春天自酿——珍品黑珍珠干红

再是剑客

                                               

 

 

 

       这是一篇久违了的博文。从开始酝酿、拍照到现在，已经过去了整整一年。数十瓶精心酿制的干红如今只剩半数，除自己喝了少量外，绝大部分都请朋友们分享了。分享的结果，是收获了中外朋友无数好评，对于一个DIY爱好者来说，这无疑是最大的肯定。

 

      黑珍珠干红，采用烟台2013年当地出产的黑珍珠葡萄，经过7天发酵，30天二发，60天倒瓶后陈酿一年。一年后，干红焕发出令人惊讶的魅力。开瓶后，果香四溢，口感甘醇，品一口，唇齿留香，欲罢不能。

 

     黑珍珠葡萄这个名字是果农告诉我的，烟台地区酒葡萄众多，我只分得清巨峰、玫瑰香、马奶子葡萄，其余品种，知之甚少。所以在买酒葡萄时通常会问果农葡萄品种的名字。上网查阅了有关黑珍珠的资料，有介绍，但不是很详细，看图片觉得很像，看文字又觉得不同，心里一直存有疑惑。今年又买了看上去一样的葡萄，果农跟我说叫“黑固香”，因为果农的方言发音，我还特地追问了一下是哪个固，果农解释说是“牢固”的“固”，因为葡萄果粒长得很紧密结实牢固。于是我又上网查资料了，这下好了，查来查去查不到黑固香的资料。因为张裕每年都要收购果农的酒葡萄，所以猜测黑珍珠、黑固香应该是比较大众的一款品种。烟台地区大面积种植的酒葡萄就有赤霞珠，蛇龙珠，烟73等。可以确定的是黑珍珠不是赤霞珠，因为去年购买过赤霞珠，颜色外形大小有不同。经过屡次与网络图片对比，基本确定我所购买的黑固香为蛇龙珠，黑珍珠也是倾向于蛇龙珠的。上图片一张，不对的话，请专家指正。同学们一定要原谅我，不是我不好学，也不是我不好问，而是不管怎么学怎么问，资源有限，暂时得不到我要的答案。

 

2013年黑珍珠

 

2014年 黑固香  （蛇龙珠）

 

     自酿干红，破碎、过滤、陈酿、装瓶、打塞、包装，都是细致而耐心的活儿，如同照顾稚嫩的婴儿，小心翼翼地把握着每一道工序所需要的度，生怕一不小心，就将心血毁于一旦。因为全手工制作，所以产量极为有限，若要贪心酿更多的酒，那就意味着要牺牲更多的业余时间和体力。当看到一瓶瓶新酒出炉时，内心洋溢着慢慢的喜悦，之前大把花过的钱，熬过的夜晚，累过的手臂，统统化为了美好的回忆。

 

       因为不同的心情、时间和些许手法的变化，成就了红酒的不同性格。哪怕是同一个品种的葡萄，都能酿出不同的味道来，称之为一瓶一味也不为过。正因如此，品酒的时候，更多了一份感情去体会，体会它从年轻一点点成熟起来的味道。

 

主料：

黑珍珠葡萄  62斤

 

辅料：

果胶酶

红酒酵母

酵母多糖

酵母营养盐（发酵助剂）

橡木片

冰糖

乳酸菌

偏重亚硫酸钾

葡萄皮单宁

 

工具及容器

 

酿酒瓶 25升  两个

            15升  一个

            10升  一个

              5升  一个

           2.5升  一个

（酿酒瓶数量按出酒率80%计算，其余大中小型号都应该准备几个，二发和陈酿的时候有选择的余地）

 

辅助工具

电子称（克重） 1个

糖度计  1.0、0.9各一支

量筒      1个

酒精计  1个

温度计  1个

滤网    200目一个

过滤袋  一个

虹吸管  一根 2米

瓶刷    一个

医用酒精 1-2瓶 （500ml）

干净厨房毛巾 2根

大不锈钢盆   两个

长柄大勺 1个

破碎网 1-2个（或用带0.8公分网格的双层茶盘替代）

 

以下可以在陈酿时候购买（按出酒率80%准备）。

 

空红酒瓶  50个

软木塞     50个

酒标        50套

热封帽     50个

 

制作步骤：

 

