如何成功做出6寸轻乳酪蛋糕（低温不裂版）

99后杀大狗

                                               

第一次做轻乳酪蛋糕，网上随便找了个方子，发现居然是闻妈的，后来

搜一大堆方子出来，发现很多都是复制闻妈的，突然发现，闻妈在烘焙

界是个人物啊！第一次做6寸轻乳酪，裂了一个大口子，反复请教了闻妈，

查看了很多制作视频学习，反复制作了几个蛋糕，总结了一大堆经验：

我这里是很多次制作后，自己搭配的方子，主要是家里最近土鸡蛋特别多

，所以用土鸡蛋制作了，家里也只有奶粉而没有牛奶，所以方子上和闻妈

的有点不一样，文章最后我有附上闻妈的完美配方，感兴趣的可以看看；

【6寸轻乳酪蛋糕】

配方：

土鸡蛋4个（洋鸡蛋的话用3个即可，土鸡蛋的特点是蛋黄多，蛋白少）

白砂糖：40克

牛奶或者水：50克

奶油奶酪：125克

黄油：30克

低粉：15-20克（觉得面糊特别稀就再加点粉）

玉米淀粉：10克

蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁

制作：

一、奶酪糊制作：

1 将蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中；

2 将奶酪、牛奶、黄油放在一个干净的盆中，隔水加热，搅拌到细腻浓稠

状态；

3 加入蛋黄快速搅拌均匀；

4 滴几滴柠檬汁快速搅拌均匀（此步骤可省略）；

5 筛入低粉和玉米淀粉搅拌均匀；

将奶酪糊盆移出热水锅，盖上一块湿布，放置一边备用；

二、蛋白打发和面糊混合：

1 在蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁，低速打至起粗泡，加入

细砂糖，低速开始打，慢慢加速，打至拉起打蛋器，垂下三角尖头（湿性

发泡）；

2 取1/3蛋白入奶酪糊盆，切拌均匀，再将奶酪糊倒进蛋白霜盆中，切拌

均匀；

3、 6寸固底模中抹上一层黄油，或者垫上油纸，倒入面糊，8分满，轻磕

几下，送入烤箱；

三、烘焙：

1 烤箱温度设置140度，上下火，下层，80-90分钟；

2 隔水法：最底层插入1烤盘，倒入1CM高度的水，烤盘上面放个烤架，放

上蛋糕模烘焙开始；

3 水浴法：将蛋糕模放在注水的烤盘中，放入烤箱下层，水不要多到晃出

来或者使蛋糕模在上面漂移，水也不要放太少了，以免中途干了；水浴法

的话，活底模需要包好锡纸；

四、脱模：

1 烤好后，取出，晾3分钟，看到蛋糕边缘脱开，将蛋糕模侧拿，转几

圈，盖上一个平底盘，翻转倒扣出蛋糕，再在蛋糕底部盖上平盘，翻转

回正面，脱模完成。

各种心得：

1 配方心得，闻妈的博文中配方是非常好吃的，制作步骤是超级适合初学

者的，心得也写的超实用，很推荐，自己去搜哦，网络上出来6寸方子基

本都是。

2 烘焙温度上，我第一次按140度烤，裂了很大的口子，后来才知道自己

的烤箱温度偏高将近40度，后来用110度烤，不裂了。所以，想要乳酪蛋

糕不裂，温度很关键，每家小烤箱，温度都有一定的偏差，一定要按自己

烤箱的脾气来哦。

3 蛋白打发，偷懒心得，因为是做6寸的，蛋白不多，又只需要湿性发泡

即可，因此可以将糖一次性放入，从低速往高速打3-4分钟，就差不多到

湿性了，（这里指冬天）。

4 蛋白蛋清分离心得：首先装蛋白的容器必须无油无水相当干净，包括

打蛋器上不可沾水。其次，一定要选择新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋蛋白和

蛋黄比较容易轻松分开，蛋黄不容易破。关于温度，我个人觉得常温和

冷藏的鸡蛋都还好打发的。

5 奶酪选择，我最初用的是安佳奶油奶酪，加热融化后要打好一会，还

是会有一些细小的颗粒，后来用卡芙的奶油奶酪，发现融化后稍微搅拌

下就完全细腻了，也用马斯卡膨奶酪做过，差不多融化了搅拌几下就完

全细腻了。

6 奶酪糊制作时的偷懒心得，一开始我是非常规矩的按方子一步步来，多

次制作后，发现可以偷懒成奶酪、黄油、牛奶或水，可以一同放入加热

融化搅拌，也是很容易就变细腻的；

7 往奶酪糊里加蛋黄的偷懒心得：做小的乳酪蛋糕，2-3个蛋黄一起加入，

其实没什么问题，需要特别注意的是温度和快速搅拌，准备加蛋黄时，

我是把加热的火关掉了，倒入蛋黄后马上快速搅拌，再马上筛入粉类搅

拌均匀，把盆取出加热锅，盖上块湿布放一边备用；

或者，在加入蛋黄搅拌好后，就将盆取出热水中，然后可以称量粉类，

筛入，搅拌；

8 混合切拌：在偷懒方面，做6寸的，我直接把两个盆里的倒一起快速

切拌了，没什么消泡的问题，切拌手法一定要对；

9 烘焙：一开始用活底水浴，觉得很麻烦，后来改用固底隔水烘焙法，感

觉方便很多；

10脱模：固底模的底部垫上油纸或者抹上一层黄油，会很好脱模。

11 烘焙温度：我用全程140度，90分钟，这个温度和时间刚刚好；不在乎

裂纹的可以用160度60分钟。

闻妈的原方：份量：6寸圆模 /椭圆模1个（围脖：@子闻妈咪的手工蛋糕--饼干）

原料：奶酪：100G牛奶：50G 融化的黄油：30G蛋：3个（小点的好了）
低粉15G 玉米淀粉：10G柠檬汁：2.5ML细砂糖：50G（打蛋白用）柠檬汁几滴（打蛋白用）

我做过的那些蛋糕：

我的那些合辑：

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