【食·色面包】——荷兰脆皮面包

旁边小区

                                               

“荷兰脆皮面包是表面有特殊杂色装饰的面包的众多名称之一。它并不特指某种面包，因为这种脆皮可以装饰很多种面包。但是，如果你是吃着某一种荷兰脆皮面包长大的，就可能将它和某种特定风格的面包联系起来，如劲道的白面包或低脂全麦面包。欧洲北部的荷兰烘焙师们普及了这种风格的装饰，而这种方法被引入美国的某些地区后，也迅速地流行起来。我发现奥地利面包特别适合用这种方法装饰，因为它只添加了少量营养物，口感非常劲道。这种脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油、食盐和清水制成的糊状物，可以用在任何三明治面包和营养面包上（但是不要用在普通的法式面包面团上，因为它的表皮较硬）。面糊既可以在最终醒发阶段之前涂抹在面团上，也可以在进入烤箱前涂抹。（如果在醒发之前涂抹的话，裂口和白色会更加明显；在烘焙之前涂抹的话，颜色会更加均匀。）面糊是由酵母发酵的，随着面团的膨胀而膨胀。但是因为大米粉中的麸质含量较少，很难成形，所以它会散开，在烘焙时凝胶化和焦化。这使得面包的表面留有一层杂色、微甜、较脆的表皮，尤其受到孩子们的欢迎。无论是用模具烘焙的面包，还是独立烘焙的面包，都可以用这种脆皮装饰。”

想想若是面糊在烘焙前才涂抹的话，其中的酵母好像并没有起到太多的作用，于是选择在醒发前涂抹，来看看裂口和变色如何“更加明显”。如同砌墙一般，在面包表面厚厚地砌了一层，相信它会随着面团的膨胀而散开。烘烤之后的裂纹和颜色果然很漂亮。不过，看看这纹理，再想想它的另一个名字——“虎皮面包”，怎么想，怎么也没看出它像是虎皮，反倒像豹纹更多一些。

维也纳面包作底，覆盖上一层脆米皮，立马有了不一样的感觉。看看自己的脆皮，再看看书上的图片，感觉两者有着明显的区别。或许，那是在烘焙之前才涂抹的面糊？这个做法就留到改日再试吧。。。。 

面团：中种面团90克，高筋粉85克，白砂糖3.5克，麦芽糖5克，盐1.7克，鸡蛋11克，酵母0.7克，黄油3.5克，水42克

脆皮：高筋粉5毫升，大米粉60毫升，酵母1/4小勺，砂糖3毫升，盐0.4毫升，玉米油10毫升，水30毫升

从冰箱中取出事先做好的中种面团，分割成小块，回温一小时。将面粉，糖，盐，酵母倒入面包桶混合，加入中种面团，麦芽糖，鸡蛋，黄油，水，放入面包机，启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。放入碗中，发酵2小时。

面团长大。分割成三等分，滚圆，松弛20分钟。将脆皮用料倒入碗中，搅拌均匀，备用。将面团两边向中间折叠，捏紧收口。成橄榄形，收口向下放置。

摆入烤盘，均匀地抹上一层米糊，最后发酵90分钟。面团长大，放入烤箱，中层，上下火250度，每隔30秒喷水一次，三次喷水后，关上烤箱门，调温至230度，烤约30-40分钟。表面呈金棕色，出炉。冷却40分钟后食用。

怎么看怎么像豹纹。。。