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  玩烘焙的人没有不做戚风蛋糕的，可以说戚风蛋糕是烘焙的必修课。这个人称“七疯蛋糕”的戚风 蛋糕，真的是很容易让人产生成就感也很容易让人产生挫败感！我曾经烤出过这种裂大口子的戚风  也烤出过这种表面塌陷的戚风，出炉时饱满的蛋糕，凉了就回缩得塌陷了。  而成功的戚风蛋糕，是表面不开裂、不凹陷，用手压下去还会回弹起来复原的。   切开的蛋糕，可以看得出每个气孔都是张开的。 经过无数次的“成功之母”，我一次次找原因：实在是蛋清打发也到位了，翻拌手法也没错，绝没有蛋白打发不够、翻拌消泡的问题，烤箱温度、时间反复调试，结果总是不满意，到底是什么原因使得蛋糕晾凉后回缩塌陷呢？最后我终于找到失败的原因：竟然就在于蛋糕出炉时那重重的一摔－－震出里面的热气，然后倒扣晾凉，蛋糕就不会塌陷（当然前提是蛋糕完全烤熟了）。而我一直心疼我的模具，不舍得使劲摔它，凉后总会塌。现在我都会在蛋糕一出炉时就举得高高地摔下去（离桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上），从下面的图片可以看出：这蛋糕凉了也还是鼓的，没有凹陷。  而开裂的原因是什么呢？后来总结出了经验：蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，看下面的图片，蛋糕慢慢地长，到最高时也没有把皮撑破。最后10分钟再调高温度，让蛋糕表面结皮，这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。  经验总结得差不多了，现在来说说这个蛋糕所用的材料和具体制作步骤吧 －－－－－－－－－－－－－－－8寸戚风蛋糕－－－－－－－－－－－－－－－－－
材料：鸡蛋4个（带壳总重约260克） 牛奶40克 玉米油40克 低筋面粉70克 玉米淀粉10克 细砂糖30克（蛋黄用） 细砂糖60克（蛋清用） 盐1克 柠檬汁几滴 烘烤：上下管120（烤箱内温度计显示的温度145度）预热 上下管110度烤50分钟 上管120度下管125度烤10分钟 制作步骤  1 将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离（注意蛋清里不可有一点点蛋黄）分别倒入无水无油的盆里 2 低筋面粉过筛备用 3 蛋黄加30克细砂糖搅打至金黄透亮 4 倒入牛奶搅匀 5 倒入玉米油搅匀 6 筛入刚才过筛了一次的低粉  7 边转动盆子边用手动打蛋器从盆的一边划到另一边的手法拌匀（这样的手法是为了避免面粉起筋） 8 将10克玉米淀粉和60克细砂糖拌匀 9 鸡蛋清加一点点盐、挤入几滴柠檬汁（柠檬汁可使蛋清打发更稳定，还可去鸡蛋腥，使蛋糕更清香）电动打蛋器开中速将蛋清打起粗泡，加入1/3淀粉糖（这时就可以将烤箱上下火150度开始预热了） 10 继续打发成如奶油般细腻的状态再加1/3淀粉与糖混合物继续打发 11 打到起纹路、提起打蛋器会出现软峰时加入剩下的1/3淀粉糖继续打 12 一直打到干性发泡，就是提起打蛋器会出现直立的小尖角，这一步一定要打到位，蛋清打发到位是戚风蛋糕成功的关键（提起打蛋器如果小尖角顶部有稍许弯曲都说明还没有打发到位）  13 打蛋器调到最低速继续沿盆边继续打，边转动盆子边打至感觉电动打蛋器吃力即停止（这一步是整理气泡让蛋白霜更加细腻，一定要注意感觉到打蛋器吃力就立刻停止，以免打发过度） 14 用橡皮刮刀挑起一小半蛋白霜到蛋黄糊里，切拌均匀（这一步千万记住不可划圈搅拌，划圈搅拌会造成消泡，那这个蛋糕就失败掉了）。翻拌的具体手法：先用刮刀从蛋白霜中间切下去兜底向刮刀盆边铲 15 刮刀在蛋黄糊盆里兜底铲到盆边 16 橡皮刮刀从盆底部铲到盆边，刮刀底边顺着盆边向上翻起，向盆中央压下去再翻过来继续切拌 17 边拌边逆时针转动盆子，遇到没有拌匀的蛋白用刮刀切几下，充分拌匀拌成光亮细腻的糊 18 将蛋白盆里剩下的蛋白霜因为舀动与放置变得松散了，用打蛋器低速轻轻再打一打使其浓缩，  19 将刚才拌匀的蛋黄糊倒入继续切拌均匀 20 切拌均匀的蛋糕糊呈淡黄色、光亮细腻的状态，至此，蛋糕已经成功了80% 21 将蛋糕糊倒入模具中， 22 将模具转动几下，蛋糕糊就自然流动到四周，表面变平了，在台子上轻轻磕几下，震出大气泡 23 进预热好的烤箱倒数第一层，烤箱温度调到上下火110度（烤箱内温度计显示140度）烤50分钟，再调至上下火150度烤10分钟， 24 出炉从高处摔落，倒扣晾凉。不要直接倒放在烤网上晾，用两个一样高的东西架起来，这样就不会因为接触到烤网使蛋糕表面高山变平原了，看图片，蛋糕凉了中间也还是鼓的，并没有缩平 加上奶油和水果做成生日蛋糕，挺漂亮有木有？   Tips: 烘烤时要注意根据自家烤箱脾气来设定温度和时间，我的烤箱温度偏高，所以我设定的温度是110度，实际在烤箱内放个温度计，显示温度已经达到140度了。
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发表于 2016-3-30 13:08:14
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