#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）

Abracechurbem

                                               

和您聊聊我的博（1)：大多数开美食博客的人都有自己的一个自己的初心，带着这个初心上路--简单，欢快！
在路上走着走着，方向感偏离和外界的影响慢慢的开始模糊，坚守当初变得越来越有点难，到后来就真的很难了，以至于严重偏离时，自我警觉的机制在某天某个瞬间忽然停下来，在一个可以安放自己的角落和自己好好谈了一场，现在的自己和内心里那个想成为的自己有了些争执，有了些矛盾，有了纠结，于是在睡梦里都深深浅浅的交流，两者合而为一的执拗总不想轻易的被打破。有人说：鸡蛋，由外到内被打破，是一道菜，由内到外被打破，是一次新生，是只做一道菜还是要有新的自己？我也在寻找答案...

和您聊聊我的菜：主角是虾仁，说实话，我们家做虾仁少于做虾，很简单的原因是虾简单，虾仁费时间，一般费时间的菜我都安排在周末，这样不紧不慢，不敢不急，做菜也需要心境和心情。

这个虾仁归总了之前的经验和不足，也算是自我厨房里历练出来的小窍门，这些窍门你认真的做了，出来的口感立马上升，凡事来不得敷衍，所以做事：认真在前，别应付！

我们都喜欢吃鲜美嫩滑的虾仁，如果虾仁又比较大的话会觉得更过瘾，自己做那样虾仁会不会有问题？

很多人不敢肯定，事实上用点心，花点时间是可以的~

虾仁通常的做法是：虾仁洗净，放酒，放盐，放味精抓一抓，放鸡蛋，放淀粉再抓一抓，抓好后下锅滑油，这样会有虾仁脱浆（不是油温低的问题）是上浆有问题，问题在哪里？

1，虾仁洗净后带水，用盐腌后虾仁还会吐水，这样水太多，稀释浆液，导致脱浆-所以虾仁要擦干！

2，调浆的要求：虾仁的浆一定要薄要透：薄如蝉翼的浆会使虾仁看起来晶莹剔透，上浆的要求只用蛋清（蛋黄舍弃，蛋黄色重，会影响虾仁的本身的颜色），蛋清是透明状的，包裹虾仁后，虾仁的颜色比较通透，用蛋清化开淀粉调浆，薄薄的透明状浆即可，虾仁用的浆一定不能厚重（浆不能浓），这样吃到嘴里的感觉是木木的，粉粉的，失去了虾仁本身的脆爽。

3，上浆：调好浆后拌入虾仁，朝一个方向拌匀上劲，这样浆会紧紧的包裹住虾仁，不脱浆。

4，静置：静置的时间为10分钟左右，这个过程一定要有，但是很多人会上浆后直接下锅，这样会导致脱浆，静置的过程是让淀粉和蛋清和虾仁中吐出的水分充分吸收和融合，达到紧裹的目的

5，油温：中小火，3-4成左右油温，油温低容易导致虾仁半生半熟，油温高会让虾仁失水比较多，质感偏老偏干，失去虾仁原有的弹性和鲜嫩的特点。

这些厨房里的事，你慢慢去练习，就会有自己的心得和小窍门
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

【用料】
鲜活的基围虾150-200克左右，10只虾左右，豌豆200克，有机山茶油，鸡蛋，生姜，淀粉，少许白酒，细盐

【做法】

鲜虾去头，去后，去肠线后就是虾仁了，擦干后放入干净的盘中

姜切成细丝后加入虾仁中，撒少许细盐做前期入味，然后加少许白酒去腥

鸡蛋敲开后只用蛋清（蛋黄不用）

用蛋清把淀粉花开成糊状(比较稀的样子即可，不是浓浓的那种）或者称浆状也可以

调好后倒入虾仁中搅拌均匀(即虾仁上浆）

上好浆后要让虾仁静置，不用急于下锅，静置的时间至少10分钟左右，静置的过程让淀粉吸收蛋清后和虾仁充分融合并紧裹虾仁，虾仁被浆裹实之后，下锅滑油时不脱浆，蛋清质薄，像保护膜一样包着虾仁，虾仁受热后表面晶莹剔透

静置虾仁的时候可以动手剥豌豆粒

原石锅（平底锅）加热后倒入适量的山茶油

油温在3成左右即可放入虾仁

不用筷子也不用锅铲拨动，只需轻轻晃动锅底，虾仁均匀受热后自动散开

一面受热后卷曲成球状后翻面受热

接着锅中放油单炒豌豆粒

放入少许细盐(虾仁之前已用盐腌过受味了，豌豆单独放点盐，避免在一起放盐会让虾仁再次受盐有点咸）

加入虾仁一起翻炒至熟后盛出装盘

海燕的厨房笔记:

虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门分享：

1，选料：最好是现剥的活虾虾仁，如果是冰冻的一定要提前用常温解冻，不可以用微波解冻，微博解冻虾仁比较干，试水比较多。

2，腌制：虾仁腌制前要擦干水分，因为虾仁加盐腌制后会吐水，这样造成水比较多以至于上浆困难。

3，调浆：虾仁的浆一定要薄要透：薄如蝉翼的浆会使虾仁看起来晶莹剔透，上浆的要求只用蛋清（蛋黄舍弃，蛋黄色重，会影响虾仁的本身的颜色），蛋清是透明状的，包裹虾仁后，虾仁的颜色比较通透，用蛋清化开淀粉调浆，薄薄的透明状浆即可，虾仁用的浆一定不能厚重（浆不能浓），这样吃到嘴里的感觉是木木的，粉粉的，失去了虾仁本身的脆爽。

4，上浆：调好浆后拌入虾仁，朝一个方向拌匀上劲，这样浆会紧紧的包裹住虾仁，不脱浆。

5，静置：静置的时间为10分钟左右，这个过程一定要有，但是很多人会上浆后直接下锅，这样会导致脱浆，静置的过程是让淀粉和蛋清和虾仁中吐出的水分充分吸收和融合，达到紧裹的目的

6，油温：中小火，3-4成左右油温，油温低容易导致虾仁半生半熟，油温高会让虾仁失水比较多，质感偏老偏干，失去虾仁原有的弹性和鲜嫩的特点。

以上分享的小窍门是来自厨房里实践的经验总结，喜欢的就拿去试试吧~

最后感谢一下新到的帅锅@stoneline,不粘有个性，煎炒样样棒，有你，烹饪更出色，

提前祝大家：

5-1小长假快乐，吃好，玩好，睡好，样样好！

                     我的更多文章：                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           汁味无敌的五分钟私房美味--【桑拿虾】                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      万味之源，盐之有味--【盐焗虾】                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      【香酥虾】--满盘皆是红亮甲                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      夏日最人气的江湖馆子菜家中做出别样新滋味--【拍蒜焖龙虾】                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      低温烹饪让你享受皮酥肉香的惹味料理--【陈皮野生北极虾】                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      秒杀宾客味蕾的鲜美馆子菜--【蒜蓉铁板虾】