有着1000多年历史的金陵名鸭--盐水桂花鸭

新西兰之恋

                                               

盐水鸭是六朝古都金陵（南京）的著名特产，至今已有一千多年历史，久负盛名，历久不衰。盐水鸭是金陵一绝，也是金陵八大名菜之一。南京一向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载。另据《陈书》记载，陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。据说清朝慈禧太后每年都要派人到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带去京城，所以金陵盐水鸭还有一个响当当的名头——“南京贡鸭”。而现如今盐水鸭也一直都是江南一带很受欢迎的佐酒佳肴。

盐水鸭一年四季均可制作，但以每年中秋前后的色味最佳，因为此时桂花盛开飘香，故也美名日为桂花鸭。盐水桂花鸭皮肥骨香，色泽油润，肉嫩鲜香，食而不腻、具有香、鲜、嫩的特点，令人久食不厌。

盐水鸭制作关键有三点：

1必须选用肥瘦适中的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制；

2腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚；

3烹制过程中，控制火候尤为重要，是其成败关键。

材料：瘦肉鸭1只、腌制粗海盐100克、料酒2大匙，葱姜适量，香叶2-3张、花椒20-30粒，八角3只、丁香4-5粒。

作法：　　

1将鸭子洗净，去内脏，去脚，清水浸泡1小时后沥干；

2炒锅烧热，放入盐、花椒、两个八角，炒热炒香；

3晾至不烫手，将热盐擦遍鸭全身，并将热盐从刀口处填入鸭腹擦匀；

4然后将鸭放入盆内腌制一夜，取出清水冲去内外盐分，吹1-2小时；

5 炖锅加足量清水，加入适量盐、姜片、葱结、香叶和八角1只，将鸭子放人锅中浸没在水中，如锅不够大，可把鸭头鸭脖斩下；

6加入料酒，大火烧开后撇去浮沫；

7盖上锅盖，微火焖烧20分钟；

8将鸭子翻个身，盖上锅盖再焖20分钟；

9取出沥去汤汁冷却，食用时改刀装盘即可。