【粤菜】鼓汁凤爪

橙清记忆

主料：鸡爪500克
调料：食盐4茶勺，葱5克，姜10克，蒜5克，八角1个，花椒15粒，桂皮1小块，生抽5克，蚝油4茶勺，香油5克，植物油适量，白糖5茶勺，白醋1汤勺，豆豉2茶勺，胡椒粉3克，尖椒30克
豉汁凤爪的做法
1.鸡爪洗净，剪去趾甲，切得小些
2.煮锅中加入调料1(糖2茶勺、白醋1汤勺、姜片)，煮开后倒入鸡爪，见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用，此步是断生，去除冰鲜的味道
3.将鸡爪控干水份，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的，锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄
4.取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透，再倒入冰水(一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性)，接着捞出备用
5.将调料2(大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝)加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味，放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟
6.将鸡爪控干水取出，将调料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片)拌匀，并倒入鸡爪中拌匀，使其均匀裹上
7.再用蒸锅大火蒸10分钟即可
烹饪技巧
1、鸡爪下油锅前必须是晾干的，否则极容易爆锅，可基本擦干水份之后，摊开拿到室外晾晒或吹干，实在没耐心就会厨房纸擦干，再用吹风机吹一下。
2、这个作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，复杂是复杂了些，但真心是好吃。成品酥软又弹牙，看似完整，吃起来却酥糯。
冰禅子提示：吃多了会上瘾