蒸分蛋式蛋糕（解析海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别）

莉林昌

                                               

       刚做蛋糕的时候，着实因为区分海绵和戚风纠结了一阵子。一开始觉得全蛋的就是海绵，分蛋的就是戚风。后来一查才知道：海绵蛋糕分全蛋法和分蛋法两种；而戚风只有分蛋法。然后知道了戚风是从海绵延伸出来的，比海绵更软、更润。在作法上，海绵是将蛋白糊与蛋黄糊混和后再加面粉；而戚风是蛋黄糊与面粉混和后再加入到蛋白糊里面。戚风里面加了更多的牛奶或果汁和油，所以更润；海绵不需要加泡打粉、塔塔粉等添加剂吃起来更健康。在家庭制作中，为了追求口感和健康，两种蛋糕相互渗透融合。能看到有些海绵的方子，为了口感更软添加了奶等液体；而做戚风的时候为了健康，去掉了塔塔粉等添加剂。明白了这些，觉得实在没必要为了是海绵还是戚风纠结，能做出健康、营养、适口的蛋糕就是好。

      蛋糕的涨发，全在蛋液打发上。做过全蛋海绵、分蛋海绵、戚风，自己感觉在打发（手动打发）上还是戚风用时少一些，全蛋打发用时最长，手动打挺费力的，从没打到过完全打发，只是接近，打发不到位的情况下，消泡严重。分蛋海绵因为蛋白、蛋黄都要打发，用时只比全蛋稍少一些，但是打发起来轻松些。戚风就容易了，蛋黄不用打发，只打发蛋白用时是打发全蛋的三分之一。

      顺便说一下消泡的问题吧，无论是海绵还是戚风，都有蛋糊的混和、粉与蛋糊的混和，时常在这时候消泡了，蛋液里没有了气泡，从而缺少了涨发因子，所以蛋糕涨不起来。刚开始做蛋糕的时候，总是提心吊胆地关注消泡，生怕一个动作不准确就消了泡。后来才知道，只要蛋白打发到位，基本不存在消泡（只要不划圈），所以在做蛋糕的时候，用心打好蛋白就行了。打发好以后，在混和的时候，只要不划圈，怎么拌都没关系（不过，学会翻拌、切拌，动作专业一些没有坏处。）。而且混和好的蛋糊，放置个十分钟八分钟的也不会消泡（更长的时间没有试过），相对而言是挺稳定的。

      知道了这些以后，现在做蛋糕时就从容了许多，不用再手忙脚乱，紧张的不得了。

      啰嗦了这么多，说说今天的蛋糕吧，看到有资料上说蛋白冷冻过以后更容易打发，于是就试了一下，结果用时更长了，但是打发出来更细腻，不知道对于电动打发来说是什么效果。配方仍然是无水无油的，喜欢软一些的，可以在步骤2里面加入。

      主材：鸡蛋2个、低粉50克、白糖35。

      制作：

      1，两个鸡蛋，将蛋白与蛋黄分离，分放在两个干净无水无油的容器里。

      2，蛋黄加入5克白糖，搅拌一会儿让糖融化。

      3，据说蛋黄在温度约在30－40度之间更容易乳化，所以放在蒸锅上搅拌了一会儿。

     4， 原本是不打发蛋黄的，就是想试试结果打发了，发到4、5倍大小。

        5，筛入面粉，可以提前过筛2、3遍。

      6，翻拌成糊，50克粉太多，结果成这样的了，不成功。后来减少面粉用量，但是那个没拍照片，建议不要打发蛋黄，直接加入面粉35克左右，可以边加边拌，稀酸奶那样就行。

      7，蛋白一直在冷冻室，现在拿出来，蛋白有一圈冰碴子了。

      8，和平常一样打发，至粗泡加入10克绵白糖。

      9，至泡沫细腻，再加入10克糖。

      10，至泡沫出现纹路，加入最后10克糖。

      11，冷冻过的蛋白，打发起来很细腻，但是阻力很大，是平时用时的一倍。没有打到十分发，九分吧，倒扣碗蛋液是不会掉下来，但是倾斜的时候会侧滑，太累了没接着打。

      12，舀三分之一蛋白泡到蛋黄糊，不要划圈，拌匀。

      13，混和好的蛋黄糊，里面有气泡表面不平滑，其实是细腻轻盈。

      14，将蛋黄糊倒入蛋白糊，翻拌均匀，如果不会翻拌，就象炒菜时拿锅铲翻菜就好了。

      15，翻拦均匀的蛋糊。

      16，猜猜这个盒子是做什么的？

      17，将盒子提前洗干净，抹一层油，将蛋糊倒入盒子里。

      18，两个鸡蛋正好，震上几下盒子，磕出大气泡。

        19，蒸锅内水开，放入大火蒸10分钟，上面放遮盖物，防止汽水掉在蛋糕表面。这是出锅后的蛋糕底，油抹少了，有点粘。

        20，正面，因为面粉有些多，有点儿起筋，发的不是太好。

      从中间剖开，抹上花生酱，味道还是蛮不错的。

超级啰嗦：

      用心打发蛋白，无论是海绵还是戚风都会成功的。