中国预制菜 要凉凉了?风云再起 新一轮大洗牌来了(图)

智谷趋势

预制菜，要凉凉了？ 今年以来，“预制菜第一股”味知香，崩了！ 预制菜第一阵营的其他大佬们日子也不太好过，“鱼丸世家”海欣食品、“北方速冻王”惠发食品、“汤圆大王”三全食品，要么亏损超千万，要么营收利润遭双降，大不如前。 不过，另一批预制菜企业上演了相反的剧情： “鸭界顶流”全聚德靠预制菜翻身，“包子第一股”巴比食品挽救颓势，“米村拌饭”排起了长队，益客食品实现上市以来最好成绩，叮咚买菜靠着预制菜逆风翻盘…… 种种迹象表明，预制菜江湖正在上演一场大洗牌。而这些新占领高地的预制菜，也离普通人越来越近。

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湖北南部的古城荆州，就大张旗鼓地官宣了“华中预制菜之都”的身份，还在国庆假期把广告打到了武汉的火车站里。 一项调查显示，真正反对预制菜的人，只占9.1%。 而目前，中国预制菜渗透率才10-15%，还有很大的上升空间。 吃预制菜，也许是每个人都躲不过的宿命。 1 预制菜江湖风云又起，新一轮大洗牌，来了。 8月，昔日预制菜巨头纷纷交出2024年上半年的成绩单，可谓是哀嚎一片。 曾经一年之内拿下22个涨停板的“预制菜第一股”味知香，如今却面临营收、股价双杀。 财报显示，今年上半年味知香营收同比减少21.53%，净利润同比大幅下降43.37%。

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图源：味知香2024年上半年财报 速冻食品龙头安井食品，上半年营收、利润告别前三年半年报中双位数的增速，只同比正增9%左右，二季度归母净利润3.64亿更是同比下降2.51%，环比下降16.89%。 曾被认为靠鸡肉调理品华丽转身的春雪食品，上半年营收11.64亿元，同比下降15.47%，利润更是暴跌，亏损435.12万元，同比下降131.69%。 “汤圆大王”三全食品，上半年营收36.65亿元，同比减少4.91%；净利润为3.33亿元，同比减少23.75%，拳头产品汤圆、水饺、粽子都表现欠佳。 …… 他们当中不乏深耕几十年的元老级品牌、拥有数千家门店的强势选手。 各大品牌自述表现欠佳的原因不一：业务拓展，渠道建设费用投入增加、消费市场速冻产品购买力下降、持续不断的价格战…… 但都指向一个现实—— 买预制菜主力餐饮企业自身难保，而指望靠预制菜发财的企业，却越来越多了。 一方面，预制菜主要市场遇冷。根据中商情报网，目前我国预制菜市场仍以B端销售为主，即面向连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店等，这部分占到85%。

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然而今年的B端市场表现如何呢？ 拿最具消费力的北京、上海来说。北京统计局数据显示，2024年上半年，北京限额以上（即年主营业务收入200万及以上）餐饮企业营收为492.1亿元，同比下降2.9%，同时利润总额仅为1.8亿元，同比暴跌88.8%，利润率低至0.37% 。 上海的情况更糟糕。上海统计局数据显示，二季度年收入大于200万元的住宿和餐饮业企业，不仅收入同比减少2.6%，还整体亏损7.7亿元。 餐饮，尤其是规模以上的品牌连锁、酒店自己都不赚钱了，上游供应链的日子自然好不到哪去。

另一方面，抢着入局预制菜的人还在涌上。 根据企查查披露的数据，2023年预制菜相关企业新增注册量0.52万家，同比增长155.90%。 当下，这一数据还在暴涨中，就在8月举行的2024中国预制食材产业健康发展大会上，辰智大数据创始人葛建辉透露，2024年前4个月，新增预制菜注册量已超3000家。 4个月的增量，占到2023年一半以上，比2022年全年增长数量还要多。 僧多肉少，风口行业同样逃不过大逃杀。

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2 在争夺预制菜“万亿市场”的突围赛中，一批龙头崩了，另一批却逆风翻盘了。 反映在财报中，上半年“中国包子第一股”巴比食品营收增长3.56%至7.64亿元，净利润同比增长36.04%至1.11亿元。 靠“一个馒头”，上半年，巴比食品开拓门店604家，至此，其加盟门店数量突破5200家。 “鸭界顶流”全聚德也靠预制菜翻身，广州酒家、龙大美食等营收也相当可观，益客食品实现上市以来最好成绩。 就连处于亏损中的惠发食品，虽然丸制品、油炸品、肠制品、串制品、中式菜肴的菜肴都在双位数下降，但是餐饮类营收增幅高达828.18%，从销售模式来看，终端直销模式今年上半年营收大幅增长，增幅超80%。 仔细梳理会发现，这类营收尚可的业务，都有一个共同特点：直面C端，即通过餐饮门店、生鲜电商平台、商超等渠道直接销售给顾客。 尤其是在主打“C端快餐”的赛道里，被称为中国版“萨莉亚”的米村拌饭靠着独特的打法，实现快速扩张。 窄门餐眼显示，2020年只开了43家新店的米村拌饭，截止到2024年9月底累计门店数量却达到1438家，在一众快餐领域脱颖而出。

