【食·色面包】——海绵酵头贝果

朱小江

                                               

自以为是，不认真学习。

和好面团后便想当然地将它放进大碗，发酵至两倍大。然后在准备切割整形的时候才发现，原来《学徒面包师》是在和好面团后便直接切割松弛整形。顿时暴汗，木有仔细看书哇。肿么办捏？只当之前的发酵从未有过，从切割整形开始重新切入《学徒面包师》。不过，很难说这就是《学徒面包师》贝果了。

煮贝果。冷藏后的贝果被扔进沸腾的碱水里，开始数秒，《面包师》说了，两面各煮一分钟。焯水进行到半分钟，忽然警觉起来，那个128克的大贝果需要1分钟，自己的缩小版只有一半分量，难道也需要1分钟？开始忙不迭地翻面，宁可少煮也不可煮过了，万一煮透了呢？曾经煮过只焯5秒的贝果，效果也很不错。。。

ACA的新烤箱就此开光了。煮好的贝果放进烤盘，立即感觉到烤盘的狭长。虽然烤盘的宽度刚刚好能放下两排贝果，但终究不及长帝的富富有余看起来顺眼。开火，习惯性地按照急脾气的长帝自减若干度，当看到贝果并没有迅速膨胀并着色时忽然猛省，这个没有测温的ACA想必是个平和质，又忙不迭地按照《面包师》指示的260度拧到250，最大值，再也不能高了。很快，贝果开始上色，着色不均？眼瞅着贝果正在变成花脸，赶紧转到热风档，不会再有更好的招了。一番折腾，总算是烘烤结束。取出烤盘，想要关停烤箱，却发现在功能档上找不到关这一档，没有任何档位可以让烤箱停止工作。而定时器还在继续倒计时，好像反向拧转它并不是个好举动，那么，只有分别将上下火拧到0了。后来翻阅说明书，才知道，还真得这样去关停烤箱。忍不住感怀起长帝来，直接将功能档关到停，定时器继续慢慢回转，但烤箱已不再加热了。ACA需要分别关掉上下火，有时候真的难免会忘记关掉其中一个。。。。

虽然状况频出，贝果终于还是膨胀了，金棕色，看起来也还不错。表皮有些小泡泡，想起不知哪里得来的模糊印象-“冷藏发酵可能会使表皮出现小气泡”。或许，这也是没按招数进行了充足的基础发酵的结果？表皮有些硬，很有嚼头，会是焯水时间略长的结果吗？。。。。

下次，一定得认真读书。。。。

海绵酵头：高筋粉85克，干酵母0.5克，水94克，

主  面  团：高筋粉80克，干酵母0.25克，盐1/2小勺，麦芽糖7克

装       饰：小苏打1小勺，粗玉米面适量，白芝麻适量，罂粟籽适量

将酵头料混合，搅拌成光滑柔软的面糊，置温暖处发酵。面糊起泡，发酵完成。将酵母放入酵头，拌匀，倒入面粉，盐，麦芽糖，搅拌成球状，移入面包桶，放入面包机，启动和面程序，搅拌至能拉出薄膜。滚圆，放入大碗，进行基础发酵。面团长大至两倍，

取出，排气，分割成4等分，滚圆，松弛20分钟。擀成椭圆形，沿长边卷起，搓成长约20厘米的长条。首尾相接，将接口处来回滚动，成环状，放入烤盘，盖上保鲜膜，静置20分钟。取一个贝果，放入凉水中，能够在水中漂浮10秒，捞起，吸干表面水分，放入冰箱冷藏一夜。

锅中倒水，加入小苏打煮沸。烤盘铺烤纸，撒上粗玉米面，备用。罂粟籽与白芝麻，混合，备用。水沸后，将贝果放入锅中，两面各汆烫15-30秒。

捞出，放入烤盘，表面撒上芝麻和罂粟籽。立即放入预热好的烤箱，中层，上下火，250度，热风循环，烤约15-20分钟。表面呈金棕色，出炉。

非同一般的嚼劲

                                       

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