朴实又另类的川味下饭菜【私房蘸水&豆花饭】

狄仁杰之中国梦

                                               








只用一碟白豆花就干掉一碗米饭，这是我来四川之前不曾想过的饮食搭配。当我渐渐融入当地生活之后，才体会到了这种外地人看来奇怪的搭配，对一个土生土长的四川人来说不仅是一种饮食方式，更是一种带着质朴情感的川味与家乡味。饥肠辘辘的时候，一份豆花饭暖暖的下肚，整个肠胃都舒畅的紧，一声带着川音的“巴适惨了”就可以在这时脱口而出莫名的和谐。川味的小吃遍布全国，然而豆花饭在川外却并不常见，因此这胆水豆花的清香和蘸水的凛冽往往也成了勾起游子思乡情和口水花的又一个重磅武器。

豆花饭在外地少有经营我想除了不知外地人能否接受这种饮食，更重要的是川味豆花的原料限制。除了豆子，好的豆腐、豆花更要看水和卤。一方水土养一方豆花，尽管成都满大街都是富顺豆花店，还有些许乐山豆花店，但我依然相信去了富顺和乐山当地肯定滋味又不同。

以富顺豆花为例，一般的富顺豆花店门口都有一口直径不小的大锅，生意还没开始时，雪白的豆花就那样静静的躺在淡黄的窖水中，老板会提前给这一锅划上大格子，来客时一大格一大格的将豆花整块舀起。与我们熟悉的内酯豆腐式的豆花不同，富顺豆花的制作既不用内酯点豆腐也不用普通的盐卤，而是用四川地区做豆腐特有的一种卤，叫做胆水。

这样作出的豆花，表面看不像内酯豆花那么光洁嫩滑，躺在窖水中时那么厚厚糙糙的一块甚至会让初试的你怀疑这到底是老豆腐还是嫩豆花。但是豆花到了碗里你就会发现窖水中还方正竖立的豆花此时已全面瘫软，柔若无骨，用筷子夹起一块，看似粗糙多孔，但实际毫不影响它的嫩滑程度，而多空隙的质地又为豆花更好地吸附蘸水创造了条件，这是内酯豆腐所不能比的。

与普通的卤水豆腐相比，四川胆水制作的豆腐和豆花据说连窖水也可以喝，无毒害且味道清甜。我只见过一次这神奇的胆水，在豆花老板娘后厨的大缸子里，一缸水，里面还有不少没有化的结晶体，已经化在水里的部分浓度刚刚好，制作豆花时直接从缸子里舀胆水即可。

上图便是各种店里的豆花饭，今天我做的豆花饭说起来十分惭愧，我本是去菜市场的豆花摊（无店面，只有一锅划好格子的豆花，专门打包卖豆花和蘸水）买新鲜豆花的，结果那家没出摊，实在是无奈，因为那天就想吃自己做的豆花饭，只好先买了一块嫩豆腐试试。结果嫩豆腐和豆花的确是无法相比，差的太远了。我想川外买不到胆水豆花的朋友还很多，做好了蘸水用什么替代是个问题。内酯豆腐是一个选择吧，虽然不够粗糙，但胜在口感嫩；有种孔隙很多的老豆腐也可以，胜在吸附酱汁的能力好，去东北时老豆腐蘸酱也是好吃的，但口感又不够嫩；还有把豆腐在高压锅里压一下据说也能压出空隙，我还没有试过；

最后最佳的替代物应该是家庭自制的那种豆腐和豆花，白醋能点成，我曾经试过，但比例控制很考手艺，容易把醋放多，那豆腐会带酸味，经验足的其实可以做到无酸味，这样做的自制豆花不但老嫩可以自己调整，关键是做好的豆花还热乎乎的，配蘸水下饭实在是最佳选择。

说完了豆花，来说一说豆花饭的另一个灵魂——蘸水。好的豆花店必然有着不平凡的蘸水，就是因为蘸水的存在，白豆花才有了化身下饭菜的可能。而又如同卤肉店的老卤水一样，各家的蘸水有各家的配方，不存在一个统一正宗的蘸水制作表。这里引用重庆中华食文化研究会会长唐沙波先生在《美馔如花?豆花》一文中的词句，大家可以感受下豆花配蘸水入口后的感觉——“奇迹便发生了。舌尖的味蕾如久旱的田野突降甘霖，尽情地吸允着这其貌不扬的豆花所带来的酣畅淋漓。首先是辣！有红油的香辣，青椒的鲜辣，糍粑海椒的煳辣，蒜泥的辛辣，姜汁的刚辣，以及垫江特产山胡椒的奇辣。然后是香，麻油的醇香，花生的脂香，芝麻的馥香，八角的浓香，花椒的麻香，小葱的清香，折耳根的异香，还有豆花与生俱来的豆香。最后是鲜，豆花的乳鲜，各式调料从田野里、山林间带来的新鲜，若是讲究的，还在调料中加入几粒炒香的肉末，以及一勺浓浓酽酽的鸡汤，你说鲜不鲜呢？”

