米其林餐厅接连闭店 “高端西餐”在中国过气了?(组图)

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本文来自微信公众号：外滩TheBund （ID：the-Bund），作者：Cardi C，原文标题：《北京米其林餐厅接连闭店，精致餐饮艰难内卷》，题图来自：视觉中国 两家北京老牌米其林餐厅先后倒闭，引起精致餐饮界轩然大波。 开业11年的Opera BOMBANA曾被评为“北京顶级意菜”，在北京米其林指南中三年蝉联一星。 就在去年10月刚出炉的2024北京米其林榜单中，这家Opera BOMBANA也赫然在列。如今仅半年时间，这座“意菜天花板”就轰然倒塌了。 另一个倒闭的是TIAGO，该集团在北京拥有6家高端餐厅，其中摩登泰餐KEAAMI四度蝉联必比登北京唯一泰餐，CASA TALIA上榜黑珍珠。 和这两家店有着类似遭遇的Fine Dining，高端餐厅好像越来越难了。 这样的情况越来越频繁，受消费大环境影响，这些知名精致餐饮正在经历艰难寒潮。尤其是以往依赖商务宴请的米其林、黑珍珠名店，很多都难以为继。 与此同时，又有一大批精致餐饮新店在国内如雨后春笋般开起来。 这些新店往往都主打体验感氛围、线下社交，以及各种跨界OMAKASE玩转新概念，过度注重审美、讲故事。 精致餐饮在内卷中，走向了鱼龙混杂，“好不好吃”反倒成了最不受重视的一环。 问题到底出在哪？ 米其林名店艰难关店 “自2013年5月开业以来，Opera BOMBANA以纯正的意大利风情、米其林星级的菜品和服务，深受北京食客们的喜爱，成为京城餐饮界首屈一指的西餐厅。” 4月14日，Opera宣布正式停业，还特别发了一封告别信，感谢长久以来顾客的支持。 11年前，这家店在当时风头正劲的侨福芳草地开业，调子起得非常高——米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立，一下子就成了北京城的热点话题。 餐厅用玛丽莲·梦露主题的室内装修，菜单主打黑松露牛里脊、香煎鹅肝等高端美食，客单价高达千元以上。 主厨在菜上刨出雪花般的白松露，穿着西装马甲打着领带的侍者在旁待命，如梦如幻的Opera就这样出现在北京中产的朋友圈中。 那几年，Opera热度持续高涨的另一个原因，是因为它成了明星们的私人宴客厅，成龙、徐克、伍佰等巨星光顾，还因为承办了高圆圆、赵又廷的婚礼派对声名大噪。 时至今日，Opera却突然关门，跑路之迅速令包括物业在内都措手不及。 直到餐厅官宣闭店后第二天，侨福芳草地购物中心才在Opera紧闭的门前张贴了一张公告： “由于欠付购物中心租金等费用，租户与购物中心的租约已解除，购物中心将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。” 除此之外，更有数十家供应商集体声讨，称Opera拖欠货款，总计高达400万元。 其中一位供应商表示，餐厅已经欠款10个月，近12个月里只收到2个月账款，单家欠款就达140万元。 “3月31日，他还拍着胸脯给我说能给我结款让我给他送员工餐，一直送到4月2日，承诺的欠款仍未结清。” 6家门店全军覆没 无独有偶，颐堤港商场的TIAGO HOME KITCHEN，此前“暂停营业”时在玻璃上贴出“设备维修”的告示，到了4月1日却突然关闭，大门用U型锁牢牢叉住，原本的玻璃门和落地窗都用购物中心的广告纸包了起来。 这样的突然关门，让物业方和消费者都错愕不已。颐堤港不得不在该店门口也张贴公告，称其未经商场允许擅自停业。 “鉴于该店铺已构成严重违约，我司已决定对其提起诉讼并终止与其之间的租赁关系。” TIAGO同样也欠了供应商数十万货款，各方都讨债无门，“和他们公司任何人都联系不上。” 这家TIAGO HOME KITCHEN是TIAGO集团旗下的餐饮品牌之一。2014年TIAGO创立后，他们在10年内建立了4个子品牌。 