【食·色面包】——肉松面包

普明一灯

                                               

半自动。暂停。有史以来最满意的面包机面包。
面包机程序制作的面包好像总是比较实在。一直不满于程序面包的最终体积——按说，面包桶与450克土司模也差不了多少，为什么程序面包就长不到土司那样的高度呢？能不能让程序面包长得高些，再高些？
不用自动程序，或许就能达到理想的高度，可那就和面团套牢了。思来想去，决定使用——半自动程序。半自动，就是前半机控，后半人控。面包程序把发酵分为1、2、3。按常规面包制作流程，将之理解为基础发酵、中间醒发、最后发酵。从发酵开始，人工掌控，待面团长到理想高度再行烘烤。一转念，三段式发酵意味着必须回到它身边两次，那可有点费事，不如从发酵3接管。之前就给机器折腾。
假定发酵3时长为1小时，烘烤30分钟，那么，只需在程序倒计时到1个半小时左右来到它身边，待其一进入发酵3，即刻终止程序，包馅整形，最后发酵到理想程度，再使用烘烤程序。理论上可行，非常可行。
盘算好之后，进入实验。投料后离开，剩下1小时40分时就在面包机旁转悠，倒计时1小时20来分，发酵3开始闪烁。果断按下暂停键，取出面包桶，掏出面团，包馅整形，重新放回面包机。——原本打算终止面包程序使用单独的发酵程序进行发酵，却发现完全可以终止暂停直接使用面包程序之发酵3进行最后发酵。立马改变预案，重新进入发酵3。重新估计面包程序烘烤时间最多为40分钟——烘烤1小时未免太过夸张。此时倒计时时长约为1小时20分钟。为保险起见，在倒计时进入到50分钟随时观察面团，根据涨发情况终止或进行其后的步骤。
倒计时进行到35分钟，发酵3还在继续，然而，却不敢让程序继续进行下去——只怕下一秒就会进入烘烤。而面团似乎还有涨发的余地。在准备终止程序的时候却忽然一道灵光——暂停有多长？如果暂停需要人工解控，那么完全不需要终止程序，而可以无限制地暂停下去。预计面团需要最后加时发酵15分钟，倒计时35分钟时暂停，大约每5分钟观察一次——其实并没有那么严格地计时观察。在第三次回到面包机旁边的时候，面包机倒计时显示为32分钟，一股热力正透过机箱辐射出来，显然它已然自动结束暂停，进入了烘烤阶段。错过了那个临界点似乎有点遗憾，不过看看面团状态，好像还不错，由他去吧。。。。
最后。。。。有史以来最松软最有高度的面包机面包。只是，在提出面包桶的一刹那，有些疑惑地转头看了看面包机——你确定是选定深烧色？暂停不会改变烧色设置吧？。。

 

用料：水180毫升，盐3/4小勺，黄油26克，细砂糖16克，高筋粉290克，干酵母1小勺，肉松13克

依次将水，黄油，盐，糖，面粉，酵母倒入面包桶。将面包桶放入面包机，卡紧，选择菜单4——法式面包程序。设置为低重量，深烧色，启动。

当显示屏刚刚跳至发酵3，即刻暂停，提出面包桶，取出面团，擀成长方形，铺上肉松，，卷起，收口向下，放回面包桶。再次将面包桶放入面包机，卡紧

按启动键，结束暂停，发酵3不断闪烁。倒计时至35分钟时，再次按下暂停。约15分钟后，面包机自动结束暂停，程序继续进行。倒计时至32分钟，再次察看，面包机已然开始烘烤。程序结束，取出面包桶，倒出面包，晾凉切片。

这次的面包，就近乎于面包机食谱上的效果了。