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图源：财经天下 为什么预制菜那么受争议，“米村拌饭”却成了快餐扛把子？ 最直接的一点：会装。 他的核心单品，不是石锅拌饭，也不是香辣鱿鱼拌饭、安格斯肥牛，而是拌饭的那口——“石锅”。 想象一下，石锅“刺啦刺啦”冒着热气，食材咕噜咕噜地上下沸腾，摆到你面前时，你会去想这其实是一道预制菜吗？（连葱花都预制的那种）。 再配上门店密密麻麻的品牌宣传——“朝鲜非遗”、“真材实料熬好汤”、“甄选好牛肉”，恍惚间，你好像真的坐在了一间有着技术传承和饮食文化的老字号，而非新入局预制菜的连锁店。 毕竟世界上只有两种预制菜：一种是你知道他是预制菜，一种的你以为他不是其实是预制的预制菜。 不过并非所有的预制菜企业都靠“变戏法”来吸引客户，全聚德、广州酒家等打的都是明牌。 在年初预制菜攻占年夜饭的热搜中，虽然网上争论不断，但是消费数据却打了不少人的脸： 广州酒家、杏花楼、松鹤楼、西贝等品牌的预制菜年货礼盒，都进入了各自旗舰店的热销榜。京东综合排名第一的涵盖10道菜品的年夜饭预制菜产品，原价398元，促销价格为348元，累计销量超万件。

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苏州Costco，被消费者买缺了一角的“古法陈皮叉烧肉”预制菜品；图片来源：FBIF摄 这样的火爆，揭露了一个冷知识：真正反对预制菜的人，只占9.1%。

也就是说，大家并不是都讨厌吃预制菜，更重要的在于在什么场景、什么情况下吃。而主动选择预制菜的情况，则主要取决于四点：安全卫生、食品材质、口味、价格。 这样的要求，品控过关的大品牌无疑占据优势。 于是，当平台上便宜就能买到全聚德烤鸭、广州酒家的招牌虾饺，还去店里排什么队，做什么冤大头呢？ 除开直面C端消费者的快餐门店，另一条C端赛道——零售端的预制菜表现也不赖。 根据DT研究院调研、库润数据，人们购买预制菜的渠道主要来自商超、菜市场等线下零售，和叮咚买菜、盒马等线上＋线下的生鲜电商。

图源：DT商业观察 拿过去几年巨亏的叮咚买菜来说，正靠着预制菜翻盘。“拳击虾”、“叮咚大满冠”、“蔡长青”、“保萝工坊”、“良芯匠人”等，均透露着叮咚买菜加速预制菜布局的雄心。 叮咚买菜创始人兼CEO梁昌霖曾在电话会议中坦言，预制菜仍然排在首位，并且强调叮咚买菜的预制菜会是“有迹可循的健康预制菜”，还表示会有“针对儿童和老人的专属预制菜”、“针对健身人群开发控制卡路里的健身餐”。 靠着预制菜这条第二增长曲线，最新财报显示，叮咚买菜在今年二季度实现营收56亿元，同比增长15.7%，GMV达到62.2亿元，同比上涨16.8%。在预制菜等自有品牌带来充分毛利下，实现连续六个季度Non-GAAP盈利。 3 从面向B端增长乏力，到面向C端多面开花，可以看到，预制菜的主阵地已经开始松动，它们不再藏在餐馆背后伪装成现炒菜，而是直接向消费者亮出大旗。 今后的市场，或许不再是B端“金主爸爸”们说了算，而是向C端进军。 华鑫证券研报显示，中国人均预制菜消费量，从 2013 年 5.4kg 增至 2022 年 9.1kg，每个人差不多一年要吃20斤的预制菜。 但这还远远不够，因为海外成熟国家预制菜渗透率高达60%，而中国10%-15%的渗透率，还有很大的提升空间。 当你某天走在街上，发现预制菜餐馆越来越多、大型商超预制菜品类越来越多、原来主打现做的餐厅也开始了“表演”，请不要惊讶—— 毕竟当巨量资本涌入，以后吃不吃预制菜，不是我们所能决定了。

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