1、1小勺花椒用大约3、4大勺沸水冲泡，冷却至室温，得到花椒水；

    2、猪梅花肉略冻硬，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片；

    3、肉片放进大碗，加入所有腌料：酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜；

    4、下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题；

    5、面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗；

    6、加入啤酒；

    7、慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊；

    8、将腌好的肉片捡去葱姜，放入炸糊中拌匀；一次放不进去可以分两次，炸的时候也要分两到三次炸完；

    9、热锅中入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热；

    ——可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。

    10、逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温；

    11、炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片；

    12、继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆；

    13、捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂；

    14、切件装盘，即可。

    贴士：

    1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉，在超市肉摊上有个学名，叫做“1号切块”，选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分，做这个炸肉最好。

    2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。只有在咱们自己家里不计成本才能做到。

    3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，我习惯一半面粉一半淀粉，口感和颜色上略有差别，看自己喜欢。

    4、炸糊材料的具体分量，我通常都是凭感觉，这回倒是仔细称量了一番，但鸡蛋有大小、粉类吸水量也有不同，所以啤酒的量还需要根据情况略作调整。

    5、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。