1. 提前购买好酿酒需要的容器、辅料和辅助工具。

酿酒瓶，玻璃、陶瓷容器为首选。

酿酒辅料根据计划购买的葡萄数量准备，包括果胶酶，红酒酵母，酵母多糖，营养剂，葡萄皮单宁，橡木片，偏重亚硫酸钾，乳酸菌，冰糖。我个人比较偏爱使用法国进口的各种辅料、助剂。各种辅料的功效，请百度。或参见文末说明。

辅助工具见前面文字。

 

 

2. 2013年10月2日早，买回新鲜酒葡萄，仔细检查有无烂果，及时去除。

3. 将葡萄放清水里略泡一下，挨串冲洗干净。放干净的台子上晾干水汽。

 

4. 晾葡萄期间，将酿酒瓶逐一消毒。先使用偏重亚硫酸钾（12.5g：80斤水）的比例，将酿酒瓶清洗干净。偏重可以起到杀菌作用。用开水住过的厨房布将瓶内的水擦干，再用医用酒精擦拭一遍消毒。

 

5. 下午开始破碎。酿酒瓶底放入偏重亚硫酸钾，按12.5克每100斤葡萄的1/3比例即2.58克加入，开始破碎葡萄。破碎完以后搅拌均匀。将酿酒瓶放置阴凉处。

    取葡萄汁，使用1-1.1比重计测量糖度，测得比重为1.072，换算成含糖量162克，自含糖可酿出9.5%葡萄酒。需要增加酒精度，就需要添加部分冰糖或白糖。

 

Note：破碎是一件耗时费力的体力活，做过葡萄酒的人都知道。我2013年的葡萄是用手碎的，三批葡萄熬了三个夜，最晚一次熬到凌晨3点多。2014年用了茶花一款双层茶盘替代破碎网，150斤三个人1.5小时就破碎完毕了。

 双层茶盘：

 

 

糖度换算表

　比重　

每升葡萄汁中含糖量(克)

酿成酒后含酒精量(％)

1.037

68

4.0

1.040

76

4.5

1.043

84

5.0

1.047

95

5.6

1.050

103

6.0

1.053

111

6.5

1.056

119

7.0

1.059

127

7.5

1.063

138

8.1

1.066

146

8.6

1.069

154

9.0

1.072

162

9.5

1.075

170

10.0

1.078

178

10.5

1.082

188

11.0

1.085

196

11.5

1.088

204

12.0

1.091

212

12.5

1.095

223

13.1

1.098

231

13.6

1.010

239

14.0

1.105

250

14.7

1.107

255

15.0

1.111

266

15.6

6. 4小时后加入果胶酶，果胶酶与葡萄比例为1克：100斤。将果胶酶与纯净水或凉开水，按1:10的比例溶化后，加入葡萄汁中搅拌均匀。搅拌可使用约半米的长柄大勺，每次使用前用酒精消毒。

 

7. 葡萄破碎后24个小时，加入红酒酵母。酵母与葡萄比例为10克:100斤。具体用法，将酵母加入到手温的热开水中充分搅拌，放置15-30分钟后加入葡萄醪中，也可以直接加入拌匀。间隔24小时加入是因为破碎葡萄时添加了偏重的缘故。

 

8. 再加入酵母多糖，酵母营养盐（酵母助剂），橡木片，酿酒单宁等，盖上瓶盖，不要拧紧，以利于发酵产生的气体排出，酵母呼吸。

   加入后半天，发酵开始起来，每天搅拌2-3次，将葡萄皮往葡萄汁里压，浸在酒汁中，以提取葡萄皮中的单宁和其他保健成分。发酵温度不要超过30度，超过30度要进行降温处理。烟台该时间段温度在20-22度，发酵温度最高达到28度。

 

9. 第三天，发酵明显；第四天，发酵开始旺盛，皮汁分离，能很多气泡产生。根据上面测得的含糖量，加入冰糖或白糖并搅拌均匀。本次拟13%干红，增加一度，每升需添加17-19克糖，加糖量计算如下：

加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19）

 

本次葡萄汁含糖量9.5%

加糖量： (13-9.5)*19g/斤*62斤（葡萄重量）*80%（出酒率）=3298克

 

2013年所有品种葡萄酒一发中。

 

 