沙先生的文字不但将一碟典型的巴蜀风格豆花蘸水描述的跃然纸上，令人食指大动，更将其中配料如数家珍般一一道来，大大小小十六种调味品，让我们看到了这蘸水的精致与背后的诱惑密码。店家制作蘸水一锅来炒料，量大更香也更好操作，小家庭制作可像我下文介绍的这样，一次做少一点当顿吃完。

因为没有自制豆花，所以本文的做法介绍重点是蘸水。这款蘸水我家一次如果吃不完没有及时清理，剩了一半的蘸水碟子依然会让整屋飘香，不断诱人食欲直至清理干净。蘸水制成后不但可以蘸食豆花，用途还非常广泛，在我家特别受欢迎，比如我家秋冬煲汤先生全都要这碟蘸水来搭配排骨、萝卜、莲藕以及其他荤素菜肴，还有川式连锅子以及许多白煮清蒸的菜品，用最简单的烹饪方法制作，省时省力，一碟蘸水提味，不要太方便。


材料：
豆腐一块（四川豆花摊的现做豆花最佳，如果没有，则选内部粗糙易吸附酱汁的豆腐品种，自制豆腐、内酯豆腐也可作为权宜的备选），
豆瓣酱1-2汤匙（我采用了自制的家常豆瓣，辣度很高，也可用郫县豆瓣，风味不同，也会好吃，若觉得不辣可补些辣椒面），糍粑海椒一勺（干辣椒煮软后舂碎或绞碎即为糍粑海椒，火锅底料一文中有介绍），
青二荆条辣椒一根（没有可用普通线椒），
豆豉10多粒（豆豉品质很关键，一定要选好豆豉），
切碎的大头菜一勺（增加口感，也可用榨菜颗颗代替），
小葱一根（我试过洋葱、大葱版本，都会香），姜一小块，花生几颗，
酱油一汤匙（我用了高鲜酱油，也可用口蘑酱油、生抽等），香油一汤匙，五香粉少量，花椒粉和花椒油视吃麻能力适量。

步骤：
1、米饭煮上，普通豆腐则洗净切大块，上蒸锅蒸熟，若是市场买的成品富顺豆花，略蒸一下即可；
2、干锅下入洗净的青二荆条辣椒，小火加热，用锅铲按压辣椒贴紧锅底；
3、不时滚动换面，直到辣椒表面起虎皮，辣椒变软，取出切碎备用（店里会把表面烧到略微焦糊，考虑到健康，如图程度即可）；

4、锅中加入菜籽油（别太少），下入葱、姜末、剁碎的豆瓣酱、豆豉和糍粑海椒；
5、小火炒香，尤其要把豆瓣和糍粑海椒的辣椒炒酥，炒出红油；

6、小火炒的越久越好（我通常用微火炒不低于20分钟，自制豆瓣和糍粑海椒水分很足，若用郫县豆瓣酱需要油再多一点，时间可能更短以防把辣椒炒焦）；
7、起锅前加入五香粉和花椒粉，同时下切碎的大头菜粒粒和部分葱末；
8、熄火后加入用余温拌匀，将炒过的调料倒入碗中；

9、加入切碎的烧青椒，倒入一汤匙香油和一汤匙酱油，
豆瓣酱和豆豉咸度已够，重口味可视情况补盐和花椒油适量；

10、将熟花生用擀面杖在案板上擀碎，洒在蘸水表面增加口感，即成一份家常油碟蘸水。
配川式热豆花或家庭自制豆腐最佳，主食配白饭。此蘸水亦是多种汤锅、清蒸、白煮菜肴的绝佳搭配。





小贴士：
1、蘸水配方并无定论，比如有的蘸水会加豆腐乳，有的要放蒜，有的不放烧青椒，有的会加小米辣，有的加蚝油……我自己也曾把小葱换成过洋葱，合自己的口味就是好的。我能保证的就是我今天介绍的这款，是在我家接受过反复考验的，味道真的不错，老公算是挑剔，也说和任何一家本地馆子的蘸水都能媲美了，而且本地馆子必放味精，我还没放，想来更佳，所以专门分享；
2、我的调料中豆瓣是自制的，豆豉是品质最好的，我没有用郫县豆瓣和其他品牌豆豉试过，但理论上是没问题的；
3、豆花没选好算是个遗憾，诸位可以用较粗糙的豆腐、内酯豆腐、自制豆腐等代替，四川本地能买到成品胆水豆花的就选成品豆花；
4、蘸水用途很广，白煮、清蒸、汤锅等请尽情发挥想象。


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