包括意式家庭料理品牌TIAGO HOME KITCHE、摩登泰餐KEAAMI、主打西班牙料理的CASA TALIA以及TIAGO URBAN KITCHEN等。 巅峰时期，TIAGO在北京有8家门店，都是位于王府中环、三里屯太古里等黄金地段的高档餐厅，近年来还有6家维持运营，如今这6家门店已经全部关闭。 此次事件中心的TIAGO HOME KITCHEN，曾经也出过不少爆款，包括松露火腿披萨、提拉米苏、主厨沙拉等。摆盘美轮美奂，餐厅装修精致，有着诸多忠实食客。 社交媒体上，诸多网友纷纷晒出该店的VIP卡充值数额，少则数百多则上万，目前退款无门，需要各自通过法律途径解决。 精致餐饮靠外卖自救 Opera和TIAGO的倒闭并非个例。 2023年最后一天关门的北欧餐厅refer，曾是亚洲50佳餐厅，现实意义上的“北京最贵餐厅”，人均消费一度超过3000元，也无奈谢幕。 近年来，精致餐饮在北京生存状况有目共睹，如The Araki、法餐厅TRB紫禁城等高端餐饮品牌，相继因为“经营不善”而无奈关店。 就在本月初，时尚潮流地标酒店北京瑜舍宣布，将于6月30日正式关闭，连同其中的米其林一星餐厅京雅堂和FRASCA意大利餐厅，从三里屯撤退。 去年一年，就有13%的存量精致餐饮门店停业，高于往年水平。 根据《2023年中国餐饮消费趋势报告》，在2022年10月至2023年4月这半年时间里，人均300元以上门店占比逐月下滑；到了2024年，部分老牌Fine Dining的单月营收更是下滑超过40%。 以往标榜着“奢华”“高端”的名店们，纷纷开始自救，其中最重要的手段就是开启外卖生意。例如大董、老吉堂、顺峰粤菜等都推出外卖业务。 经过短时间的市场磨合，他们很快适应了这条新赛道。例如老吉堂就通过两年摸索，打造了自己的外卖流程，2022年外卖全年营收300万。 Opera和TIAGO当然也尝试过自救。 Opera去年开通了外卖，最便宜的套餐包含四道招牌菜，售价398元，一度热销。它还在网上卖起蛋糕，均价50元卖出300份，而后因食品安全违规被叫停。 TIAGO则是开放了此前一直不愿开口子的加盟项目，不过最后没能等来自救成功，还是资金链断裂告别赛场了。 “高端西餐”过气了吗？ 在高端餐饮的关店潮中，肉眼可见是以西餐居多，比如上文提到过的法餐、意餐、北欧菜。而精致中餐关门的消息，目前反倒鲜见。 这某种程度上也说明了，中产人群在银根紧缩的大背景下，也更多地对所谓的“米其林审美”祛魅了，“谁都不吝”的北京食客尤甚。 奇怪的是，就在这几年这些餐厅纷纷“暴雷”的同时，也有更多的新店开了出来，一头扎进高端餐饮的舞池，你方唱罢我登场。 根据今年年初《精致餐饮报告》显示，国内精致餐饮行业在疫情后需求回暖，去年门店数量增至6835家，同比增加17%。 这样“高开高闭”的诡异现象，形成了一种循环——好地段、好装修、好食材决定了精致餐饮的高成本，与此同时客单价却始终不敢往高了开，生怕人们消费不起。 在这种拉扯下，新高端餐厅的生命周期越来越短。网红一阵，销声匿迹。 这背后有着非常复杂的经济因素，甚至不只是餐饮市场的问题。 比如曾经这些高端餐厅赖以生存的商务宴请，在房地产行业下行后直接遭到腰斩，这并不是餐厅努努力就能扳回一城的任务。 另一个有趣的对比是酒店餐饮行业。以即将来临的五月为例，往年整个五一假期甚至每个周末都是婚宴黄金时段，而现在最热门的酒店也剩了大量空档。 TIAGO所在的侨福芳草地，最近也总在社交媒体上被吐槽“门可罗雀”。有人盘点过，这一年来从这里撤退的还包括亨利慕时、IWC万国、小大董、COS、CASA…… 不光是对于北京，对于全国的精致餐饮来说，这无疑都是一个内卷的时代。 大量的高级餐厅走起了亲民路线，推出小几百元的低价套餐来吸引大众食客。对于普通消费者来说，更有机会以低价格尝试到大师作品。 另一方面，凭着不知底细的老外名厨、国外奖项加上豪华装修，就能在国内打造一家“地道西餐”的风口，显然已经过去了。 这也意味着，无论是中餐西餐，海外名厨或业界新秀，都得更努力拿出真本事，才能在这片战场上立足。