10. 第七天到第八天葡萄酒醪温度降到室温或糖度降到0.997，停止发酵，利用虹吸法，将粗酒虹吸至消好毒的新瓶，葡萄皮渣过滤。一定要将酒瓶装满，防止空气渗入酒汁产生氧化。拧紧瓶盖，顶部出气口加单向阀进行密封。没有单向阀，可以像我一样，用酿酒瓶自带单向瓶盖盖住排气口，用水将其密封。

 

11. 一天后，加入乳酸菌。方法：乳酸菌，1克用于200斤葡萄。乳酸菌按1:10比例溶入凉开水里，活化15分钟后，倒入粗酒中搅拌均匀。

 

12. 粗酒进行二次发酵。20-30天。温度20-16度。 

 13. 二次发酵结束，将瓶内较清的酒过滤至消好毒的新瓶。加入葡萄皮单宁，橡木片进行陈酿六个月。为防止葡萄酒变质氧化可加入偏重3-5克（12.5克每100斤葡萄比例的2/3)。不过不存放三五年以上的时间，只要酿酒、过滤过程及消毒做得到位，此处也可不加偏重。

 

右图为二次发酵后的粗酒。

 

（陈酿的照片略，拍到手机里的，因手机格式化，所有信息丢失，以后补上）

 

14.六个月时，再次将酒液过滤到新瓶，装满，加入橡木片进行5-6个月陈酿。或是进行装瓶，继续陈酿。温度18-15度。

 

15. 装瓶时，所有工具（漏斗，酒提子等）用开水煮几分钟消毒，酒瓶先使用偏重杀菌，酒精再次消毒后灌装。灌装时注意留出软木塞的空间。软木塞可选用21-22mm品质好进口软木塞，用橡皮锤将木塞一段用力敲打几圈打小一点，再用力打入酒瓶。这样比较省力。

 

16. 套上热封帽，用吹风机吹收缩，瓶上贴上标签，华丽丽的自制干红就诞生了。

 

 

装好的瓶：

 

 

 

一年到期，就可以开怀畅饮了。品质不错哦！！

 

 

 

酿酒辅料说明：

 

法国进口酵母:　将葡萄酒中的糖转化为酒精，可防止野生酵母繁殖缓慢导致的酒氧化，最大程度释放出葡萄的香气，口感等。保证发酵成功。葡萄表面虽然有微量野生酵母，但如果清洗干净点就可能导致发酵失败，并且品质与专业酵母有很到差距。

果胶酶：　１.　分解葡萄皮上的果胶，是葡萄汁与葡萄皮内的酚类物质充分接触并浸提到葡萄酒中，从而提高葡萄酒中保健成分的含量。２.　提高葡萄酒的出酒率。３.　有助于葡萄酒的澄清。

 

酿酒单宁：又叫护色单宁，发酵时添加到葡萄汁里保护葡萄中的花色素，有助于所酿葡萄酒色泽稳定。

 

葡萄皮单宁：　从葡萄皮中浸提的单宁，完美溶解于葡萄酒中，陈酿是加入九中，可以使酒体结构稳定而细腻，坚实而丰满，并具有较高的保健作用。

 

酵母营养剂：　发酵时加入葡萄汁中，给酵母补给营养，避免酵母处于缺氮状态，导致发酵终止，同时可以减少挥发酸的形成。

 

酵母多糖：从酵母中提取的天然有机物。发酵时加入葡萄汁中，可以使所酿酒口感更为丰满柔顺，酒体更为协调；也可以发酵结束后使用，使粗涩的酒变得平滑柔和，并提升圆润口感。

 

法国进口中度烘烤橡木片：家庭发酵及陈酿时加入酒中，可以增加葡萄酒中的橡木香气，增加葡萄酒的结构感。传统酿酒会使用橡木桶。

 

乳酸菌：葡萄酒酒精发酵结束过滤后，添加入粗酒中，将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

 

皂士澄清剂：葡萄酒酿好后，一般随着时间的推移，会逐渐变清，如果一个月以后没有变清的趋势吗，又希望早点喝到酒，就可以选择澄清剂进行澄清。

 

二氧化硫：葡萄汁中含有糖等营养物质，容易滋生细菌，所以国际上普遍采用二氧化硫防止葡萄酒变质和氧化。一般普通酒使用偏重亚硫酸钾来提供二氧化硫（１克溶解后可提供０．５７克二氧化硫。优质酒庄和橡木桶酒在陈酿时一半使用调硫片来提供二氧化硫，一片可提供５克二氧化硫。