最经典的川菜代表作——水煮肉片

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东北最严寒的时候就要到了，现在的气温已经降到了零下二十多度，不说哈气成冰也差不了多少了，这样严寒的天气里，有时就想吃点麻辣鲜烫的东西来暖身暖胃。于是，水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片、火锅、麻辣烫等开始受欢迎起来，我家小子点名要吃水煮肉片，那还说啥，儿子的要求就是命令，赶紧麻溜的给做吧！

水煮肉片是一道非常典型的川菜，相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

　　

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。我这个水煮肉片不敢说正宗，充其量叫做山寨版，因为俺没有放那么多的辣椒，感觉正宗的水煮肉片上面一层厚厚的辣椒，吃的时候要扒开辣椒才能挑出肉片来，毕竟咱不是正宗的四川人，还吃不了那么辣的川菜哈！

水煮肉片：

原料：梅肉，小油菜

调料：色拉油、盐、水淀粉、郫县红油豆瓣酱、干辣椒、花椒、酱油、鸡精、葱段、 姜片

做法：

1.梅肉洗净切成片。一般都用里脊肉，我感觉里脊切片很容易煮碎，所以用梅肉代替，梅肉也是很嫩的一种猪肉。

2.加盐和水淀粉拌匀浆上。

3.小油菜洗净后沥干水分。

4. 锅中注油烧至三成热，下干辣椒、花椒炸至棕红色捞出。

5. 放案板上剁细成麻辣椒末。

6. 锅内再放小油菜炒至断生。

7. 将小油菜捞出装入一个比较保温的小锅中，大碗中也可以。

8. 另起锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱炒香。

9. 炒至油呈红色，加鲜汤、酱油、鸡精烧沸。

10. 放入肉片拨散。

11. 煮熟后连汤一起倒进装油菜的小锅里。

12. 放上葱段和姜片。

13. 再撒上麻辣椒末。

14. 另起锅注油烧至八成热。

15. 淋在肉片上即可。

水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗等，这几种蔬菜我家小子都不喜欢吃，我简化了，就放小油菜，个人以为没有小油菜放大白菜也一样，这个他还比较爱吃，因为我们这嘎达的麻辣烫里大都放油菜，而他是比较喜欢吃麻辣烫的。我一直纳闷，这小子明明生在东北，却特别喜欢吃川菜，家里有一本川菜菜谱，也是他在超市挑选的，经常拿着菜谱让我照着上面的菜给他做。后来我想明白了，不是我儿子长了一颗四川人的胃，而是他天生脾胃不好，食欲照比其他孩子差，所以喜欢吃辣的来刺激食欲。当然他脾胃不和，我也不敢经常给他吃，只是偶尔解解馋罢了。

其实我也比较喜欢吃川菜，尤其这道水煮肉片，去川菜馆那是必点不可，那鲜，香，烫辣的感觉，从红色汤汁中捞出肉片和一根根绿油油的青菜，端的是麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。

美食心得：

1.肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。

2.干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

　　3. 郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红彤彤的才引人食欲。

　　4. 最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。

饭店里的水煮肉片，只有上面薄薄的一层肉，下面就全是蔬菜了，咱自家做的就是肉多，管够吃！吃到一半还有很多肉。

最后提醒一点，做这道菜一定要多焖点米饭，那是相当滴费米饭啊！