酱肘子

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北京有家著名的百年老店“天福号”。它家的酱肘子皮黑亮亮的，肉也软烂入味还有嚼头。

要说老字号的酱肘子那也是有着自己的独特秘方和方法的，咱家常百姓比不了。

但是，咱们平时也经常酱个肘子解解馋，虽然有点儿费时间，但经济实惠啊！

久而久之，也摸索出了一点儿经验。

今儿个在这里给大家做个秘方讲解。哈哈，要说秘方，其实也没啥。里面的作料也都是咱们平时常用的：八角、花椒、香叶、姜、料酒、酱油。要想酱香浓郁，可以澥点儿黄豆酱和玫瑰豆腐乳在汤里，这样酱香更加浓郁。

但是最最主要的还是这汤。刚才不是说了，咱自己也经常在家酱肘子、酱猪蹄儿，因为就留下老汤了。

所谓的老汤就是上一顿的汤装在盆里或者碗里，然后放到冰箱冷冻保存。店里的老汤据说都要一天熬一次，因为人家量大啊，每天都有生意，所以一天熬一次没问题。

但咱家里也不能天天吃酱肉吧，所以这汤就要冷冻起来保存。里面的作料过滤还是不过滤，您可以随意。不过滤还可以留在下次继续使，再加些新的作料，这味道就更加浓郁了！等这顿的酱肉做好了，是不是又有汤留下来了？就这么着，一次次地攒着，一次次地循环着用，这酱汤的色泽便会越来越深，这味道也越来越浓郁。

 

一次酱一只肘子还不过瘾。同样的时间和火力，不如同时酱两只。但咱们自家的锅也没有那么大啊，而且也不可能一酱就多半天，太费火了！

咋办？好办！

咱让店家把肘子肉竖着给拉下来，这样骨头是骨头，肉是肉了。这骨头可以单独煮汤喝，也可以扔到酱汤里同煮。怎么着吃法完全随意。

而这肘子肉呢，因为被拉开了口子，所以就成了一个大肉块，这样放到锅里就非常入味了。

待肘子肉酱到能用筷子轻松扎透时，就可以关火，把肘子肉放在汤里焖着放至温热。待手能把肘子重新团成一个完整的开头时，入保鲜袋中，冰箱里冷藏变硬，然后再切片食用。

至于要不要蘸料汁，就看您自己的口味了。想要口感更加丰富些，就砸几瓣大蒜，泡点醋、生抽、辣椒油。不想麻烦的，就直接吃，原汁原味。

 

材料： 猪肘子两个，老汤一碗，八角3颗，花椒一把，香叶三片，干姜一块，盐适量，酱油适量

制作过程：

1. 两个猪前肘拉开，将骨头剔除另做它用；

2. 这是两个猪前肘肉，用刀刮掉表皮上的毛，清洗干净；

3. 打开一个是一整块，煮好后一合又是一个完整的；

4. 老汤一碗，从冰箱中取出；

5. 用铲子挖块，放入锅中，加适量的清水，大火将其融化；

6. 再加入适量的八角、花椒、香叶、干姜、盐、酱油；

7. 将两只猪肘肉放进汤中；

8. 汤煮开后，将肘子肉两面都着色后，盖盖子，小火慢慢炖；

9. 用筷子能轻松扎透，便可关火，放在锅中泡到温热；

10. 肘子从锅中取出，团成一个肘子的形状，放到保鲜袋中，将袋子转起来让肘子中间没有空隙，这样的肘子才会更加完整；然后放冰箱冷藏保存几小时；

11. 冷藏好的肘子已经很结实了；

12. 切成大薄片，可以直接食用，也可以根据口味蘸酱醋汁。

 

 

小贴士：

1. 肘子去掉骨头后好入味儿；

2. 煮好的汤留下来，里面的调料过不过滤随意，然后放冰箱冷冻保存，成为老汤；再使用时，加清水和适量的调料；

3. 肘子能用筷子轻松扎透就可关火，放锅中泡到温热，一是吸足味道，二是能用手轻松将肉块秤合成一个肘子形放进保鲜袋中。