宋嫂鱼羹

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宋嫂鱼羹这道江浙名菜，据传起源于南宋，距今已有800 多年的历史。据周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。

鲈鱼鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鱼的最好时令。

鲈鱼性平、淡、味甘，具有健脾益肾、补气安胎、健身补血等功效，对慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产、胎动不安、妊娠期水肿、产后乳汁缺乏、手术后伤口难愈合等有辅助治疗之效。

鲈鱼中丰富的蛋白质等营养成分，对儿童和中老年人的骨骼组织也有益。

主料：鲈鱼1条  金华火腿2片  笋20g  蛋黄1个  香菇20g 

辅料：油30g  盐1勺半  生姜10g  绍兴黄酒 3g  醋15g  生粉1小勺

步骤：

1.鲈鱼清洗干净，抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟

2.锅中放入水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟

3.蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜

4.鱼肉拨成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝

5.锅内倒适量清鸡汤，加入油、绍兴黄酒和姜末，下入香菇、笋丝、火腿丝

6.煮沸后下入鱼肉

7.加入白胡椒粉

8.加入盐、鸡精

9.煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡

10.鸡蛋取黄打入碗中

11.打散后下入锅中

12.快速搅散后关火装碗就可以吃啦

小贴士

1.清鸡汤可用其它高汤代替，如果没有高汤，清水也可以，只不过鲜味会淡一些。

2.鲈鱼取肉时记得要先除去鱼皮，鱼皮煮入汤中会很腥，同时黑黑的也会影响成品卖相。

4.鲑鱼鲈鱼都可以做这道菜，但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉，一是肉质不嫩，二是鱼肉带腥，三是不好除刺。