【食·色面包】——长棍老面包

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“这款面包为我们展示了另外一种控制结果的方式——控制温度。冰水混合和发酵周期延缓了酵母的活性，直到淀粉酶开始将淀粉分解为糖。当面团重新被置于室温下时，酵母被唤醒，它开始猛吃猛长，食用一天之前还没有被释放的糖分。因为酵母只将少量糖分转化成了酒精和二氧化碳，所以发酵的面团中还留有大量糖分，这既能改善面团的味道，又能使面包 皮在烘焙的过程中焦化。虽然这种延迟发酵的方式并不适用于所有的面团（尤其是那些添加了糖好其他原材料的营养面包），但是如果使用恰当的话，它能够比其他发酵方法更充分地唤醒小麦中的全部味道。”“这样做出来的成品有一股天然的甜味和坚果的味道。”

“这款面团实际上是这本书中最容易制作的面团之一。”的确如此，步骤非常简单，简单到几乎以为自己漏看了许多内容。没有太多的操作，几乎只要把所有材料搅和在一起就可以了。制作6个长棍的面团被削减到1/6，于是，连分割面团的步骤也被省略掉了。

冰水＝3量杯冷藏水+8块冰块，室温下放置2分钟，然后取用需要量。不过，冰块有大小，常规大小是多大呢？“这款面团非常粘手，类似于夏巴塔面团”，“所以每次割包时都要用剃刀或锯齿刀蘸水。如果面团很难处理的话，你也可以省略割包的环节。”不肯省略，小心地，勉为其难在表面割出三道斜口，效果很不理想，切口很快就粘在一起。后来才看到“你可以尝试用大剪刀剪出一个长角来制作一道长的切口，而不是短短的切口。”这个主意不错，可惜一开始没有留意到。

一直都没闹明白，它究竟应该是拉长以后直接烘焙，还是醒发一阵？反复仔细查看，好像只是“想要制作乡村风味的夏巴塔式面包”，才需要“将面团在室温下放置1-2小时后进行烘焙。”那么就直接烘烤吧。

用料：高筋粉127克，盐2克，酵母1克，冰水90克，粗玉米粉适量表面扑满了面粉的长棍极为粗犷，就像是超长版的拖鞋面包。。。

将面团料倒入碗中，搅拌5-6分钟，成湿黏的面团。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜。次日，取出，置室温下发酵。面团长大至两倍。

在案板上撒大量面粉，将面团小心移至面粉上。并在面粉上撒大量面粉。勿使排气，小心将面团拉长。移入铺有粗玉米粉的烤盘中。在表面割三道切口。放入烤箱，中层，上下火250度，每30秒向烤箱四壁喷水一次，三次之后，关上烤箱门，230度，烤约15-20分钟，表面成金棕色，出炉。

粗犷而很有嚼劲