六个妙招教你烹制同济大学招牌菜--【红烧大排】(改良版）

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【红烧大排】

前段时间看了《天天向上》的“名校风云之风云食堂”节目

节目中再现了上海名校“同济大学”的招牌菜

红烧大排

读在复旦，吃在同济的美名由来已久

在食堂厨师常仁本师傅的现场制作下

以色，香，味赢得了在场观众们的极度喜爱，争相品尝

也勾起了很多校友的美好回忆

校园美食也让我们回到了久违的学生时代那段难忘的时光里

每个人心中都有一份食堂美食

不仅仅是味道

更多的是对青葱岁月的纪念

大排，是里脊肉与背脊肉连接的部位，

也称为肉排，大部分为油炸，以肉片为主，会带着排骨。

我对大排最早的印象来源于食堂上海阿姨的手艺

非常结实的一大块瘦肉

口感浓郁，咬起来汁水满嘴跑

后来自己下厨实践

从最早的生涩到现在的游刃有余

也总结了做好红烧大排几个妙招

一一分享如下：

1，大排基本是都是纯瘦肉居多，这样组织纤维比较密集

所以首先要用到背拍，隔断组织纤维，肉质变得松散

2，大排拍松后要进行前期腌制，盐，蒜，生抽可以让肉吸味

3，接着需要拍粉，拍上薄薄的生粉，下锅后可以防止肉里面的汁水流失，保持口感的鲜嫩

4，传统的大排是要炸的，因为我们家油炸食品碰得很少，所以改为煎，两面煎，轻油，香味也很足

5，红烧重色，采用炒糖色的方式色泽红亮

6，最后收汁时用薄芡，这样能保持菜的热度又能增进浓郁的口感

遵循这六个妙招，做红烧大排

也可以成为你自己的招牌菜

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【用料】

新鲜大排4块，黄酒，生抽，白糖，淀粉，生姜，大蒜

【做法】

大排洗净后擦干水份，用刀背轻拍，留下一条条浅纹

撒上薄盐按摩入味

调入少许黄酒去腥

加入一勺左右生抽码味

腌制过后裹生粉，一块一块的拍，两面都拍薄粉

油锅加热后放入拍好粉的大排煎

一面焦黄时翻煎另一面

炒糖色上色，翻一翻

加入热水烧煮后收汁，勾点薄芡即可出锅

海燕厨房笔记：

清洗要点：

1，猪大排烹调前莫用热水清洗，因肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。2，猪大排上一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。建议用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。"