【浓情焦糖摩卡月饼】花样月饼百变滋味

莼鲈思

                                               

中秋佳节临近，越来越多的家庭开始自制月饼。

月饼种类繁多，苏式鲜肉月饼、传统枣泥五仁、广式莲蓉、京式月饼、酥皮、直至近几年流行的冰淇淋月饼、法式月饼、冰皮月饼！

花这里想介绍一款：冰皮与芸豆泥做基础，经过多次改进的新派创意月饼【浓情焦糖摩卡】双馅三色月饼，浓情摩卡气息Q弹软糯，焦糖苦甜浪漫夹心，醇厚的热咖与绵密的芸豆泥是最甜蜜的内心！

这里，我将从三个方向讲解：芸豆泥—奶油焦糖—外皮与整合

注：1.芸豆泥在炒制过程中我没有添加任何糖类，目的是方便后期调馅，可以添加芝士、焦糖、果酱或巧克力等创新出更多口味。也因此，为了后续调和请将芸豆泥翻炒至尽可能干（湿度降到最低）

2.奶油焦糖酱配方来自PH大师，感谢分享！

3.冰皮三要素：糯米粉、粘米粉、澄粉一定缺一不可

步骤较多，花想尽可能详细的图文展示如何制作，只为一点：每一位新手0失败！

建议芸豆泥与奶油焦糖酱提前制作可冷藏保存（温馨提示，自己炒芸豆泥会略为辛苦，希望有家人帮你一起完成喔）

正文开始！

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一、【基础芸豆】

芸豆量根据需要浸泡，我这里是N+1份月饼的量

原料：芸豆1000g、水适量

做法：

1.芸豆与足量的清水泡发12小时后的状态（中间最好换一次水，防止变味）

2.手指搓去芸豆外皮（泡发后很容易搓）

3.去皮后的芸豆冲洗干净，与适量水放入高压锅内煮软烂（大约30-50分钟，电饭煲也可以）

4.煮熟后过滤多余水分，使用料理机打成泥状

5.打成泥后的状态为：细腻 均匀 软绵 略稀 稍有纹路

6.大锅炒干水份，直至晾凉后如图细碎的颗粒状态（能炒多干，就炒多干）

二、【奶油焦糖酱】

可抹面包、蛋糕也可做夹心等

原料：淡奶油300ml、黄油54g、白砂糖240g

做法：

1.小火加热锅，砂糖放入；另取一锅小火加热淡奶油

2.熬煮成浅焦糖色，放入切块黄油，使其完全融合

3.温热的淡奶油缓慢倒入焦糖中，一边倒一边搅

4.淡奶油与焦糖慢慢拌均匀

5.放凉后略浓稠

6.彻底放凉，冷藏后成膏状

三、【浓情焦糖摩卡月饼】

原料：

A焦糖口味馅料：芸豆泥120g、熟糯米粉30g、糖粉50g、焦糖酱50g

B摩卡口味馅料：芸豆泥114g、糖粉50g、浓咖12g（咖粉8g+4ml水调和）

C冰皮：糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉30g、糖60g、融化黄油25ml、浓摩卡160g（15g咖粉+145ml热水调和）

注：

1.文中使用模具为：标准63g月饼模具

2.63g：冰皮+馅料=63g即可（差距2g左右无妨）

做法：

1.小火加热锅，炒制糯米粉微微上色即可（大约5分钟）

2.糯米粉、粘米粉、澄面混合过筛入大碗中

3.充分混合均匀所有粉类

4.热水、糖、速溶摩卡冲泡咖啡

5.黄油融化与冲泡好的热咖备用

6.咖啡缓慢倒入粉类中，一边倒一边搅拌

7.成为均匀的咖啡糊（质地较稀）

8.加入黄油，搅拌均匀

10.蒸好的冰皮用勺子搅拌开，晾凉

11.揉光滑、质地均匀的面团（晾凉后的冰皮是很好揉和的，若太湿加少许炒熟的糯米粉）

12.准备双馅原料：A芸豆泥 焦糖酱 熟糯米粉  糖粉   B芸豆泥 浓摩卡 糖粉 

13.焦糖口味为例：糖粉、熟糯米粉、芸豆泥、焦糖酱混合

14.使用橡皮刮刀或小勺拌匀

15.质地均匀的面团，略微粘手冰箱冷藏备用（摩卡风味操作：糖粉、摩卡、芸豆泥混合即可）

16.制作完成的2中馅料 

17.皮与双馅各分成12份 备用

18.一个焦糖口味团按扁，中间薄边缘略厚，包裹住浓咖口味

19.虎口收住，揉圆 

20.冰皮按扁，中间薄边缘略厚，包裹住步骤18中完成的双馅

21.虎口收住，揉圆

22.月饼模具，涂抹少许油（所有操作过程涂1-2次即可）

23.揉好的月饼光滑面放入模具中，倒扣按压

24.即按压完成后的花纹面朝上，轻拿轻放，切勿用力损坏了塑形（冷藏后食用更佳）